EL TESORO DE LA COCINA ANDALUZA
Alubias con chorizo
En España son muy populares todos los guisos que tienen a las habichuelas como protagonistas
La propuesta que aquí os hacemos, muy propia de tierras jerezanas, con el majado de cominos, es verdaderamente excepcional.
Andalucía, una inabarcable despensa
Presentes en todos los hogares andaluces, no es cultivo muy extendido en Andalucía. El modo de elaborar potajes con esta legumbre, es variado como sus denominaciones a lo largo de toda la comunidad autónoma, lo más habitual es llamarle habichuelas, pero también alubias, frijoles o judías y hasta chícharos, que de cualquiera de estas maneras se puede escuchar pronunciar en estas tierras del sur el nombre de esta protagonista indiscutible de los potajes andaluces.
Las habichuelas son ricas en proteínas y fibra, además de ser una excelente fuente de minerales y vitamina B. Aun siendo comida de invierno, en verano se pueden consumir en ensaladas, pues ligándolas con verduras resulta un plato muy atractivo y colorido. En España son famosos y muy populares todos los guisos que tienen a las alubias, a nuestras habichuelas, como protagonista: fabadas, potes, caldo gallego, el arrós amb fesols i naps valenciano o las seques amb botifarra catalanas. La propuesta que aquí os hacemos, muy propia de tierras jerezanas, con el majado de cominos, es verdaderamente excepcional.
Ingredientes
Alubias pintas, arroz (optativo), cebolla, chorizo, pimentón, ajo, laurel, cominos, aceite, vinagre o guindilla (optativo), pimienta y sal.
Elaboración
1. Pondremos en remojo las alubias al menos seis horas antes de iniciar la elaboración de este sencillo pero extraordinario potaje.
2. Una vez acabado el remojo, se pondrán a cocer, a fuego lento pero en la olla exprés, una media hora desde que pita el pitorro. Se acompañan con una cabeza de ajos y una hoja de laurel.
3. Mientras cuecen las alubias, tendremos tiempo de sofreír una cebolla picadita, añadiendo al refrito un par de chorizos frescos troceados.
4. Mientras se hace el refrito majamos cominos con algo de sal para que actúe de mordiente.
4. Añadimos al refrito el majado de cominos y una vez fuera del fuego, pimentón.
5. Se destapa la olla cuando suelte toda la presión, se añade un chorro de agua fría y se menea el conjunto para ayudar a trabar la salsa, ya que no vamos a usar harina ni nada parecido. Solo la alubia creará esa salsita que queda en el plato para mojar pan.
6. Añadimos el refrito con el majado, los chorizos y el pimentón a la olla, damos un nuevo meneo y a fuego lento hasta que las alubias estén tiernas.
7. Añadir un puñado de arroz por cada tres comensales, no es mala idea. Se añadirá el arroz al destapar por vez primera la olla. Y el tiempo de cocción en la olla exprés deberá reducirse en cinco minutos. Son en este caso los conocidos moros y cristianos.
8. El potaje de alubias pintas se sirve con una guindilla o, como es más común en Andalucía, con un chorrito mínimo de vinagre por encima del plato.
