De las estrellas Michelin a Espacio Escondite: la apuesta culinaria del chef Fran Rabazo en Huelva

VICTORIA GÓMEZ

Huelva

01/06/2025 a las 16:04h.

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Formado en los fogones de algunos de los mejores restaurantes de España, Fran Rabazo regresa a Huelva con una propuesta que rompe moldes: Espacio Escondite. Su amor por la cocina nació en casa, aprendiendo de su madre, y se fue consolidando tras su paso por reconocidos restaurantes como Akelarre, El Celler de Can Roca o Diverxo. Ahora, el chef onubense apuesta por un local único en la capital donde la gastronomía se convierte en experiencia, aprendizaje y cercanía.

En Espacio Escondite, Rabazo combina su amor por la docencia y la alta cocina para ofrecer talleres y cenas privadas en las que los onubenses no solo disfrutan de platos de autor, sino que también se implican en su elaboración. Un regreso a sus raíces y una nueva etapa profesional que pone en valor el talento local y la creatividad en la mesa.

Hablamos con él para conocer su inspiradora trayectoria y descubrir el germen de su negocio, en el que, desde su apertura en noviembre del pasado año, no ha parado de colgar el cartel de 'plazas agotadas'.

Conocemos tu faceta profesional, pero cuéntanos un poco sobre tus orígenes.

Nací en el barrio de La Orden y me crie en esta zona de la calle San José. A mi padre le surgió una oportunidad laboral aquí y nos mudamos, aunque entonces esto no era lo que es ahora. Estudié en el antiguo Colegio Molière y en el instituto Pablo Neruda. Mis estudios como cocinero comenzaron en la Escuela de Hostelería de Islantilla.

¿Cómo surge tu interés por la cocina?

La pasión por la cocina me viene de mi madre, que cocina infinitamente mejor que yo. Recuerdo una anécdota de un domingo en el que no había nada para desayunar. Entonces mi madre decidió hacer un bizcocho. Entré en la cocina y la vi escuchando la radio, con dos o tres ollas en el fuego. Decía que así aprovechaba y hacía más comidas. Se quedaba cocinando por las noches. Eso me marcó. Me gusta mucho cocinar, me relaja. Durante un tiempo cocinaba por la noche, desde las once hasta las tres o cuatro de la mañana, simplemente por gusto. Vivía solo, no tenía ni idea, un amigo me enseñó a hacer lentejas. Y así empecé, luego fui probando otros guisos.

¿Cuándo decides dedicarte profesionalmente a la cocina y cómo fueron tus inicios?

Entré en la escuela de cocina de Islantilla con 23 años, gracias a un amigo que me llevó a la entrevista porque no tenía coche. Yo pensaba que la cocina se aprendía en los restaurantes, no sabía que había que estudiar. Me sorprendió mucho cuando me enseñaron a hacer un huevo frito perfecto para 60 personas, todos iguales.

¿Cómo fueron tus primeras prácticas profesionales?

Las primeras fueron en Akelarre, en el País Vasco. Fue una experiencia espectacular, aprendí muchísimo y el ambiente en San Sebastián me encantó, es la ciudad más bonita que he visto. Trabajar allí fue increíble. Aprendí disciplina y perfeccionismo. Allí te enseñan hasta a plancharte la ropa. Tenías que ir impecable. Esa pulcritud la sigo manteniendo en mi local. También aprendí que el conocimiento y la experiencia que te dan estas prácticas son más valiosos que el dinero al principio; y me di cuenta de que podía ser mucho más pulcro y exigente de lo que pensaba.

Pero no ha sido el único Estrella Michelín en el que has trabajado, ¿dónde estuviste después?

Después de Akelarre estuve en El Celler de Can Roca, donde empecé con pescados y mariscos y luego pasé a pastelería. Aprendí muchísimo. Más adelante, trabajé en Finca Cortesín, un hotel de lujo cerca de Estepona, y también tuve la oportunidad de trabajar mano a mano con Jordi Roca durante un mes, investigando y creando postres nuevos.

¿Qué importancia tienen la creatividad y la disciplina en tu cocina?

Son fundamentales. La creatividad es clave para innovar, pero la disciplina es lo que te permite mantener el nivel y la constancia. Para mi, el peor ingrediente en la cocina es la desidia. Si hay desidia, no hay nada que hacer.

¿Cómo llegaste a Diverxo -el restaurante de David Muñoz- y cómo fue tu experiencia allí?

Eché mi currículo y me llamaron, pero dije que no, porque me daba miedo. Era un reto grande y no me sentía preparado. A los tres meses volví a echarlo y me volvieron a llamar. Hice la entrevista y les gusté. Estuve más de un año allí. Creo que es un restaurante muy justo, eso sí, echas muchísimas horas. Pero sabes que estás en la cresta, en un lugar donde se hacen cosas nuevas diariamente. En Diverxo empiezas desde lo más básico y, si quieres ascender, solo tienes que trabajar más. Allí valoran mucho el esfuerzo y la capacidad de superación. Yo empecé cortando cebollino y terminé siendo jefe de pase, es decir, todos los platos de la cocina pasaban por mis manos antes de salir para emplatarlos.

Después de varios años viviendo y trabajando en distintos restaurantes y escuelas de cocina en Madrid, ¿cómo surge lo de volver a Huelva?

Siempre me ha tirado mucho la docencia. Me gusta mucho enseñar, si alguien venía de prácticas a alguno de los restaurantes en los que trabajaba, me encantaba ponerme con ellos. Cuando ya estaba de jefe de cocina en varios sitios, sentí que quería focalizarme en lo que realmente me apasionaba. Empecé a trabajar en Kitchen Club, una escuela de cocina en Madrid que fue donde nació la idea de Espacio Escondite. Allí era profesor de talleres y organizaba eventos, y la experiencia fue increíble, tanto por el ambiente como por los compañeros.

Entonces, ¿se puede decir que Kitchen Club fue el germen para dar el paso a abrir tu propio espacio de talleres?

Allí estuve dos años, pero también pasé por otros trabajos relacionados con la formación, además de seguir formándome. Empecé a dedicarme de manera más profesional a la docencia en una escuela llamada Aranda, donde el ambiente también era genial y tenía muchos alumnos a mi cargo. Más tarde, asesoré a la marca de helados Menorquina, encargándome de la zona de Extremadura y Madrid. Ayudábamos a los clientes a descubrir todas las posibilidades culinarias de los helados. Por aquel entonces, a mi mujer le surgió la oportunidad de trabajar en Huelva. Además, íbamos a ser padres y yo acababa de terminar un curso de asesor gastronómico en Madrid. Así que nos vinimos a Huelva en 2018.

¿Cómo fue tu adaptación profesional al volver a Huelva?

Al llegar, me encontré con que Huelva se había quedado estancada en lo mismo, con las mismas cartas y platos en los restaurantes. Aquí es difícil mantener un restaurante porque la clientela se concentra de jueves a domingo, y entre semana muchos bares están vacíos. Eso te obliga a reinventarte y cuidar mucho la carta y las elaboraciones. Tras nuestra vuelta, yo empecé a trabajar en hoteles de Islantilla y El Rompido, pero siempre buscaba la docencia. Hice algunos cursos y luego trabajé en Cesur, impartiendo cursos oficiales de gastronomía. Fueron tres años yendo a Sevilla, pero al final era muy duro por los horarios y la familia. Tuve un accidente de tráfico y me di cuenta de que no era sostenible.

¿Cómo nació finalmente Espacio Escondite?

La idea surgió porque mi mujer me animó a lanzarme. Encontramos este local y nos decidimos. Lo compramos en abril de 2024 y en noviembre ya estábamos funcionando. Desde entonces no he parado, siempre hay algo que hacer. Sin embargo, el inicio no fue fácil: la compañera que me ayudó a desarrollar la imagen del local falleció antes de la apertura. El cuadro de la entrada es en su recuerdo.

¿De dónde viene el nombre «Escondite» y cómo surgió el concepto?

El nombre viene de la época de la pandemia, cuando empecé a hacer menús gastronómicos en casas particulares en Huelva, era como un escondite, un lugar reservado donde el cocinero prepara un menú especial. Es algo que ya hacía en Madrid, una especie de cenas clandestinas: alquilábamos locales y organizábamos pop-ups gastronómicos. Luego, con el auge del sushi, también empecé a hacer sushi a domicilio y usé la marca «Escondite», entonces ya se me quedó ese nombre.

¿Por qué crees que Espacio Escondite está teniendo tan buena aceptación en Huelva?

Sinceramente, no lo sé. Quizá la gente viene con expectativas bajas y se va muy contenta porque no se espera una experiencia tan completa. Muchos piensan que será algo sencillo, pero se sorprenden al ver que participan en todo el proceso: desde cortar el ajo hasta emplatar su propio plato, y eso les encanta. Creo que esa implicación y el trato cercano marcan la diferencia. También está funcionando mucho el boca a boca. La gente viene, se sorprende y se lo recomienda a otros. Las redes sociales ayudan, pero la mayor parte de la clientela llega por recomendaciones directas.

¿Crees que en Huelva faltaban proyectos como este?

Sí, creo que en Huelva faltan algunas iniciativas diferentes. Aquí hay mucho talento, pero pocas oportunidades para proyectos así. Cuando abres un negocio, todo es cuesta arriba hasta que te das a conocer. Luego llega el momento de estabilizarse y ahí es cuando hay que estar atentos para seguir innovando y no quedarse atrás. Por eso ofrezco muchas opciones y siempre estoy pensando en nuevas propuestas. Ahora estamos trabajando en implantar cursos para profesionales y también en nuevas temáticas para los talleres como cocina batch cooking o cocina de aprovechamiento.

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