PURO CHUP CHUP. COCINA ICONOCLASTA
Sopa Wonton de cuello de cordero
Esta semana, para seguir aportando nuestra visión/versión de la gastronomía, hemos optado por una sopa Wonton,de origen cantonés (China), pero como siempre siendo fiel a nuestra idea con productos y toques locales.
El Wonton es la versión china del tortellini italiano, aunque más fino y casi siempre utilizado en sopas o caldos. Aquí le hemos dado una vuelta a la sopa en sí, optando esta vez por una sopa mucho más intensa y con una densidad superior.
En esta ocasión podemos establecer similitudes entre nuestra caldereta y esta sopa. Sustituimos el pollo por cordero del Andévalo y por una pieza un tanto denostada pero no por ello menos valiosa que otras más caras y de menos calidad. La carne de pescuezo es mucho más jugosa por su continuo movimiento y su contenido en gelatina. Bien tratada puede ser de las partes más sublimes del animal.
Para esta receta guisamos rábanos, que aportan un aroma a tierra y a humedad y por otro lado sirve para rebajar la intensidad del cordero. Al contrario que la original sopa cantonesa, en esta ocasión hacemos uso de la reacción de 'Maillard', que no es más que el pardeamiento de verduras y proteínas debido a su contenido en azúcares y aminoácidos, que se caramelizan aportándonos un aroma y sabor muy característico.
Por otro lado, y apoyándonos en la original que utiliza aceite de sésamo, optamos por el alga 'wakame', pero en una versión cartayera como es la 'cotufa', que se diferencia de otras 'pimentás' vecinas por la adición de tomate y ajos asados.
Como contrastes y potenciadores hemos optado por huevas de maruca, con un sabor muy ahumado, intenso y una textura peculiar, dando lugar así a sensaciones enfrentadas y dudas. Como nota ácida añadimos zumaque, que es un acidulante usado ya desde la época romana y que sustituye en muchos casos al limón o al vinagre, y que es muy utilizado en la cocina libanesa y en otros países para recetas tan conocidas como el 'Lahmacun'.
Por último, añadimos hierbas que refresquen el plato y esferificaciones que nos recuerdan la participación de este vino en la anterior preparación de la sopa.
Sin más, espero que la lectura os sea agradable y que practiquéis ésta y otras recetas y déis buena cuenta de ello. Piensa global, come local. Cook or die!!!
Sopa Wonton de cuello de cordero, huevas de maruca y 'cotufa' de algas
La sopa
Ingredientes
Elaboración
Asamos los cuellos de cordero al horno con el resto de verduras. Cerramos la bandeja con papel albal e introducimos dentro una flanera con agua, para que se cree así una cocción al vapor y sus jugos permanezcan.
Cocemos a 250ºc durante dos horas y media y dejamos enfriar sin destapar fuera del horno. Una vez frío, deshuesamos los cuellos y reservamos junto con los dos rábanos asados ( relleno posterior wonton ).
Por otro lado desgrasamos la bandeja de horno sobre el fuego, añadiendo el vino oloroso y dejando que se evapore para luego añadir 3 litros de agua. Una vez desgrasada y recuperados los jugos lo dejamos cocer en una olla hasta obtener una densidad considerable. Retiramos los huesos y las verduras y reducimos hasta conseguir el sabor y la densidad deseada.
El Wonton
Ingredientes
Elaboración
Picamos finamente todos los ingredientes y elaboramos pequeñas bolsitas redondas rellenas de esta mezcla aromática e intensa, y cerramos aplicando un poco de humedad a la masa.
La 'cotufa'
Ingredientes
Elaboración
Asamos al horno el tomate, el pimiento y la cabeza de ajo. Dejamos enfriar y quitamos las pieles. Cortamos los ingredientes finamente y mezclamos con la cebolleta fresca y el alga 'Wakame'. Aliñamos con sal y zumaque.
Varios
Acabado y emplatado
Cocemos en nuestra sopa los Wonton y disponemos sobre el plato un cazo de esta misma con nuestros Wonton y una cucharada de 'cotufa', así como nuestras lonchas de maruca sobre los Wonton y espolvoreamos hierbas y zumaque.
Si cortamos la maruca muy fina en contacto con el calor de la sopa comenzará a moverse como si fuese 'Katsuobushi'.
Y a disfrutar... chinos del Andévalo.
