Hojaldre de salmón y espinacas con natillas de gambas

Ingredientes para unas cuatro personas

ElaboraciónComenzamos picando las espinacas en trocitos pequeños. En una sartén ponemos el aceite y rehogamos un poco las espinacas hasta que su volumen se reduzca a la mitad. Añadimos la harina y la mezclamos con las espinacas, removiendo mientras se tuesta un poco.

 Vamos añadiendo la leche entera muy despacio mientras removemos. Poco a poco hacemos una bechamel tirando a espesa, a la que añadimos sal y pimienta que dejamos enfriar. Mientras, preparamos el pescado, partiendo el lomo de salmón en cuatro lingotes de 100 gramos cada uno.

Cortamos el hojaldre en piezas de 20x15 cm. aproximadamente y en el centro colocamos el lomo de salmón. Lo cubrimos con la bechamel de espinacas y cerramos el paquete de hojaldre formando un lingote. Hacemos un agujero en la parte superior para que haga de chimenea y barnizamos con huevo batido. Horneamos a 200º durante unos 15 minutos hasta que los paquetes estén bien dorados

Para la natilla de gambas, sofreímos en un poco de mantequilla las cabezas de las gambas con media cebolla, una zanahoria pequeña y un tomate maduro picado. Cuando esté la cebolla transparente, añadimos un chorreón de brandy y flambeamos, añadimos un vaso de agua o fumet y dejamos cocer 5 minutos, pasamos por el chino y dejamos atemperar un poco.

Después añadimos cuatro yemas de huevo y mezclamos a fuego muy lento con la salsa que nos ha salido del chino, añadiendo un chorrito de nata. Rectificamos de sal y depositamos sobre el fondo del plato una cama de natillas sobre las que acomodamos los paquetitos de salmón recién horneados.

Truco: montar las yemas muy lentamente sin que hiervan o corremos el riesgo de que se nos corten.