Pavías de merluza

El origen del nombre quedó ya muy atrás y de los soldaditos de Pavía, no queda más que el gentilicio del lugar de la batalla, donde los tercios españoles vestían uniforme que no era precisamente de ese color, pero sí el de un celebrado tapiz en el que aparecen pintadas sus casacas del mismo color que deben tener los pavías, ya sean de bacalao o de merluza. Hoy os propongo los de merluza, porque no vamos a estar toda la Cuaresma comiendo bacalao.

Ingredientes: lomos de merluza, harina, agua del grifo, levadura, aceite y sal. Se acabó.

Elaboración: Si lo hacemos fácil nos saldrán estupendas las pavías de merluza. Cuarto y mitad de harina de trigo, de la normal y corriente que todos tenemos en casa. Una cucharada sopera de levadura química, de la marca que más coraje os dé. Mezclamos la harina y la levadura para ir a continuación añadiendo agua del grifo hasta lograr una talvina que no debe ser ni muy suave, porque nos quedaría más una témpura que un soldadito de Pavía como tiene que ser, ni muy espesa porque luego la fritura no nos va a salir igual. Añadimos sal y aceite, movemos de nuevo con las varillas mejor que con un tenedor, para que quede uniforme y fina. Dejamos reposar. No sé por qué (1) pero es menester que repose.

Cortamos los lomos de merluza de manera que queden alargados, aunque he visto pavías de todo tamaño y condición. Como si los queréis hacer cuadrados, eso ya cada cual a su bolo. Ponemos aceite a calentar y no hace falta que se ponga demasiado caliente, como si fuéramos a freír pescao. Se pasan los trozos de lomo por la talvina (2) y con cuidao porque vais a dejar la cocina perdida. Se van pasando a la sartén. Observamos, miramos, las dejamos querer y en cuantito veamos que se está empezando a poner dorada (3), le damos la vuelta. Terminamos de freír por el otro lado y a un plato con papel absorbente. Servimos con fiesta (4), breve toque de ensalada para adornar y una mahonesa muy suave al lado, porque siempre hay quien te la va a pedir y al final todo el mundo acaba poniéndole mahonesa a las pavías. En todo caso, poca. Deben quedar crocantes y en el interior solo el pescado, jugoso y perfectamente hecho. Ahí está la historia.