el tesoro de la cocina de huelva
Tonino en aceite de oliva
Es curioso que el nombre de tonino no venga de que su sabor nos recuerde al del atún, sino de su primigenio nombre latino, estornino del mar
La despensa onubense
El tonino es un pescado que por su sabor nos puede recordar al del atún, aunque está emparentado con las caballas, ya que ambas pertenecen al género scomber. Podrían confundirse ambos pescados, pero esta también llamada caballa del sur o verdel en el norte de España, puede identificarse sin mayor dificultad al tener unos ojos más grandes el tonino (Scomber colias) que la caballa (Scomber scombrus), otros rasgos que los distinguen son el lomo, más verdoso en el caso del tonino y azulado el de la caballa. También los puntos oscuros que luce el tonino en la barriga ayuda a distinguirlos.
En lo que respecta al sabor, cada cual podrá apreciar más un pescado que otro. En Huelva se aprecia más la caballa, que llega a los mercados en verano, cuando las temperaturas son más altas. En primavera es más habitual, sobre todo al principio, encontrar el tonino en las pescaderías. Sin entrar a debatir cual es más sabroso, nos limitaremos a recomendar que prueben uno y otro. El sabor más parecido al del atún, hace que para muchos sea el tonino el pescado preferido. Es por esta razón que hemos elegido el tonino para hacer una semiconserva de tonino en aceite de oliva, por supuesto virgen extra.
Es curioso que el nombre de tonino no venga de que su sabor nos recuerde al del atún, sino de su primigenio nombre latino, estornino del mar. Que los andaluces hayamos tirado por la calle del medio y de estornino nos hayamos quedado con tonino, no es nada raro en absoluto. Por el norte tiene otros nombres, como caballa del sur o verdel.
Tonino en aceite de oliva
Ingredientes: tonino, sal, aceite, pimienta en grano, clavos de olor y/o guindilla (optativos), y laurel
Elaboración:
1.Limpiamos el pescado y sacamos los lomos, los cuales podremos partir en dos a lo ancho si la cazuela no fuera lo suficiente capaz. Este trabajo nos lo puede hacer el pescadero, bastará con pedírselo.
2. En una cazuela amplia ponemos agua a hervir. Esperamos a que empiece la ebullición para añadir sal y bajar algo el fuego. Echamos los trozos del pescado y dejamos que cuezan por espacio de un cuarto de hora.
3. Los sacamos y dejamos enfriar. Se extraen entonces los trozos de pescado, quitándoles todas las espinas, lo cual no es tarea liviana pero tampoco complicada. Podríamos ayudarnos de unas pinzas, pero tampoco es para tanto. Con las manos se tarda menos.
4. En un recipiente de cristal que tendremos bien limpio, y si puede ser metido en agua hirviendo medio minuto, se van colocando los trozos de tonino muy juntos. Se echan por encima unos granos de pimienta, algún clavo de olor, aunque esto es optativo y si no nos gusta pues nada, e incluso alguna guindilla si nos gusta el picante.
5. Se cubre el tonino con aceite de oliva virgen extra, es más caro y menos habitual en las conservas que encontramos en el mercado. Nosotros sí que vamos a utilizar los magníficos aceites de oliva virgen extra de la tierra. Se tapa y se espera una media hora más o menos. En este tiempo el pescado absorberá algo del aceite y veremos como ya no está cubierto, luego volvemos a añadir más aceite. Debe quedar bien cubierto.
6. Tapar el recipiente, que deberá ser de cierre hermético, tipo fiambrera. Los hay de cristal con tapa de goma o plástico que son ideales. Al frigorífico con esta semiconserva. Está mejor cuando pasan al menos un par de días, y puede durar una semana como mínimo, aunque ya os digo que no va a durar tanto.
7. Se presenta sobre una rebanadita de pan, aunque también están que se salen formando parte de una ensalada. Los más tragaldabas, como servidor, seguro que se harán un bocata de filetes de tonino con una hoja de lechuga y el pan levemente pringado de alioli. Eso ya cada cual a su gusto.
