Estrellas Michelín se citan en Huelva para debatir sobre las mentiras y verdades de la sostenibilidad
El chef Xanty Elias reúne a media docena de grandes exponentes de la alta cocina española en un foro que persigue ser referente nacional de reflexión con la gastronomía como excusa
Huelva, la gran potencia gastronómica que vive de espaldas al prestigio de las estrellas Michelín
El chef onubense Xanty Elías ha convertido esta semana su restaurante Finca Alfoliz en lugar de encuentro de representantes de esa alta cocina que hace de España una potencia mundial gastronómica para que discutan sobre sostenibilidad. El objetivo de Elías no es otro que generar desde Aljaraque una onda expansiva que llegue lo más lejos posible y que haga reflexionar sobre la necesidad de tener y llevar a la práctica una conciencia sostenible de la vida.
Éste es el ambicioso leit motiv del Foro Magnética, un evento de altísimo nivel que se desarrollaba este jueves en la finca de Xanty, aunque bien podría haberse celebrado en cualquier capital gastronómica internacional por el nivel de los ponentes. Un evento que aspira a perdurar en el tiempo y que muy probablemente Huelva tenga que pelearlo para que no acabe organizándose en otros puntos menos periféricos del país.
Cinco cocineros, junto al reconocido como mejor pastelero del mundo y que suman media docena de estrellas Michelín se sentaron a debatir sobre las verdades y mentiras de la sostenibilidad. Una palabra «demasiado prostituida«, como señaló en su primera intervención la periodista Beatriz Solano, que ejerció de moderadora.
Los protagonistas del foro fueron Ignacio Echapresto, de Restaurante Venta Moncalvillo en Daroca de Rioja, en La Rioja ( 2 Estrellas Michelin, 1 Estrella Verde, 2 Soles Repsol y 1 Sol Sostenible); Samuel Moreno, de Molino de Alcuneza en Sigüenza, Guadalajara (1 Estrella Michelin, 1 Estrella Verde, 1 Sol Repsol y 1 Sol Sostenible); Susi Díaz, de La Finca (1 Estrella Michelin, 3 Soles Repsol y 1 Sol Sostenible); Pedro Mario Pérez, de Restaurante El Ermitaño en Benavente, Zamora ( 1 Estrella Michelin y 1 Sol Repsol); Jesús Segura, de Restaurantes Casas Colgadas y Casa de la Sirena en Cuenca (1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol); Paco Torreblanca, reconocido como mejor pastelero del mundo y como el padre de la pastelería moderna en España, junto a José Miguel Mulet, bioquímico, investigador, escritor y catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en la Universidad Politécnica de Valencia.
Un centenar de personas asistieron a este evento que se ideó para que fuera participativo. Así, los asistentes podían responder a preguntas a través de una aplicación informática, que iba cuantificando el nivel de coincidencia en las respuestas, lo cual tenía una vinculación directa con el debate que se estaba desarrollando en ese momento.
La sostenibilidad como una simple etiqueta, vacía de contenido y sentido, fue uno de los primeros argumentos que se expusieron en el foro. El cocinero conquense Jesús Segura puso como ejemplo la pérdida de oficios, de ingredientes o de técnicas y cómo el concepto más popularizado de sostenibilidad nunca los han tenido en cuenta. «El concepto sostenibilidad va más allá de reciclar o usar materiales reciclados, se ha malentendido. La sostenibilidad también implica recuperar y preservar el legado».
Samuel Pérez reivindicó a la figura de los productores como pilares de la sostenibilidad; mientras que Susi Pérez recordó la necesidad de respaldar esa transformación social a nivel institucional porque «ser sostenible, ecológicos, no es barato».
Conclusiones
Una de las conclusiones del foro fue la necesidad de entender la sostenibilidad desde un sentido integral y amplío y no como parte de una estrategia de puro marketing; si bien, encima de la mesa se subrayó que la sostenibilidad debe ser rentable porque sin esa rentabilidad ningún proyecto, como puede ser un restaurante, está abocado a sobrevivir.
La conversación también giró en torno al concepto de lo «barato» o «caro» a la hora de aborder el precio de un menú de alta cocina. Los cinco chefs coincidieron en defender que su cocina va más allá de satisfacer la necesidad biológica de dar de comer. Persigue crear emociones y sensaciones en el comensal y eso tiene su repercusión en el coste para el bolsillo. Por eso, Ignacio Echapresto apostó más por el uso de otra definición como restaurantes asequibles o no asequibles para la economía de cada uno.
Hubo momentos de debate intenso y de sumo interés cuando los cocineros expusieron las dificultades a la hora de atender las numerosas alergias e intolerancias que han surgido en los últimos años. Hubo algún que otro chascarrillo sobre si en ocasiones esas intolerancias sólo disfrazan gustos o caprichos del cliente. En este sentido, algunos de los chefs apuntaron a la introducción de nuevos alimentos creados en laboratorio como detonador de nuevas enfermedades. Sin embargo, el bioquímico José Miguel Mulet defendió la aplicación de la biotecnología y los transgénicos porque permiten dar de comer a una ingente población mundial. «La primera prioridad de la sostenibilidad es dar de comer a todo el mundo», dijo.
La jornada de la mañana acabó como no podía ser de otra manera teniendo como escenario la Finca Alfoliz. Xanty Elías ofreció un menú cóctel a los asistentes compuesto por productos onubenses.
