Arroz con música

Bernardo Romero

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31/05/2025 a las 16:43h.

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Coquinas. Llegabas a casa después de haber estado toda la mañana dándole patadas a un balón o a lo que fuera menester, corriendo, sudando, por supuesto despeinado y con las espinillas desollás, y antes de recuperar el aliento preguntabas qué había de comer. El juego en la calle, subir cabezos, trotar por la plazoleta o pelearte a puñetazo limpio, sin maldad, dan hambre. Los domingos no había la menor objeción al aspecto desaliñado que presentaba un niño, de modo que por respuesta te regalaban una sonrisa y una sorpresa: arroz con música. Antes tenías que lavarte las manos.

Un plato hondo, de esos de duralex que todos recordaréis, eran los que ofrecían el mejor sonido. Antes de que te sirvieran tu plato ya andabas cogiendo coquinas del perol, de paredes bajas, y lanzabas la concha del bivalvo al plato, produciendo un alegre clinc. Era como cuando el director de la orquesta mira a todos los músicos y levanta la batuta, a partir de ese momento, las conchas no paran de caer en el plato, produciendo sonidos algo más graves, entro de lo que cabe, al caer sobre otras conchas. Arroz con música y culto a la coquina son dos cosas que aprendes de pequeño y ya nunca olvidas.

En Huelva y en Cádiz comer coquinas es cosa sublime. El modo de consumo, o su manual de instrucciones más bien, establece que se come una mientras que la vista debe estar en la siguiente que vas a comer. En absoluto es cuestión de gula, sino de que las coquinas hay que comerlas tal como el pescao frito, calientes. En cualquiera de sus dos versiones, al vapor o con ajo y perejil, y vamos a principiar con dos admoniciones sobre este asunto. Lo ideal para saborear este delicado marisco es al vapor desde luego. Uno recuerda el Barby, en la esquina de la calle Rábida con la calle Concepción –Arquitecto Pérez Carasa–, que era solo barra y los parroquianos en la calle devorando coquinas sobre un suelo repleto de conchas brillando al sol del mediodía. Las abrían con una idea fenomenal, al vaporizador de una máquina de café le habían adaptado con cinta aislante un embudo, el cual se colocaba sobre el plato de coquinas, se le daba caña a la presión y en un instante tenías las coquinas abiertas en su propio sabor a mar. Ah, recuerdos: «Sapore di sale, sapore di mare. / Un gusto un po'amaro di cose perdute / di cose lasciate lontano da noi. / Dove il mondo è diverso, diverso da qui» (1). El otro modo es el más apreciado por quienes no entienden la ingesta de coquinas sin mojar pan. El modo en este caso debe ser el siguiente, más parecido a la manera portuguesa que a las de este golfo de Cádiz en el que hemos tenido la suerte de caer en eso, en suerte. Se golpean dos dientes de ajo, enteros, con su piel por que no molesta en absoluto, y se echan en un perol sobre una lámina finísima de aceite. Un minuto después se echan las coquinas, un chorro de vino blanco y unas hojas de perejil, sin picar ni nada de eso. Se tapa y poco hay que esperar, pues en cuanto las coquinas están abiertas se pasan al plato, hondo por lo de la salsita tan apetecible que queda.

Las coquinas, como sabéis o deberíais saber, son el mejor bivalvo del mundo. En estas costas gaditanas y onubenses se aprecia y se consume a cascoporro, pero no porque seamos los más listos y los más guapos, que eso ya se sabe que son los catalanes independentistas, los demás no, siendo como son ellos una raza superior, sino porque coquinas sólo hay por estos lares hispanos. Por la parte de Marruecos también, y en las costas algarbías abundan igualmente. De hecho, la casi totalidad de las que consumimos vienen de las costas arenosas de nuestros vecinos. Ocurre con las coquinas algo parecido a lo que ocurre con las gambas blancas de Huelva, que da igual que se hayan capturado frente a Isla Cristina como que haya sido frente a Faro o a Larache. Todas ellas una misma delicia son. Hay que reconocer que no somos los únicos consumidores de coquinas (Donax trunculus). En muchos otros lugares se consumen y vamos a destacar la isla de Cerdeña, donde tienen en la coquina uno de sus platos más sobresalientes, la fregola con le arselle (2), un tipo de pasta muy popular en la isla italiana, combinada con coquinas. Para no liarnos, acabo con una obviedad, el arroz con música nuestro es prácticamente igual que la fregola con le arselle italiana. De hecho por aquí también hacemos este plato con pasta, fideos, en lugar de arroz. De ambas maneras está muy bien, siempre que haya música en mitad de la mesa.

Ingredientes: Arroz, coquinas, cebolla, ajo, tomate maduro, pimiento, zanahoria, calabaza, vino blanco, azafrán, perejil, tomillo, pimienta, sal y un plato vacío de cerámica o de cristal, que suene.

1. Haremos un refrito de cebolla y ajo, para añadir enseguida pimiento, zanahoria y calabaza, en las proporciones que a cada cual más le apetezca. Pelamos un tomate maduro, le quitamos las simientes, lo trituramos y lo añadimos a la perola.

2. En cuanto la cebolla empiece a ponerse transparente, se añade el arroz, un puñado por cada persona humana. Se dan vueltas para que se pringue bien y se moja el conjunto con vino blanco. Un chorrito es suficiente.

3. Cuando se evapore el vino, se procede a sazonar con tomillo, pimienta, sal y perejil, más un poco de azafrán que dará color y sabor.

4. Cubrir con agua y esperar a que el arroz esté casi listo, unos dieciocho minutos, echar el puñado de coquinas, tapar y esperar un instante para comprobar que las coquinas se han abierto.

5. Se sirve el arroz procurando tener un plato vacío en el centro de la mesa para las conchas de las coquinas.

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