El Tesoro de la cocina andaluza
Habas enzapatás
Hoy traemos un plato muy popular y presente en las tabernas, que ya se van perdiendo, y en todos los recetarios antiguos que hemos podido manejar en los últimos cincuenta años
Robalo (lubina) al horno
Andalucía, una inabarcable despensa
Habas. Un puñado de habas es un auténtico comodín que va bien a cualquier guiso. Siempre es bueno tener habas en el congelador, porque congelan muy bien y tienen buen precio las que vienen empaquetadas, que además tienen el tamaño apropiado. Las que están ya muy granadas son las aptas para enzapatar.
Se pueden hacer guisos extraordinarios, como el tradicional del Levante andaluz con chocos, que desde los años sesenta se han convertido en el plato onubense por excelencia y ya he explicado muchas veces por qué. En esta ocasión traemos a colación un plato muy popular y presente en las tabernas, que ya se van perdiendo, y en todos los recetarios antiguos que hemos podido manejar en los últimos cincuenta años, las habas enzapatás. Al margen de lo que vayamos a hacer con las habas, muy cultivadas en toda Andalucía, y en Huelva normalmente con los alrededores del jabal sembrado de poleo, sepan vuesas mercedes que las habas frescas, las de temporada, son una interesante fuente de proteínas e hidratos de carbono, de ahí que veganos y vegetarianos las consuman con asiduidad. Son ricas en hierro y potasio, ayudan a reducir el colesterol y son pura fibra, con lo cual son muy digestivas, contra lo que pudiera parecer. La cosa está en consumirlas tiernas, o los granos pequeños. Cuando se enzapatan, como en la receta de hoy, es conveniente que sean de grano de buen tamaño. No hay el menor problema con la piel, pues esta se desecha al consumirlas, pues lo que se come es el interior del grano.
Elaboración
Ingredientes: Un par de kilos de habas granadas, poleo, hierbabuena y sal.
1. Desgranamos las habas, que para enzapatar deben tener buen tamaño
2. En una olla amplia se pondrán unas ramas de poleo y otras de hierbabuena, más sal. Lo de la sal es lo más complejo de todo, porque hay que poner mucha sal. Un truco es poner la sal que cada cual crea conveniente, y una vez echada, añadir otro volumen igual de sal.
3. Se echan todas las habas desgranadas encima de las hierbas y se cubre el conjunto de agua.
4. A fuego medio y hasta que se vea que las habas han cambiado de color y la piel se ha arrugado un poco. Pero atención, deben quedar enteras. Si se pasan de cocción se echa a perder el enzapatado de las habas, que deben quedar enteras, con el interior calzado con la piel, que no se come, porque es el zapato. De ahí que sea necesario poner más sal de la cuenta, pues debe llegar al interior que es lo único que se come. La gruesa piel de los granos, de enorme valor proteínico, es indigesta.
