Puro chup chup. cocina iconoclasta
Solomillo con jiaozi de manzanas y apionabo
Aquí estamos una semana más para traeros otra receta con el sello 'Puro Chup Chup'. En esta ocasión proponemos un solomillo ibérico asado entero para mantener sus jugos que potenciamos con la grasa de jamón y las hierbas.
Por otro lado y fiel a nuestra tradición de grandes jugos muy reducidos y potenciados, lo elaboramos exclusivamente con huesos de cerdo para respetar el máximo sabor del cochino. Las trufas de foie nos aportan en este caso un lujo extra que tanto la potencia del jugo y la falta de grasa del corte de carne elegido requiere y agradece.
El granillo de almendra nos aporta por otro lado la textura crujiente de la que el plato carece. La melosidad de la yema, junto a la untuosidad del jugo y la cremosidad del foie, hacen de este plato uno de esos top donde las servilletas se pegan a los labios, señal inequívoca de disfrute y lujuria.
En contraposición a tanta artillería elaboramos unos jiaozis asados muy frescos y fragantes, por lo que usamos ambos ingredientes tanto cocinados como en crudos y mezclamos ambas variedades, una más dulce y otra más ácida, para así conseguir sabores -ácidos,dulces- y texturas dispares -blandas y crujientes-. Con el frío del relleno y el calor del exterior asado conseguimos nuestra idea de contraponer ideas.
Mientras tanto, la chikama, una pasta japonesa de queso, nos redondea un plato que en principio puede parecer atrevido, pero no dejan de ser sabores ya anteriormente utilizados por muchos cocineros: solomillo y queso, manzana y foie, apionabo y manzana... Nosotros sólo le damos nuestro toque irreverente y vehemente. No estamos inventando nada.
More talent and less ego!!! Cook or die!!!
Solomillo ibérico, jiaozi de manzanas y apionabo, bombón almendrado de foie, jugo de cochino ibérico, yema líquida y chikama
Jiaozi
Ingredientes:
Elaboración:
Salteamos 3/4 de apionabo y la manzana golden. Salpimentamos y rociamos con el palo corato a fuego fuerte hasta evaporar el alcohol.
Por otro lado, picamos en brunoise la manzana granny y el resto de apionabo. Juntamos ambas preparaciones y mezclamos con las yemas para dar untuosidad y cuerpo al relleno.
Bombón almendrado
Ingredientes:
Elaboración:
Hacemos pequeñas bolas de foie a modo de trufas y rebozamos por el granillo de almendras. reservamos en frio.
Jugo de cochino
Elaboramos un jugo reducido a la manera tradicional tostando huesos de cochino y verduras con un chorro de palo cortao y cubriéndolo de agua hasta que reduzca en un 90%
Solomillo
Asamos el solomillo entero y dejamos reposar en un poco de grasa de jamón y hojas frescas de tomillo.
Montaje
Vertemos nuestro jugo de cochino reducido en el fondo del plato, y sobre él disponemos el solomillo cortado. Por otro lado asamos los jiaozi en la plancha y atemperamos nuestras trufas de foie.
Montamos sobre el solomillo y rociamos con el jugo sobrante del mismo. Añadimos dos rodajas de chikama y rodeamos nuestro plato con yema líquida.
Buen provecho.
