EL TESORO DE LA COCINA ANDALUZA
Olla de coles
El guiso de coles que hoy os traemos es una auténtica maravilla: parece mentira que la col o repollo, tan nutritiva y digestiva, se consuma tan poco, con lo que da de sí en ensalada, guisada, encurtida o fermentada, como hacen por Centroeuropa
Potaje de vigilia
Andalucía, una inabarcable despensa
Coles. Es cultivo de invierno, pero ya las tenemos todo el año. Parece mentira que una col o repollo, como la queráis llamar, tan nutritiva y digestiva, no se consuma, con lo que da de sí esta planta: en ensalada, guisadas, encurtidas, o fermentadas como hacen por ahí por Centroeuropa. El guiso de coles, u olla de coles que hoy os traemos es una auténtica maravilla. La col es rica en vitamina C y A, es buen aporte de calcio y Beta caroteno, y por supuesto tiene un alto contenido en fibra. La col blanca es la más habitual, pero también las hay moradas, más verdes o más claritas, con distintas texturas en sus hojas, arrugadas o lisas. También en las formas difieren unas de otras, por aquí en Andalucía las tenemos redondas sobre todo, pero también las hay ovoides o puntiagudas que parecen lechugas.
Siempre acabo la anécdota de Diocleciano, un gran emperador al que la Iglesia Católica lo suele poner como los trapos, a él y a Maximiano, al que nombró coemperador con plenos poderes para que le solventara las revueltas de las tribus germanas. El caso es que le achacaron terribles persecuciones, que ni fueron tantas ni fueron como las cuentan; simplemente pidió a la ciudadanía que hiciera sacrificio a los dioses para combatir una terrible epidemia que estaba diezmando a la población romana de la época, a principios del siglo IV y los cristianos, que por aquellos años estaban empezando a ser muy numerosos, sobre todo entre las élites económicas, se negaron a realizar sacrificios a los dioses. Total, que algunos fanáticos prefirieron que se les desposeyera de todos sus bienes terrenos, e incluso que a alguno le costara la misma vida, antes que realizar un simple sacrificio a los dioses, lo cual no era otra cosa que quemar unas hojitas de plantas aromáticas en un altar, o cortarle el gañote a una gallina o un pato, no más.
Pero la anécdota es que Diocleciano dejó el imperio porque estaría el hombre harto de coles y se retiró a la Dalmacia, a Spalatum, la actual Split, donde se dedicó a explotar una villae rusticae, una casa de campo. Como en Roma la cosa no estaba muy bien que digamos, pues una comisión de senadores se desplazó hasta la actual Croacia, se encajaron en casa de Diocleciano, que cuando les oyó la petición que traían de que volviera a ser emperador, les contestó que si supieran cómo estaban las coles que había plantado y cultivado con sus propias manos, no le habrían venido a contar historias de imperios ni nada parecido. Diocleciano fue uno de los pocos emperadores que no murió de forma violenta, sino viejo y tranquilo en un paraíso de huertas y buen tiempo, como sigue siendo la costa dálmata hoy día, aunque llena de turistas, qué se le va a hacer.
Elaboración
Ingredientes: Un cuarto de col aproximadamente, garbanzos, alubias blancas, carne de cerdo, oreja, manita, morcilla, tocino veteado sin salar, costilla salada, hueso de jamón, hueso blanco, muslo de pollo, cominos, naranja amarga (o vinagre o guindilla en vinagre = piparra) y sal.
1. Ponemos en remojo los garbanzos la tarde antes, y ya por la noche las alubias se pondrán también a remojo.
2. Todo en frío y a fuego medio en la olla exprés, media hora nada más, porque va todo entero. Queremos decir que las orejas, por ejemplo, o la manita, y todo lo demás, de momento no se corta porque luego hay que sacarlo todo. El comino va majado con un poco de sal. Y las naranjas amargas, o el vinagre o las piparras son para luego, para aromatizar el guiso, luego tampoco van en este segundo paso.
3. Se aparta la olla del fuego, se le quita el pitorro y a esperar que salga el vapor para abrir la olla. Entonces se procede a sacar todo lo de la pringá: carne, tocino, jamón, pollo, morcilla, orejas y manitas. En el caso de la costilla salada o el hueso blanco, ya nos podemos desprender de ellos porque no nos van a hacer falta. Daros cuenta de que el potaje ya está casi terminado.
4. Todo lo que hemos separado de la pringá, se pondrá con algo de caldo, que lo medio cubra, nuevamente en la olla a presión, para hacer otros veinte minutos, con lo cual ya tendremos la pringá lista.
5. Al resto, las alubias, los garbanzos, la col, la zanahoria, la cebolleta y la calabaza, se pondrá de nuevo a cocer con el caldo, colado, de la pringá que ya tenemos lista y reservada. Esta cocción la podemos hacer con la olla a medio tapar, para ir viendo el momento en que los garbanzos y las alubias estén tiernos.
6. Se sirve por un lado el potaje de legumbres y se pone una naranja amarga, o vinagre para el que quiera que eche unas gotas en su plato o se coma la piparra al tiempo de las legumbres, claro está, porque también se puede comer tal cual, pero el punto agrio le va de maravilla.
7. El que llegue libre de toda culpa, se podrá comer una pringá como manda la costumbre, que no hay que leer la Fundamentación de la metafísica de las costumbres para ello, aunque Kant nunca está de más.
