Tonino con harissa y aceitunas negras

Más barato incluso que su pariente cercana, el tonino tiene un sabor que recuerda al de los túnidos, aunque la similitud de los nombres sea casual, ya que el tonino es abreviatura sureña de estornino, nombre con el que es conocido en otras latitudes.  Lo diferenciarán por sus sinuosas curvas oscuras en el lomo, el color azul verdoso (1) predominante a excepción del vientre, plateado y con muchos lunares también de una tonalidad verde clara. Otra manera de distinguirlo de la caballa, es el tamaño del ojo, que es mayor. En estas fechas abundan y los suelen vender por caballas, pero el tiempo bueno de las caballas es más adelante, con más calor.

En cuanto a la salsa harissa con la que hemos decidido acompañar este tonino a la plancha, es propia del Magreb, pero si se deciden a hacerla les parecerá que están haciendo una salsa andaluza, o más bien huelvana (2), pues tiene ingredientes muy nuestros. Ambas recetas os ofrecemos hoy, pues casan de maravilla. El plato se adorna con perlas del Guadalquivir y un buqué mínimo de tomate y cebolla, una ensalada muy común para acompañar a las caballas asadas, parientes ricas del modesto, pero exquisito, tonino.

Ingredientes: tonino, aceite, sal y pimienta. Para la harissa: pimientos rojos asados, chiles o pimienta de cayena, pero mejor chiles, ajo, cominos, limón, culantro, sal y aceite.

Elaboración: La elaboración es más simple que un cubo. El tonino se abre a la mitad, cosa que nos hará con seguridad el pescadero si se lo pedimos, se limpia bien y se mancha de aceite por su pare interior para colocarlo en la plancha solo cuando esté muy caliente. Ni se toca. Se deja que se haga por ese lado, se pinta de aceite por el dorso en el entretanto, y se le da la vuelta ayudándonos con dos espumaderas, para acabar de asarlo por la otra parte. Ya está. Sólo es menester tener cuidado y sobre todo dejarlo que se haga y se despegue él solito de la plancha.

La harissa es también una elaboración rápida y fácil de elaborar. Se toman pimientos rojos asados, digamos que unos doscientos gramos, y se meten en el vaso de la batidora junto al zumo de medio limón, un diente de ajo, pimiento de chile o jalapeños o la guindilla que tengáis a mano y según lo picante que queráis que os quede, una pizca de cominos, culantro verde, un chorreón generoso de aceite, sal y pimienta. A batir y se acabó. Se puede guardar en un bote en el frigorífico y dura perfectamente una semana.

El plato se puede presentar como en la imagen superior. Espero que os guste y os quedéis con la copla de la harissa, que sirve para todo. También que apreciéis el tonino en su justa medida, sin reparar en precios que nos puedan llevar a engaño. Si es barato, pues mejor, pero bueno lo es.

            1. A la caballa y al tonino, indiferentemente, les llaman en el norte verdel por su color verdoso.

        2. El término huelvano, que es empleado mayoritariamente en la provincia, no se corresponde con el gentilicio recomendado por la RAE, que es huelveño, lo cual no he oído en mi puñetera vida. Lo de onubense debería reducirse a lo que se refiera a la capital provincial. Es término procedente de la latinización del fenicio Onos Baal, Fortaleza o fuerza del dios Baal), primer nombre conocido de esta ciudad, que derivó tras la romanización en Onoba y después en Onuba, de ahí que el gentilicio se forme con el sufijo ense, procedente del latín ensis.