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Castañuelas ibéricas 'confitás' en manteca colorá
Esta semana queremos ofreceros un apunte más de nuestra apuesta 'piensa global come local' y os traemos una receta mezcla de aquí y de allá con ingredientes muy típicos nuestros y otros no tan cercanos, pero que hacemos nuestro con una vuelta de tuerca.
Un paseo desde la Sierra de Aracena hasta las landas francesas, influenciados por el milhojas de foie con anguila y manzana de Martín Berasategui.
Os presentamos unas castañuelas de cochino ibérico, un corte tal vez no muy extendido en las cartas de los restaurantes mas allá de los propios de nuestra Sierra. Un corte en cierta manera muy escaso, ya que son sólo dos las piezas por animal y de un tamaño muy reducido, unos 30-40 gramos.
Suelen presentarse asadas a la plancha o la brasa, pero en esta ocasión hemos optado por confitarlas en manteca colorá para que su textura no tenga nada que ver con las anteriores. Se convierten en un bocado que desaparece en contacto con la lengua, con una melosidad especial.
Las acompañamos de un jugo del propio animal con mucho sabor a jamón ibérico para complementar los sabores, y a su vez le vamos aplicando matices de texturas como el caramelizado de las castañas, la cremosidad del foie, el frescor, la acidez y el crujiente de la manzana, el dulzor de los higos y el brandy...
Castañuelas ibéricas 'confitás' en manteca colorá, jugo de jamón, trufa de foie, higos al Luis Felipe y manzana verde
Castañuelas
ingredientes:
Elaboración:
Limpiamos las castañuelas de grasa y de la piel que las recubre. A continuación frotamos las castañuelas por la sal y agregamos todos los ingredientes a una olla, de modo que todo quede cubierto por la manteca líquida, para así conservar su jugosidad.
Cocinamos a baja temperatura, lo más lento posible, para conservar la melosidad de la castañuela y que el aroma de sus aderezos no se volatilice. Cuanto más lento y largo sea el proceso mejor será el resultado. es vital que no hierva y que su cocción se extienda mas allá de las dos horas y media.
Una vez cocinadas, reservamos a temperatura ambiente dentro de la propia grasa.
Jugo de jamón
Elaboramos un jugo tradicional tostando huesos de cerdo ibérico y de sus jamones y una vez tostados los ponemos a hervir con verduras y reducimos su volumen en un 90%, resultando un jugo muy untuoso y lleno de sabores y matices. Debe quedar con textura similar a un caramelo líquido y le añadimos soja y pimentón ahumado.
Reservamos a temperatura ambiente y tapado.
Trufa de foie
ingredientes:
Elaboración:
Abrimos el hígado a la mitad a lo ancho. Retiramos las venas con ayuda de una puntilla y mucho tacto, intentando deesmontar el foie lo menos posible. Una vez limpio lo colocamos sobre un papel film transparente y lo aliñamos con los ingredientes anteriores.
Hacemos un rulo con el papel film, como si de un caramelo se tratase, apretándolo bien y dejándolo bien cerrado por ambos lados. Lo dejamos macerar en el frigorífico entre 12/24 horas (siendo mejor el resultado a las 24 horas)
Una vez macerado, ponemos una olla a hervir y cuando esté a plena ebullición, retiramos la olla del fuego y añadimos el foie, asegurándonos que quede completamente sumergido en el agua y no flotando (con ayuda de una tapadera mas pequeña). Tapamos la olla y dejamos dentro de la olla apagada 9 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo lo pasamos a agua con hielo para enfriarlo y cortarle la cocción. Reservamos en el frigorífico.
Para hacer las trufas, asamos unas castañas, las pelamos, las cortamos y las caramelizamos con el azúcar. Sacamos bolas de foie y las rebozamos por las castañas caramelizadas.
Higos al Luis Felipe
Ingredientes:
Elaboración:
Salteamos los higos secos a fuego medio en la manteca y cuando estén dorándose subimos el fuego y flambeamos con el Luis Felipe.
Reducimos el alcohol y añadimos las dos cucharadas de jugo de jamón. Cocemos a fuego lento tres minutos, trituramos en la Turmix y reservamos la pasta resultante.
Manzana verde
Con ayuda de un sacabolas hacemos bolas de manzana verde y las introducimos en agua con hielo para que así queden jugosas y crocantes y aporten los toques de textura y frescor.
Montaje final
En un plato hondo disponemos la pasta de higos al Luis Felipe. Sobre ella añadimos el jugo de jamón y 4 castañuelas y vamos alternando de manera irregular con las trufas de foie y las bolas de manzana.
Este plato hay de comerlo preferiblemente desde abajo hacia arriba para poder unir todos los sabores en una misma cucharada y así poder encontrar el equilibrio del plato.
Un plato de corte clásico con sabores potentes pero pasado por nuestro filtro. Saludos gulusmeros, y ¡¡¡cook or die!!!
