El Tesoro de la cocina andaluza
Robalo (lubina) al horno
Cuando los robalos son de la mar y tienen un tamaño apropiado, no lo duden, en el horno están en su sitio
Calamares americanos
Ensalada de restos (o de conservas) para invitados
Andalucía, una inabarcable despensa
Robalo (lubina). Cuando los robalos son de la mar y tienen un tamaño apropiado, no lo duden, en el horno están en su sitio. Es el pescado por excelencia en todo el mundo, y tienen ese sabor amariscado que sólo tienen aquellos peces que se alimentan de pequeños crustáceos y mariscos, gusanos y todo tipo de pequeños peces, en lugares cercanos a la costa, preferentemente en la desembocadura de los ríos, en los mantos que es como por las costas atlánticas andaluzas se les llama a los sedimentos arenosos arrastrados por la corriente de los ríos en su desembocadura.
Era considerado el pez más noble en la antigua Roma y aún hoy es el preferido, junto a la aguja palar o palá –el pez espada– en las cartas de los mejores restaurantes de la ciudad eterna. Aunque allí se conoce como spigola, el nombre más común en España procede del latín lupus, lobo, pues es conocida su ferocidad y rápido ataque a sus presas, así como su emocionante lucha cuando se pesca con caña, sobre todo en los ejemplares grandes, que se vuelven solitarios. En el norte de la península se le denomina como aquí, pero al esdrújulo modo, róbalo. En Cataluña llobarro, y en Portugal, justo igual que en toda la costa atlántica andaluza, robalo.
Es el robalo un pescado blanco, de carne firme y que acepta preparaciones suaves para realzar su sabor. A esta sección ya hemos traído el robalo a la plancha, pero ahora lo presentamos al horno sobre lecho de verduras, su toque cítrico con limón introducido en su lomo y vino blanco seco para que durante la cocción no se reseque y guarde sus propiedades organolépticas.
Elaboración
Ingredientes. Un robalo de tres cuartos de kilo para dos personas, patatas, pimientos verdes y rojos de los de asar, un par de dientes de ajo, cebolla, limón, vino blanco, tomillo, pimienta y sal.
1. Cortamos las patatas con un grosor de medio centímetro y las freímos, sacándolas antes de que estén del todo fritas.
2. En una bandeja de horno ponemos una cama de patatas y encima las verduras cortadas a los lados, se moja todo con un hilo de aceite y un chorrito de vino blanco, tomillo, pimienta y sal.
3. Sobre la cama de verduras y en el centro se pondrá el robalo, simplemente con sal y un hilo de aceite por encima, haciendo dos rajas en las que colocamos medias rodajas finas de limón.
4. A 190º estará listo en media hora más o menos, dependiendo del horno, por lo que vamos mirando y cuando la carne esté blanca y abierta por el lugar en el que hemos colocado las medias rodajas de limón, pues es que está hecho.
5. Se saca el robalo del horno con cuidado, para abrirlo sobre una tabla de madera y se sirve cada mitad con las verduras a un lado.
Cuidado con las espinas y a disfrutar.
