Gazpacho

Bernardo Romero

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06/07/2025 a las 19:11h.

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La sopa fría más famosa del mundo. En los últimos tiempos se han puesto de moda variantes de las sopas frías andaluzas. Salmorejo de remolacha, gazpacho de fresas o ajoblanco de boniato o vaya usted a saber de qué inundan las cartas de los restaurantes más modernos e innovadores. Hoy os invitamos a descansar de tanta prosa poética en la cocina para ofreceros un gazpacho de los de siempre, de esos que la necesidad no exenta de empirismo nos ha legado.

En un principio, cuando el sector predominante en España, como en cualquier otro país europeo, era el primario, con cifras que rondaban el setenta u ochenta por ciento de la población activa dedicada al campo, las jornadas laborales eran no ya duras, sino eternas. De sol a sol trabajaba un gañán en el campo para procurarse apenas una prenda de abrigo y unas botas para cuando llegaran los fríos. Poco o nada más. De hecho, los bienes de consumo que poseía un labrador en el siglo XVIII, antes de la Revolución Industrial, eran similares a los de un legionario romano del siglo I. En lo que atañe a la comida, ya os podréis hacer una idea, no viendo los bodegones barrocos o las naturalezas muertas de los realistas y neoclasicistas, sino estudiando la vida cotidiana de los europeos a lo largo de toda la Edad Moderna. Una hogaza de pan y alguna verdura que se tuviera en el pequeño huerto familiar, más la sal, el aceite y el vinagre que se pudiera transportar fácilmente en el zurrón, eran suficientes para descansar junto a algún arroyo y a la sombra para esperar a que el sol dejara de pegar fuerte y volver al tajo, a la siega o a lo que fuera menester. De ese costo que el labrador se llevaba para pasar el día doblando la espalda, surge esta maravilla que llamamos gazpacho.

Hay dos cosas importantes que inexplicablemente no se tienen en cuenta, una es la de recuperar el sabor auténtico del gazpacho que nos pueda llevar a la infancia, ese sabor que se lograba majando pacientemente toda la verdura, ligándola en el mortero de raíz de encina con paciencia y tesón. Para hacer esto, para ligar los sabores con ciencia y paciencia, tenemos una alternativa a la de pasar la mañana majando pacientemente el gazpacho, y no es otra que la de cortar toda la verdura en trozos menudos y mezclar todo en un bol que taparemos y guardaremos en el frigorífico. La osmosis, el intercambio de aromas y sabores entre las distintas verduras, hará el resto. Y hay una segunda consideración que debemos hacer, la de no emplear pan en la elaboración. Estamos de acuerdo que un labrador de hace cien, doscientos o trecientos años, se alimentaba, en Europa, fundamentalmente de pan. Era su sustento, tal como lo es el maíz en América o el arroz en el Extremo Oriente. En una sociedad como la actual no es necesario el pan, culpable por la oxidación que experimenta al contacto con los líquidos y hasta con el aire y la luz, de que se repita el gazpacho. Porque estamos ya suficientemente alimentados y tomamos gazpacho más por placer que por motivos de supervivencia, ni tenemos que estar todo el día segando en el campo y además porque no queremos que nos repita el ajo ni el pepino, no le vamos a poner pan. Nada más sencillo y simple que entender la no necesidad de añadir pan al gazpacho, y emulsionar con arte, gracia y salero el tomate con el aceite (recordad ponerle una buena cantidad, no seáis roñicas con el aceite y que sea del bueno) para conseguir la textura deseada. Probadlo así y ya me contaréis.

Ingredientes: Tomates, pimiento, pepino, ajo, vinagre, aceite, agua y sal.

1. En un cuenco pondremos tres o cuatro tomates maduros, pelados, sin simientes y cortados a cuadraditos, más un trozo de pepino que cortaremos también menudito y despreciando las pipas centrales. Pelamos uno o dos dientes de ajo, según tamaño, y los cortamos menudito, al igual que un pimiento verde, que no sea demasiado grande e igualmente picado menudo. Se mezcla todo y se cubre con papel film para guardar en el frigorífico a ser posible toda la mañana, o dos horas como poco.

2. Todo a la batidora, junto con un chorro de vinagre (a gusto de cada cual), su poca de sal y el aceite, que deberá ser una cantidad generosa. Se bate todo y se pasa a un cuenco, donde le añadiremos agua, lo mezclamos y añadimos algo de hielo.

3. Se sirve frío y en vaso, porque es sopita fría para beber y refrescarnos con sabor.