TEMPUS QUADRAGESIMAE ODORE ONUBAE
Potaje de vigilia
En modo alguno debería considerarse el tiempo de Cuaresma como una sucesión de días tristes en los que pesa el dolor por la muerte del profeta. Muy al contrario, esta celebración que empezó a pergeñarse, como buena parte del ritual cristiano, a partir del edicto de Milán, en el año 313, es o debería ser, tiempo para el autoconocimiento, para la reflexión y la reconciliación con nuestros semejantes, es tiempo para el amor hacia los demás, pero un amor generoso, no el que busca la autocomplacencia.
Sería conveniente acudir a Mateo, 6. 1-6, 16-18 (1) para entender qué es o qué sentido último tiene este tiempo cuaresmal de limosna, oración y ayuno.
Iniciamos esta serie de recetas con un potaje tradicional onubense, muy similar a otros potajes de bacalao que se hacen por toda la geografía española (2), emparentado con la adefina sefardita. En este caso se hará con bacalao para poder cumplir el precepto de no comer carne los viernes según la tradición cristiana, establecida en el más que importante, diríase que crucial, concilio Vaticano II, impulsado en 1962 por Juan XXIII, aunque debido a su muerte (3) lo iría a continuar Pablo VI (4).
Ingredientes: garbanzos, bacalao, laurel, ajos, acelgas o espinacas, cebolla, pimiento, pimentón, tomate, cominos y sal.
Elaboración: Se tendrán en remojo los garbanzos (5) desde la víspera, así como el bacalao (6). En la olla a presión se pondrán garbanzos y bacalao con una hoja de laurel y una cabeza de ajos. Veinte minutos con el pito silbando. Ya casi está, solo nos queda lo más divertido, el sofrito. En una perola amplia, porque luego tendremos que añadir las espinacas o las espinacas, que abultan mucho, pero se quedan en nada, pondremos cebolla, pimiento y tomate, maduro y sin piel ni pepitas. Todo picado menudo. Mientras se hace este refrito, majamos cominos con un poco de sal para que actúe de mordiente. Apartamos del fuego el refrito y añadimos el majado de cominos y el pimentón, un poco de sal, pero con precaución, daos cuenta de que el bacalao, aunque desalado, siempre guarda algo de sal, y en el majado ya pusimos algo de sal, aunque poca (7). Dos vueltas y a añadir las acelgas o las espinacas, lo que más coraje os dé. A menear con la cuchara de palo y veréis como en muy poco tiempo todo eso que parecía inmenso se va reduciendo. Como ya habrán pasado los veinte minutos con la olla silbando, la apartamos del fuego, quitamos el pitorro y esperamos a que deje de silbar, abrimos y añadimos todo lo que tenemos en la perola. Ea, la olla al fuego otra vez, cerrada y con el pitorro puesto. Como cosa de un cuarto de hora. Ya debería de estar, pero en todo caso al abrir la olla podremos comprobar que está en su punto. Si hiciera falta algo de agua porque veis que se ha quedado más bien seco, pues nada, se añade agua. En caso contrario pues lo dejamos destapado hasta que reduzca un poco y se acabó.
Este potaje se sirve con alegría, con vino blanco de la tierra si pudiera ser, que bien buenos que son. Una hogaza de pan que se partirá con las manos y una admonición a toda la familia que bien pudiera ser del tenor literal siguiente: “Sed buenos con los demás y no esperéis nunca una contraprestación. El amor es generosidad y, más allá del cielo y el infierno, está el sentirse bien con uno mismo”. Es conveniente poner la olla en mitad de la mesa, servir con un cazo y no olvidéis una cosa muy importante, junto a la olla poned lechuga partida en cuartos y alegrada solo con sal y vinagre.
