Restaurante Ultra Marino El Rompido: «Cada visita se convierte en un viaje único, en un menú irrepetible»

Son muy contadas las propuestas de cocina vanguardista de autor en nuestra provincia. Parece que nos conformamos con cocina de producto, que es maravillosa y más aquí, o una cocina supuestamente moderna de segundo nivel muy basada en productos de quinta gama.

Realmente los pocos locales que quedan, no tienen esa afluencia necesaria para seguir, quizá porque es una cocina que requiere cierto espacio temporal entre visita y visita o porque aún guardamos esas experiencias para nuestros viajes y no aprendemos que disfrutarlas en casa es aún más placentero.

Este es el caso de Juan López en Ultramarino. Un lugar auténtico donde los haya, donde los platos cambian a diario porque la mente del chef no para de crear y darle vueltas a todo. Ya inició este camino irreverente y transgresor en Puro Chup Chup en la capital onubense. Y de forma más personal lo ha continuado en este coqueto local del hermoso pueblo marinero de El Rompido. Es verdad que en estos lugares turísticos o muy estivales, los visitantes vienen en busca de la cocina marinera tradicional, pero siempre debe haber hueco para un sitio así.

Ahora tristemente anuncia cierre para mediados de octubre (solo abre ya los fines de semana), Juan cambia al mundo de la enseñanza gastronómica, aunque seguirá buscando huecos para deleitarnos con su cocina.

Debemos aprovechar para visitarlo ávidos de disfrute en estas pocas semanas que nos quedan.

En esta visita, que aún haré más, siempre confiando en el chef y dejando en sus manos el menú, nos deleitó con un absoluto despliegue de platos intensos, con mucho toque oriental y frescos y elegantes, propios de las temperaturas que tenemos. Siempre es recomendable dejarse llevar en este lugar.

Voy a desgranar el menú, porque bien merece entenderlo en detalle.

Oxymel, una suerte de consomé frío de miel, oloroso y vinagre con dados de botarga, pepino, cebolleta y albahaca, francamente fresco y rico; salpicón de ostra con zanahoria aliñada y algas, servido en su concha, fino y delicado; ostra rebozada y leche de tigre con aguacate, potente y diferente.

A modo de ensaladilla desmontada, pulpo al vapor, patata confitada y pulponesa (emulsión de los jugos de cocción del pulpo). Calidad excepcional en el pulpo y todo lo demás iba detrás; esqueixada de bacalao con aceitunas marroquís, maruca, pilpil e higos frescos, una especie de ensalada caldosa llena de matices.

Serranito se llamaba, siendo algo que se le parecía poco, pero contenía todos sus matices, para mi gusto mejor que el original; lácteo de jamón con emulsión de yema de tuco y el jugo de los pimientos asados, pluma asada lentamente y desmigada, polvo de patatas fritas con sal de huevo frito; morrillo de atún, berenjena y salsa de sésamo, un plato con enjundia, donde una soberbia berenjena le hablaba de tu a tu a un buen atún; sopa agripicante de patas de pollo, cacahuetes y cilantro. Orienté puro en sabores, texturas y frescura.

Seguimos con manitas rellenas de morcilla patatera y salsa de su guiso con higo y oloroso, quizá, el plato que menos me enamoro, siendo creativo y poderoso. Después, unos fideos con sobrasada, boletus y calamares, una fideuá bien ejecutada con una potencia desmesurada de sabores que enganchaban.

Para terminar, coulant de queso con salsa de queso y albahaca, praliné de boletus y trufa y panceta crujiente. Un monumento de postre, rico y sorprendente, lleno de magia.

Cada visita se convierte en un viaje único, en un menú irrepetible y diferente. Eso es algo digno de alabar y valorar, es creatividad y riesgo en esencia, es jugar a ser felices comiendo.

Por todo esto, hasta el final, recomiendo a todo aficionado hacer una visita a este lugar y en la reserva previa, pedir al chef que te confeccione un menú según las posibilidades de cada uno, aunque ya adelanto que su precio es más que bueno. Visitarlo con la mente muy abierta y ganas de probar cosas nuevas.

Seguiremos el camino de Juan López y lo visitaremos antes de dar la última vuelta a la llave de Ultra Marino, este lugar donde hemos sido y seguiremos siendo tan felices.