Regreso a los setenta. Pudiera ser que a ustedes las quiches de verduras os transporten a los años setenta, justo antes de aquellos años en los que la cocina española se hizo grande al auparse en los principales tronos de la cocina mundial y poniendo a sus oficiantes en las noticias y en los reportajes de revistas y periódicos de todo el mundo. Antes la cocina francesa era la referencia y apenas asomaban a los estantes de las librerías españolas un par de manuales o tres, el de Simone Ortega, el Picadillo, el de la Sección Femenina y poco o nada más.
Estuve invitado en casa de unos amigos que ya tienen, como servidor, una edad, y me sorprendieron con una quiche magnífica, de verduras. Y el caso es que, en una comida en casa de una amiga heredera directa del mayo del 68, también fuimos convidados los presentes con una quiche de jamón y queso, más propia aún que esta vegetariana que hoy os traigo a escena. De ahí que me haya animado a elaborar una receta que creo no hacer desde que era soltero. La quiche, pronúnciese tal cual por mucho que los franceses digan kich, ya que el diccionario de la Real Academia la anota como quiche y recomienda que se pronuncia así en español.
Un último apunte. Es evidente que una masa quebrada, o una masa brisa, se puede hacer en casa. Nosotros en esta ocasión y sin que nadie se enfade con ello, nos hemos hecho con una masa fresca en el supermercado de al lado de casa y no estaba pero que nada mal, de modo que me voy a atrever a sugeriros que hagáis lo mismo.
Elaboración
Ingredientes: Masa quebrada, cebolla, puerro, pimiento rojo, zanahoria, calabaza, judías verdes, calabacín, tres huevos, 200 cl de nata para cocinar, nuez moscada, pimienta y sal
1. En un molde redondo –suelen tener 26 cm de diámetro- para horno se colocará la masa quebrada adaptándola a los bordes. Hay que pinchar el fondo de la masa para que en la cocción en el horno no se levante. Los modernos de silicona no necesitan ser engrasados, pero si usáis uno de esos que llevan en casa toda la vida, pues entonces sí. Mantequilla es lo mejor en este caso. El molde solo con la masa quebrada irá al horno una media hora a 180ºC, en todo caso lo miráis porque no todos los hornos son iguales y las masas tampoco.
2. Mientras se hace la quiche, no del todo, vamos a hacer un sofrito de cebolla y puerro, en una sartén grande, por supuesto. Sólo un par de minutos y en ese momento echamos las verduras, en orden y troceadas, primero el pimiento rojo puerro a continuación, y zanahoria, calabaza, judías verdes, y al final, calabacín. Con esto de las verduras, ya sabéis. Las que queráis, a vuestro gusto. Ponemos un poco de sal y pimienta, pero poco porque a continuación vamos a usar más.
3. En un bol pequeño batimos la clara de tres huevos, luego os diré para qué.
4. Batimos la yema de esos tres huevos y le añadimos 200 cl de nata, para volver a batir. Nuez moscada, pimienta y sal, a vuestro bolo, y a batir de nuevo.
5. Sacamos el molde del horno y antes de que esté frío añadimos un poco de las claras batidas, con objeto de que se forme una capa sobre el fondo de la masa y quede el molde aislado del relleno, recordad que habíamos pinchado la masa quebrada para que no se levantara. Enseguida, con el calor de la propia masa, se cuaja. Si nos sobrara algo lo añadimos al batido de huevos y nata.
6. Sobre el molde se disponen las verduras que hemos salteado, a nuestro gusto, a mí particularmente me gustan que no estén demasiado hechas, que queden crocantes. Sobra las verduras vamos echando poco a poco el batido de huevos y nata, procurando que se vaya introduciendo bien entre las verduras. Y ya está, al horno otra media hora o menos, también a 180ºC y hasta que veamos que la quiche está hecha. Se puede comer tibia o fría.
