Los carniceros de Huelva mandan un mensaje de cara a la preocupación por la subida de precios en Navidad: «El jamón ibérico ahora no sube»
Las carnicerías onubenses encaran la campaña navideña con abastecimiento garantizado y precios estables en la mayoría de productos ibéricos
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Con el frío ya instalado y las luces encendiéndose en cada barrio, las cámaras frigoríficas de los comercios de Huelva vuelven a llenarse del producto que marca, año tras año, el pulso emocional y gastronómico de estas fechas: el jamón ibérico. De Huelva, por supuesto.
La campaña de Navidad ya ha comenzado en establecimientos referentes de la provincia, como Carnicería Juanma o La Serranía de Jabugo, donde el trasiego de clientes de estos últimos días, previos al puente de la Constitución, anticipa semanas intensas y de carros llenos. No se llevan tanto las cestas de empresa y los restaurantes «han bajado» -reconocen-, pero siempre hay alguna madre de familia que tiene el detalle con sus vástagos y, quién más, quién menos, está dispuesto a rascarse el bolsillo en estos días.
En el obrador de loncheado y envasado de Carnicería Juanma, en su tienda de la calle Galaroza, uno de los trabajadores lo resume con una sonrisa resignada. «Ahora viene una época que no paramos… El verano también es fuerte, pero Navidad es estresante», admite mientras no deja de cortar jamón.
En la tienda, basta con mirar alrededor para entenderlo: el jamón reina en las estanterías. Los hay de distintos niveles y, por tanto, precios, pero el jamón está, porque por mucho que avancen los tiempos, sigue siendo la estrella indiscutible de estas fiestas.
«Si tú te fijas, es de lo que más hay en la tienda, pero porque es lo que más sale. Todo el mundo en Navidad siempre hace el esfuerzo para poder permitirse comer un poquito de lo bueno», explica. La forma de comprar, sin embargo, ha cambiado, y el loncheado y el envasado al vacío se han consolidado entre la clientela. «No todo el mundo sabe cortar jamón, que además una vez abierto tiene un tiempo de consumo, así que de este modo se aprovecha mejor. Lo tienes en paquetitos preparados y no se pone malo».
Cortado y envasado o por pieza, mientras los paquetes individuales son más propios de otras fechas, en Navidad es la pata entera la que se vende. Es decir, no es para un aperitivo en Nochebuena: es para disfrutar todas las fiestas de poder comer jamón.
Precios: un mercado con subidas contenidas
Aunque el mercado del ibérico vive un contexto general de incrementos, en Carnicería Juanma aseguran que han preferido mantener los precios estables. «Se ha incrementado el precio en todo a lo largo de este año, pero lo bueno es que aquí trabajamos con diez tipos de jamones, hay variedad para elegir», explica.
La clasificación clásica —cebo, cebo de campo y bellota— sigue marcando las diferencias. Las piezas más económicas rondan los 139 euros y, según aseguran, «hace dos meses costaban lo mismo». Así, la filosofía de la casa -y la de la mayoría de comercios que se lo pueden permitir, porque cuentan con mercancía adquirida con anterioridad-, es aguantar. «Claro que si voy ahora al proveedor, me sale más caro, porque ahora lo que hay es de bellota, pero mi producción la compro de un año para otro, con lo que no me merece la pena subirle ahora al cliente, que lo nota«, explica el propio Juanma, experto en el negocio de las carnes ibéricas en la provincia.
«Yo no puedo pegarle un incremento tan grande al cliente. Aunque pierda a lo mejor un poco, tengo que soportar la subida, pero por eso, porque yo lo tengo todo de antes».
Más allá de los jamones -en breve «dejaremos de atender pedidos, porque tengo a seis cortadores todo el día envasando y aún así no llegamos-, los precios en la carne varían en estos días, pero básicamente por «la ley de la oferta y la demanda».
«Todo el mundo habla de lo que sube, pero nadie dice lo que baja. Y ahora mismo el ibérico está bajando en algunas cosas, porque la gente quiere solomillo, presa y lomo. Pero lo que sube por un lado, lo baja la cabeza y la sorpresa, por ejemplo, que se pide menos. Todo es oferta y demanda», insiste, señalando que la demanda estos días se centra, por ejemplo, en el solomillo de ternera. «Una ternera son 300 kilos y hay 4 kilos y medio de solomillo, entonces hay solo dos solomillos, pues el que lo tiene lo incrementa un par de euros, pero poco más. El pavo a lo mejor sube 50 céntimos, el pollo se queda también igual... El problema es que la gente se acuerda del año pasado, y claro, si lo miras así sí que hay subida, pero no por el hecho de que sea Navidad. Yo los precios los pongo en septiembre, yo no subo«.
«¿Qué puede pasar? Que si yo, por ejemplo, tenía una predicción de tantas patas y las he vendido todas, cuando yo se lo pido al proveedor puede ser que suba un punto más. Pero tampoco suele ser una diferencia muy grande, si hablamos de la misma categoría. Creo que con la gamba es diferente, porque durante el invierno todo el mundo compra gambitas normales, que valen a 25 o 30 euros, y ahora queremos una gamba más especial«, considera.
Así el problema, más que el precio, es la disponibilidad en días clave. «No es que no se pueda comprar más adelante porque va a estar más caro, es que no va a haber determinado género. Si vienen a por solomillos y ya no quedan, pues es que no hay más. El animal tiene dos solomillos, es lo que hay», explica entre risas.
La sombra de la peste porcina
El sector convive estos días con las noticias sobre restricciones europeas y brotes de peste porcina africana, pero en las vitrinas no se nota. «Aquí la vitrina está siempre llena. No han dado ninguna recomendación de dejar de consumir, aquí no hay problema«, afirman en Juanma.
El mismo mensaje lanzan desde La Serranía de Jabugo, otro clásico del ibérico en Huelva donde la visión coincide: tranquilidad en el abastecimiento y estabilidad en los precios.
«Hay suficientes jamones y carnes ibéricas. No va a haber déficit de nada. Falsa alarma», garantizan desde el mostrador.
Esta carnicería también ha decidido mantener sus ofertas durante toda la campaña. «Tenemos muy buenos precios en todo lo ibérico, y por supuesto en el jamón, que es totalmente el producto estrella. La venta fuerte, fuerte es ahora, claro, en Navidad, y el jamón de bellota es lo que más sale. Porque lo tenemos a muy buen precio y muy buena calidad».
Calidad que todo el mundo quiere en su mesa y que no va a obligar a hacerle un roto a la cuenta corriente. Al menos, no más grande del habitual por estas fechas.
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