El Tesoro de la cocina andaluza
Costillas en adobo
La carne pegada al hueso, como estas costillas que hoy os proponemos, es más jugosa y tierna, sobre todo después de reposar en el adobo
Vamos a usar cerdo blanco por el precio, porque tienen más carne y porque al tener menos grasa y menos sabor, son ideales para adobarlas
Andalucía, una inabarcable despensa
Costillas de cerdo. Del cerdo ibérico no vamos a estar todo el día dando noticia porque bien sabido es que posee unas cualidades organolépticas excepcionales. Pero me van a permitir que en esta ocasión les proponga disponer de costillas de cerdo blanco. En primer lugar porque un costillar se puede comprar a un precio razonable y tenemos para elegir hacer un arroz con costillas, unas costillas en salsa o este adobo de costillas, pero además vamos a usar cerdo blanco porque tienen más carne las costillas que encontramos en el mercado, ya que no le extraen ni lagarto ni látigo ni nada parecido, pero además es que resultan ideales estas carnes con menos proporción de grasa, y por lo tanto con menos sabor, para adobarlas. En todo caso, que cada cual elija el tipo de carne que quiera.
La carne pegada al hueso, como estas costillas que hoy os proponemos, son más jugosas y tiernas, sobre todo después de reposar en el adobo. El marinado que aquí proponemos, es muy similar al que se suele usar en toda Andalucía para los adobos de pescado. De modo que el sabor nos será muy familiar.
Elaboración
Ingredientes: costillas de cerdo, vinagre, orégano, laurel, clavo, ajos, pimienta y sal.
1. Cortamos las costillas y las colocamos en un bol o cacharro que luego habrá que meter en la nevera.
2. Sobre las costillas añadimos vinagre y agua, a gusto de cada cual, sal, pimienta, orégano, hojas de laurel partidas, dos o tres clavos de olor, y unos dientes de ajo aplastados con la pala del cuchillo y luego cortados a la mitad, con piel y todo.
3. Con todas las costillas cubiertas y todo bien mezclado, procedemos a tapar y meter en el frigorífico. Lo ideal es de un día para otro, pero más de veinticuatro horas no, porque la carne pierde consistencia y no queda igual de jugosa. En cambio, si tenemos la carne en el adobo cuatro o cinco horas, ya habrán cogido el sabor.
4. Pues ya está. Cazuela o sartén de paredes altas al fuego con un poco de aceite, como una lámina mínima, y a freír a fuego lento hasta que las costillas queden doradas. Con una ensaladita de lechuga y cebolla, solo, al lado, quedan genial.
