Puro chup chup. Cocina iconoclasta
Gofre de maíz y boletus con caza
Una semana más aquí estamos para presentaros nuestra visión de una cocina personal llena de matices y razonamientos. En esta ocasión hemos escogido México para fusionarlo de nuevo con la Sierra de Aracena y sus carnes de caza.
La idea parte de un taco mexicano de cochinita pibil. El taco en sí consta de una masa de maíz y va relleno de un desmechado de carne de cerdo aliñada con achiote y envuelta en una hoja de plátano.
Partiendo de esta base y reconociendo los sabores típicos mexicanos, como puedan ser el tequila, limón, culantro, chiles, moles... Le damos una vuelta y empezamos a introducir todos estos sabores de manera diferente, de tal manera que empezamos a establecer paralelismos entre ideas ya concebidas y nuestras nuevas ideas.
Así que elaboramos un gofre pero con harina de maíz y harina de plátano, sustituyendo de esta manera al taco y la hoja de plátano. La harina de maíz amarillo o harina pan, como se la conoce en Venezuela, y por otro lado la harina de plátano tan típica de Ecuador.
La cochinita pibil la sustituimos por estofado de venao, que a su vez no deja de recordarnos a nuestros guisos serranos con toques dulces de castañas, membrillos, jaleas... Y la untuosidad y el color del achiote lo sustituimos por el chorizo asado que aporta estas características a la vez que nos evoca una vez más a nuestra Sierra.
Para seguir fusionando México y Sierra onubene sustituimos la marinada típica por una netamente mexicana y llena de iconos de su cultura: chiles, moles, limón, cilantro... ácidos, picantes, amargos…
Para seguir explicando los paralelismos y el razonamiento que utilizamos a la hora de concebir nuestras recetas, volvemos a establecer similitudes entre el gofre con chocolate de la feria y la salsa mole poblano con cacao. También aquí nos surge un paralelismo con la receta tradicional de plátanos con mole tan extendida por Guatemala. Así, intentamos crear en base a sabores muy reconocidos pero cambiando el formato y soporte de tal manera que el desconcierto inicial tenga luego su sentido una vez que lo comamos.
Siempre intentamos razonar nuestras propuestas y que tengan un sentido de tradición. Intentamos que estén presentes todos los sabores y texturas posibles en el plato. Intentamos provocar reacciones pero sobre todo recuerdos. Un plato que al menos te hace pensar ... ¿¿¿qué estoy comiendo???
Puro Chup Chup: piensa global come local.
Gofre de maíz y boletus, ciervo estofado con mole poblano y su chorizo asado para la marinada del ciervo
Ingredientes para la marinada:
- 600 grs. de cuello o pata de venao
- Jugo de 2 limones
- Un vaso de tequila
- 2 chile verde fresco
-Una cucharadita de cominos molidos
- 2 cucharadas de culantro fresco picado
-Una cucharadita de jengibre picado
Elaboración:
Cortamos la carne en trozos de un bocado e introducimos en la marinada con todos los ingredientes durante 12 horas.
Para el estofado de ciervo. Ingredientes:
- 600 grs. de carne de ciervo marinada previamente
- Una cebolla
- 2 zanahorias
- 2 dientes de ajo
- 2 ramas de apio
- 2 tomates maduros
- Un anís estrellado
- 2 litros de caldo de pollo
- Una cucharada de pasta de mole
- 2 onzas de chocolate negro
- Sal y pimienta
- Caldo marinada
Elaboración:
Escurrimos la carne de la marinada y reservamos ambas. Salpimentamos la carne y espolvoreamos con un poco de harina. Doramos la carne en una olla con un poco de aceite de oliva para cerrar los poros y conservar sus jugos y reservamos.
En ese mismo aceite doramos las verduras por el siguiente orden: cebolla, ajos, zanahorias, apio, anís estrellado y por último el tomate, y cuando estén pochadas, añadimos la carne previamente sellada. Regamos con el caldo de la marinada y reducimos a fuego fuerte hasta evaporar el alcohol. Incorporamos el caldo de pollo. Rectificamos de sal y pimienta y dejamos estofar a fuego lento durante al menos 2 horas.
Cuando la carne esté cocinada, la sacamos del estofado y trituramos las verduras y el caldo de la cocción, hasta obtener una salsa más o menos espesa a la que incorporaremos una cucharada de pasta de mole y las dos onzas de chocolate negro. Volvemos a incorporar la carne a la salsa y dejamos cocer cinco minutos a ‘puro chup chup’.
Para el gofre de maíz y boletus. Ingredientes:
- Un huevo
- 50 grs. harina de maíz amarilla
- 50 grs. harina de plátano
- 25 grs. harina de trigo
- 50 grs. de mantequilla
- 1/2 sobre de levadura
- 125 ml de leche
- 20 grs. de boletus deshidratados
- Una cucharadita de ají amarillo en polvo
- Un pellizco de sal
Elaboración:
Infusionamos la leche con los boletus deshidratados y dejamos enfriar. Retiramos los boletus de la infusión, mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar 20 minutos (hasta que comiencen a salir burbujas por efecto de la levadura).
Embadurnamos la gofrera con un poco de aceite de oliva y añadimos la masa de gofre. Dejamos cocer por espacio de 3 minutos al 75% de la potencia.
Varios
Chorizo de venao
Rúcula fresca
Tomate picado
Montaje
Aliñamos la rúcula con el zumo de medio limón y un pellizco de sal. Disponemos esta sobre el gofre templado.
Asamos el chorizo de venao y sobre el lecho de rúcula añadimos un cazo de nuestro estofado de ciervo y un chorizito de venao asado.
Coronamos con un poco de tomate pelado y picado y unas virutas de cacahuete ralladas. Y nada mejor para acompañar nuestra receta que una de nuestras cervezas con tequila, cacao y polvo de chiles... Cook or die!!
