EL TESORO DE LA COCINA ANDALUZA
Potaje de vigilia
El bacalao es producto estrella indudablemente del periodo de Cuaresma que hemos dejado atrás
De este bacalao abierto y salado, con forma más o menos triangular, se derivan no pocos platos de la cocina tradicional. Este de hoy es uno de ellos
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Bacalao. Entre las fiestas don Carnal y la Semana Santa se extiende un periodo de vigilia que dura cuarenta días, la Cuaresma. Creyentes y quienes no lo son aprovechan esos días para disfrutar de un rico y variado surtido de platillos excelentes, entre otros este rico potaje de vigilia que hoy os traemos. El bacalao es producto estrella indudablemente del periodo de Cuaresma, recuerden si no a esos pobres frailes españoles y portugueses que fueron a cristianizar a los japoneses, no quedó uno vivo en las islas, pero a cambio se quedaron con la costumbre de dar consistencia al pescado en tiempos de Cuaresma, envolverlos en una talvina de harina y agua. De ese Tempora cuaresmae viene la tempura que hoy nos vuelve locos en los japos de moda.
Otro día haremos pavías de bacalao, o friturillas de bacalao empanao, pero hoy nos hemos propuesto haceros un potaje de vigilia bien sencillo, un potaje de bacalao, un pescado que no hay pueblo en España que no cuente con su respectiva plaza del bacalao. Esto es debido a la forma del pez una vez salado, con esa forma triangular que asemeja al espacio frontero a los extremos de dos calles que acaban uniéndose, quedando un espacio de escaso valor para construir edificaciones, lo que se ha aprovechado para hacer plazas. En la ciudad de Huelva también tenemos una plaza del Bacalao, por poner un ejemplo que todo el mundo conocerá a buen seguro. Se trata de la plaza que hubo, y hoy ha vuelto a ser plaza, muy concurrida en estos días, en lo que se llamó las Tres Calles, lugar al que entre peatonales y con tráfico de vehículos ahora confluyen el doble, seis calles, a saber la del Puerto, la de la Fuente, Pablo Rada, Vía Paisajista, Palos y de las Monjas. Seis calles, seis, que diría un taurino. Esta plaza que ahora tiene nombre de alcalde, como es natural siendo ellos los que les ponen nombre a las calles, se llamó del Bacalao, de las Tres Calles y sobre todo La Palmera, pues hasta hace poco ahí estuvo una palmera tan enorme como la que en tiempos hubo en el jardín de Madame Yvonne Cazenave, en el antiguo hospital de reposo y convalecencia que en la España neutral de la I Guerra Mundial tuvo el ejército francés, lo que luego fue el conocido Colegio Francés.
Pero habrá que decir algo del bacalao, un pescado de fácil salado y por lo tanto conservación, que llegaba en tiempos de dificultad en el transporte, prácticamente a lo largo de toda la historia de la Humanidad y hasta la mitad del siglo XX, cuando mejoran notablemente las carreteras y los camiones son más rápidos y aptos para voluminosas cargas. Antes el pescado que se comía en el interior, lejos de las costas, se resumía a las sardinas embarricadas, las anchoas o el bacalao salado. Es lo que había. Pues de este bacalao abierto y salado, con forma más o menos triangular, se derivan no pocos platos de la cocina tradicional. Este de hoy es uno de ellos.
Elaboración
Ingredientes: Cuarto y mitad de garbanzos, igual cantidad de bacalao ya desalado si puede ser, un cuarto de espinacas (o acelgas, igual da que da lo mismo), una cebolla, una cabeza de ajos, laurel, clavos, tomate, pimiento, pimentón, un par de huevos, cominos, pimienta y sal por si hiciera falta..
1. Los garbanzos tendrán que estar en remojo desde la noche anterior. En cuanto al bacalao, si lo compramos desalado, pues bien, y si no, pues a ponerlos en remojo un día entero, cambiando el agua cada ocho horas. En el caso de que el bacalao sea de ese más barato que está ya desmigado, el desalado es más rápido y con medio día y dos cambios de agua es suficiente.
2. En una olla exprés se cocerán los garbanzos previamente remojados, junto al bacalao desalado, un par de hojas de laurel, dos clavos de olor y una cabeza de ajos entera.
3. Mientras cuecen los garbanzos en la olla exprés, que con veinte minutos desde que empieza a pitar la olla será suficiente, haremos un refrito con una cebolla picada normal, en brunoise le dicen los franceses, un pimiento verde de los de freír igualmente picado, y un tomate, picado, pelado y sin simientes. Ojo, tenemos que utilizar una sartén o perola que sea amplia, pues cuando el refrito esté casi hecho vamos a incorporar las espinacas, o las acelgas, lo que más coraje nos dé. Se harán poco a poco meneando sin parar con cuchara de madera.
4. Majamos media cucharada de las de café de cominos, con un poco de sal para que actúe de mordiente y agregamos el majado al refrito.
5. Cuando esté el refrito terminado se aparta del fuego y se le añade pimentón, del dulce, y se menea más para integrar el pimentón. A la olla de los garbanzos con todo esto y un par de huevos, enteros y limpios como es natural, para que se cuezan en el propio potaje.
6. Pues ya está listo el bote. A cocer con la olla a medio tapar para ir viendo cuando los garbanzos están tiernos, aunque el olor siempre nos alertará de que el potaje está hecho. Este potaje, como todos, es apto para dejar reposar. Si lo hacemos por la mañana, temprano, estará mucho mejor al mediodía. Cada ración se sirve acompañada de un cuarto de huevo duro o la mitad de un huevo duro para adornar.
