PURO CHUP CHUP. Cocina iconoclasta
Costilla de ternera al vapor
Esta vez queremos mostraros una versión quizás influenciada en la cocina Thai por un lado, con los toques de cacahuetes, limas, picantes… y por otro lado con un símil con la ternera con salsa de ostras tan preparada en los restaurantes chinos españolizados tan frecuentes y muy lejos de la verdadera comida china.
Además, es un guiño a la provincia y su técnica con los encurtidos tan típicos en nuestro Andévalo y Sierra.
Lleva una versión muy aromática y diferente de una crema de cacahuetes y muy emparentada con la salsa satay. Por otro lado aplicamos a una carne de de por sí rica en grasas una doble cocción, primero en agua y luego al vapor, despojándola así de tanta pesadez y convirtiéndola en algo muy sutil, meloso y atractivo. Con la lechuga de mar potenciamos la salinidad del plato y contribuimos al desconcierto general, tan deseado por nosotros.
Buscamos reflejar en el plato la máxima presencia de sabores: el ácido de la lima y los encurtidos, el amargo del café y el cardamomo, el salado de los cacahuetes, la lechuga de mar, la salsa de ostras, el dulce de las gominolas y los nísperos, la sensación picante con el chile, el frescor del picadillo, el umami de la salsa de ostras y el alga... representado así los cinco sabores y la mayor cantidad de sensaciones.
Intentamos que el sabor de nuestros platos no sea plano y monótono, sino que por el contrario sea un constante ir y venir de sabores inesperados y que potencian sustancialmente las preparaciones. Combinándola con el resto de elementos pretendemos provocar sensaciones encontradas o, como nosotros lo llamamos, ‘bofetadas de sabor’, utilizando todos estos pequeños aderezos o potenciadores que en ciertos momentos estimulan nuestro paladar.
Ambas preparaciones, tanto la costilla como el encurtido, sería conveniente elaborarlos el día anterior a su utilización para así definir texturas y asentar y aumentar sabores.
Espero que os atreváis con ella ya que es bastante más fácil de lo que aparenta y disfrutéis cocinando como lo hacemos nosotros. Además, nos gustaría que interactuéis con nosotros y nos mostréis vuestras impresiones, vuestras dudas, vuestras preguntas y así poco a poco intentar establecer un foro donde todos podamos compartir nuestras inquietudes gastronómicas.
Como dice la canción de hoy , siempre buscando... Somos inquietos. Cook or die!
Costilla de ternera al vapor con nísperos encurtidos, crema de cacahuetes picante, lima, café y lechuga de mar
Ingredientes para la costilla:
-Una costilla de ternera entera deshuesada (3 kilos aproximadamente)
- Una cebolla
- Una rama de apio
- 1/2 vaso de salsa de soja
- 1/2 tomate
- 2 litros de agua
- 4 dientes de ajo
- 6 granos de pimienta
- Sal
Elaboración :
Metemos la costilla en una olla exprés con el resto de ingredientes y cocemos durante una hora a fuego bajo. Dejamos enfriar dentro del propio caldo.
Una vez fría (casi mejor a las 24 horas de reposo,) la cortamos al tamaño deseado para que así mantenga su forma y no se nos rompa al cortarla. Mantenemos en frío.
Ingredientes para los nísperos encurtidos:
- Un kilo de nísperos cortados a la mitad y sin semillas
- 6 dientes de ajo
- Una cucharada de cominos
- Una cucharada de pimentón de la vera
- Un vaso de agua
- Una cucharada de vino oloroso
- 1/2 vaso de vinagre de vino
- Una cucharada de orégano
- 2 cucharaditas de sal
Elaboración:
En un cazo ponemos todos los ingredientes, menos los nísperos, y llevamos a ebullición. Una vez hierva retiramos del fuego y añadimos los nísperos. Tapamos la olla con papel film y metemos en el frío.
Ingredientes para la crema de cacahuetes:
- Un vaso de cacahuetes salados
- Un grano de café
- Un grano de cardamomo
- Zumo de media lima
- Un chile fresco (desvenado y despepitado)
Elaboración :
En una sartén tostamos ligeramente los cacahuetes, el grano de café y el de cardamomo para que suelten parte de sus aromas y sus aceites.
En un robot o turmix trituramos con el resto de ingredientes hasta formar una pasta homogénea. Reservamos en frío para que adquiera consistencia.
Varios
- Picadillo de tomate, cebolla fresca y pimiento amarillo
- Lechuga de mar
- Una lima
- Una gominola de maíz puro (dos sobres gelatina neutra,200 gramos de zumo maíz, un sobre gelatina de limón)
- Jugo de carne (demi glace)
- Salsa de ostras
Elaboración:
Hacemos un picadillo convencional con tomate, cebolleta y el pimiento. Aliñamos y reservamos.
En un vasito pequeño mezclamos 2/3 de jugo de carne con 1/3 de salsa de ostras
Montaje:
En una vaporera metemos nuestro de taco de costilla pre-cocido y dejamos durante cinco minutos. Una vez cocido, lo envolvemos con la lechuga de mar y pintamos con la salsa de carne y ostras.
Sobre una base de nísperos encurtidos disponemos el taco de costilla envuelto, aliñamos con nuestro picadillo y aderezamos alrededor con la crema de cacahuetes, las gominolas de maíz y la lima al vivo.
Cortad, mezclad y disfrutad de las bofetadas constantes de sabor.
