Perol cordobés
Entre las innúmeras relaciones de Córdoba y Huelva, está la de las dos aficiones futboleras y la del inmenso poeta Ibn Hazm, llamado de Córdoba, pero del propio Huelva, en Casa Montíjar, tuvo sus orígenes y su casa solariega, donde vivió rodeado de su familia y sus discípulos
Gazpacho
Huevos de choco en salsa picante
Nos vamos de perol. Lo propio es tirar para arriba, en dirección al Brillante y buscar un sitio adecuado para pasar una jornada campestre. Ese es el perol cordobés que más me gusta y el que mejores recuerdos me trae. Lo demás es ir haciendo lentamente este arroz que debe quedar más que caldoso, meloso. Se hace con paciencia y entre amigos, pues este sí que permite, no como le ocurre a la paella, que haya más de un interviniente. Daos cuenta que el perol cada familia, cada grupo de amigos, lo hace de una manera, aunque hay pasos que son necesarios, por ejemplo, el de mojar las verduras, cuando el sofrito está a punto, con vino de Montilla-Moriles, que cada cual es cada cual y en cada tierra tienen su vino. Obviamente yo he usado un fino de aquí del Condado, uno de los extraordinarios vinos que atesora esta provincia.
En otro orden de cosas, el arroz lo entienden en Córdoba justo como nosotros, no seco, sino lo suficientemente meloso, o caldoso, como queráis, como para que al final puedas rebañar con el pan esa delicia de salsita que queda en el fondo del plato. Hay más cosas en común, como Ibn Hazm, llamado de Córdoba pero de origen onubense, donde vino a retirarse, a sus tierras huelvanas, toda vez que el Califato, sin lugar a dudas el siglo más memorable de toda la historia de España, cayera en manos de los sátrapas de taifas primero y después de la catástrofe integrista almohade, que vestidos de negro, barbudos y con una interpretación radical del Islam, acabaron con un siglo de libertad, esplendor y brillo intelectual. Ah, y el Recre, también el Recre está hermanado con el Córdoba C. F.
Elaboración
Ingredientes: Cebolla, ajos, puerro, apio, pimiento, tomate, carne de cerdo y de pollo, costillas, chorizo, tocino de la papá, laurel, pimentón dulce, azafrán, romero, tomillo, perejil, pimienta y sal
1. Haremos un refrito con cebolla, pimiento verde, apio, puerro y ajo, para añadir después de dar tres vueltas, el tomate triturado, o un tomate maduro sin piel ni pepitas.
2. En cuanto la cebolla empiece a ponerse transparente, añadiremos la costilla, la carne de cerdo y la de pollo, toda troceada, así como un chorizo fresco cortado en rueda y un poco de tocino de la papá, o hueso de jamón. Esto, como todo lo anterior, a gusto de cada cual.
3. Cuando la carne esté sellada, hecha por fuera, se añade vino blanco, como un vaso de los de agua. Ea, a esperar.
4. Al evaporarse el vino, que no hace falta que sea del todo, se añadirán las especias, que también pueden ser a gusto del que esté encargado de hacer el perol, pero más o menos las que se indican aquí. Se le pone la sal y a dar dos vueltas y media.
5. Añadimos un puñao de arroz por persona, más otro poco más porque alguno querrá repetir. Pringamos bien el arroz y dos vueltas después se cubre de agua a razón de un vaso de agua por cada puñao de arroz, que viene a ser la proporción adecuada, la de dos y medio de agua por uno de arroz.
