Aprendí este guiso hace 50 años y sigo haciéndolo igual: el tajine de pollo y verduras con cuscús que conquista a todos

Bernardo Romero

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09/12/2025
Actualizado a las 09:44h.

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Este plato, inspirado en una preparación de origen bereber, lo aprendí de joven, pero no en una escapada a Xauen, sino en Madrid y hace ya más de medio siglo, cuando este tipo de restaurantes exóticos (a pesar de lo cercano) no estaban aún de moda por nuestros sures. Fue a raíz de una reunión clandestina, cosas de chavales idealistas, cuando me fui a topar con un restaurante que ofrecía comida del país vecino del sur. Tuve la tentación de entrar y entré. Había poca clientela y les debió hacer gracia que un chaval, casi un niño, entrara en aquel restaurante, con lo cual me atendieron divinamente, me aconsejaron justo este plato que he seguido haciendo, con mayor o menor fortuna, desde aquel día, un plato que hasta me explicaron cómo se hacía, con pocas palabras, las justas porque no me dijeron ingredientes ni nada de eso, sino el espíritu del plato: carnes, verduras dulces y cítricos. El toque cítrico lo pondremos con agua de azahar. Un festival de sabores para niños y mayores.

RECETA PASO A PASO

1. Sofreír la carne con cebolla y ajo

Si disponemos de un tajine (2), pues bien, si no, pues en la cazuela de fondo grueso que tengáis más a mano. Se pone el pollo o el pavo cortado en tacos, o el cordero si es de vuestro gusto, junto a media cebolla troceada y un diente de ajo laminado. Se hará siempre a fuego lento.

2. Añadir las especias a la carne

Alegramos la carne con las especias, y aquí cada cual que elija las que más le gusten. Lo normal es guiarse por lo que ponemos en los ingredientes, pero siempre es bueno hacer la comida, como todo en la vida, a nuestro gusto.

3. Añadir verduras y agua de azahar

Añadimos las verduras troceadas, damos una vuelta y alegramos el tajine con agua de azahar.

4. Cocinar a fuego lento y tapado

Vigilamos que no se quede seco, pero si lo estáis haciendo a fuego lento y tapado el tajine o la cazuela, seguro que no, porque la cebolla va incorporando el agua. En caso contrario bajad el fuego más todavía y añadid algo de agua, poca en todo caso.

5. Agregar pasas y frutos secos

Añadimos uvas o ciruelas pasas, más los frutos secos que nos apetezcan: nueces, piñones, avellanas, almendras… Removemos con cuchara de palo.

6. Incorporar la miel y la canela

Dejamos que la carne se vaya haciendo y diez minutos después añadimos miel y canela. A mover e integrar.

7. Hidratar y preparar el cuscús

Mientras la carne se pone blanda, y no olvidéis vigilar para que no se quede seco, podemos ir hidratando el cus cus, simplemente poniéndolos en remojo de forma que quede cubierto como con un dedo de agua. Veréis cómo se hidrata en poco tiempo y el agua desaparece. Se puede calentar un poco antes de servirlo en el microondas. Luego bastará separar los granos de la sémola con un tenedor y ya tenemos el cus cus listo para colocarlo en el fondo de cada plato.

8. Servir sobre el cuscús y decorar

Cuando la carne esté tierna habremos acabado. Presentamos en el plato con cus cus en el fondo y adornamos con sésamo y perejil o culantro, o ambos dos, recién picado por encima.

(1) Ras al hanout, lo mejor que se puede ofrecer en cada establecimiento o en cada casa. Se trata de una mezcla de especias que puede llegar a las treinta. No debe faltar el anís, el cardamomo, el jengibre, la cúrcuma, el comino, el clavo, la nuez moscada, la canela… cada cual elige lo que quiere poner en la mezcla. Antes lo teníamos que hacer a nuestro bolo y majando en el mortero todas las especias, pero desde hace ya dos o tres décadas lo encuentras en cualquier tienda de alimentación. Y un último apunte, el ras al hanout es la mezcla de especias para pinchitos morunos, sin más. Esta es una de las mezclas que se pueden hacer. De pequeños íbamos a las Colombinas cuando todavía se celebraban en los jardines del muelle, y nuestros papás nos acercaban a un tenderete donde un señor tocado con un fez hacía unos pinchitos cuyo sabor guardamos adobado entre nuestros mejores recuerdos.

(2) Hemos utilizado la grafía francesa, que resulta en la pronunciación que está detrás de su acepción e inclusión en el diccionario de la RAE, tayín.