puro chup chup. cocina iconoclasta
Shu Mai de gambas al ajillo y crestas de gallo lacadas
Una vez mas, y tras una semana de parón, retomamos nuestras recetas y nuestra visión de la gastronomía para presentárosla en un nuevo plato. Hemos optado por un plato mitad chino mitad onubense. Como es costumbre, seguimos fieles a nuestro lema 'piensa global, come local'.
Versionamos este tradicional plato chino que suelen rellenar de carne de cerdo y verduras con uno tan nuerstro como son las gambas al ajillo, aunque para esta ocasión hemos optado por gambas alistadas, últimamente muy vistas por nuestro mercado.
Para reforzar el sabor a gambas al ajillo en un bocado tan pequeño le aportamos doble sabor con el concentrado de gambas al ajillo y esto nos permite no darle una doble cocción a la gamba con lo que perderiamos su sutil textura y sabor. De tal manera que la trabajamos como si de un tartar se tratase y solo la sometemos a una cocción corta al vapor.
Por otro lado, y apostando por ingredientes cada vez menos vistos aunque tradicionales, como es la casqueria, en este caso concreto las crestas de gallo, bocado sutil y exquisito donde los haya. Cada vez estamos mas convencidos que los auténticos retos y sabores están en cocinar las partes menos nobles, y pensamos que el trabajo prolongado de jugos, guisos tradicionales y sabores untuosos reportan luego en sabores mas redondos y gustosos para el comensal.
Siempre intentamos aunar tradición y modernidad, normalmente con el sabor tradicional y el guiño de modernidad o mas bien de novedad, ya que no todo lo desconocido es moderno. simplemente usamos la tradición de otros lugares. Como se puede observar hemos intensificado el sabor ahumado en cada preparación para que el resultado final sea lo mas ahumado posible sin necesidad de ahumadoras electricas ni serrines sintéticos ya sea mediante el pimentón de la vera,el chorizo asturiano o el propio ahumado tradicional del esparrago. Para refrescar la potencia de jugos y guisos añadimos dados de papaya fresca y aromas de hierbas como el poleo.
Seguiremos en nuestro viaje gastronómico... Cook or die !!!
Shu mai al vapor de gambas al ajillo .. crestas de gallo .. papaya .. esparragos ahumados
CRESTAS DE GALLO
Ingredientes:
- 1/2 kg. de crestas de gallo
- 1 chorizo ahumado
- 1 tomate
- 1/2 cebolla
- 5 dientes de ajo
- 1/2 puerro
- 1 rama de apio
- 1 hoja de laurel
- sal
- 1 litro de agua
- 100 grs. de salsa tonkatsu
Elaboración:
- en una olla exprés introducimos todos los ingredientes y cubrimos de agua.
- dejamos cocer durante 1 hora.
- sacamos las crestas y reservamos.
- reservamos 1/2 litro de agua de la cocción para una elaboración posterior.
- trituramos las verduras y pasamos por un colador de malla.
- volvemos a poner al fuego junto al agua de cocción y la salsa tonkatsu introducimos nuevamente las crestas y dejamos reducir hasta obtener la textura de glaseado.
JUGO DE GAMBAS AL AJILLO
Ingredientes:
- 1/2 kg. de gambas (solo las cabezas y cáscaras)
- 8 dientes de ajo
- 1/2 vasito de vino fino
- 1 cucharadita de pimentón de la vera
- 1/2 litro de agua de cocción de las crestas
Elaboración:
- salteamos los ajos enteros y las cáscaras y cabezas.
- añadimos el pimentón y antes de que se dore y amargue agregamos el vino fino.
- dejamos evaporar el alcohol y añadimos el agua.
- cocemos durante 20 minutos.trituramos y colamos.
SHU MAI
Ingredientes:
- gambas peladas anteriormente
- láminas de 5 dientes ajo y jengibre sofritas anteriormente
- jugo de gambas al ajillo (elaborado con anterioridad)
- pasta wonton
Elaboración:
- siguiendo el método tradicional de elaboración de shu mai, picamos las gambas y mezclamos con el resto de ingredientes.
- rellenamos la pasta wonton y reservamos para su posterior cocción al vapor.
ESPÁRRAGOS AHUMADOS
- cocemos los esparragos de manera tradicional y enfriamos para reservar su color y textura. reservamos sólo las puntas.
- en un wok introducimos un carbón encendido y hojas de limonero o limón, sobre una rejilla colocamos los esparragos y ahumamos.
VARIOS
- dados de papaya fresca
- hojas de poleo fresco
- 1 gamba asada , cabeza y cola
MONTAJE
- cocemos al vapor el shu mai y colocamos sobre el jugo de las crestas, sobre el shu mai ponemos la cresta de gallo glaseada y alrededor de este disponemos los dados de papaya y los esparragos ahumados.
- asamos la gamba y colocamos cabeza y cola para reforzar el sabor a marisco, esta vez asado.
- decoramos con la hoja de poleo que aromatice y complemente el conjunto de sabores y olores
Espero que os guste. Saludos.
