EL TESORO DE LA COCINA ANDALUZA
Chuletón de Los Pedroches a la brasa
Andalucía, una inabarcable despensa
Puede que haya quien piense que en Andalucía no hay ganado bovino para disfrutar de una excelente carne. Nada más lejos de la realidad. En Andalucía se puede comer una carne extraordinaria, superior en sabor y en textura.
Destacaremos dos ejemplos, uno el de la carne de bravo. Los animalistas igual no son conscientes de la riqueza de las dehesas donde pasta el ganado bravo. Incluso se podría pensar que una ganadería de este tipo se dedica a criar solo media docena de toros para una corrida. Por el contrario, una ganadería de bravo tiene solo a una privilegiada minoría de toros qua alcanzarán incluso los cinco años de vida, aunque el resto del ganado, los llamados deshechos de tienta, tendrán como fin el mismo de toda la ganadería dedicada al consumo de carne, el matadero antes de cumplir el primer año de vida por lo general. Este ganado bravo tiene la garantía de que está criado en libertad, en el campo, y no estabulado. No es carne que podríamos llamar industrial, sino una carne mucho más sabrosa. En el caso del ganado bravo, tenemos el eral, con más de dos años y menos de tres; el utrero, con tres o cuatro años; el cuatreño, con los cuatro ya cumplidos; y el cinqueño, que ya cumplió los tres.
En el caso del ganado de carne, y nosotros hemos elegido el caso de la carne de vaca criada en el batolito granítico de Los Pedroches, un extenso valle del norte de la provincia de Córdoba, con unas condiciones climáticas y edafológicas excepcionales, tenemos el chuletón de novilla que hemos usado para esta receta, procede de animales que han cumplido dos años, y consecuentemente es una carne más formada y con un sabor más intenso. Otras edades del ganado son las que corresponden a la ternera, de menos de un año; el añojo, entre uno y dos años; y la vaca o buey, con más de cuatro años de edad.
Ingredientes
Chuletón de novilla de entre ochocientos y un kilo de peso, sal marina gruesa.
Elaboración
1. Si el chuletón lo teníamos en el frigorífico, lo tendremos que atemperar sacándolo al menos media hora antes de empezar a hacerlo. Lo dejamos cubierto por un paño.
2. Preparamos el carbón de encina y cuando deje de arder con llamas, lo extendemos.
3. Colocamos el chuletón a unos diez centímetros de distancia de las brasas, le ponemos algo de sal por encima y lo dejamos por este lado tantos minutos como de altura tenga el chuletón. Le damos la vuelta y repetimos el proceso.
4. Sacamos del fuego y dejamos reposar la carne sobre una madera, cubierta con papel de alumnio, durante dos o tres minutos. Separamos el hueso de la carne y troceamos el chuletón.
5. Se servirá en la misma madera y al lado ponemos una ramita de romero, que queda muy mono. El interior deberá quedar sonrosado y con algo de sangre, pero si hubiere alguien a quién no le gusta así, al punto, la carne, pues no hay problema, se le pone su trozo un minuto sobre las brasas y asunto arreglado.
