EL TESORO DE LA COCINA ANDALUZA
Rabo de toro
Aunque no hay toro para tanto rabo, el sacrificio diario de miles de vacas permite que podamos disfrutar de rabo de toro, o cola de res, a unos precios estupendos
Torrijas
Andalucía, una inabarcable despensa
Cola de res. Hubo un bar en Huelva de muy reducidas dimensiones en el que oficiaba un antiguo caballero legionario, Juan. El bar se llamaba El Nido, y los más viejos del lugar recordarán las excelencias de un local en el que cabían como mucho ocho personas y apretadas. Una de las estrellas de aquel paraíso gastronómico era el rabo de toro, o como Juan escribía en una pizarra con muy delicada letra, cola de res. Efectivamente no hay toro para tanto rabo. Pero se sacrifican a diario miles de vacas y cada una tiene su rabo correspondiente. Y gracias a que el común de la ciudadanía opta por el filete a la plancha, podemos disfrutar de rabo de toro, o cola de res, a unos precios estupendos. Los amantes de la casquería tienen ese privilegio, pero una cosa es cierta: quienes abominan de manducarse unos morros de cerdo guisados junto a unas orejas con algo de picante, una cabeza de cordero abierta a la mitad y apenas con un poco de ajo y perejil por encima, más su hilo de aceite de oliva, igual no son conscientes de que cuando se comen una salchicha de esas de paquetes, no son como las del alemán (1) ni como otras que ya se van viendo muy poco en la provincia de Huelva.
Rabos de toro sí que hay, y además de ternera o de añojo, con lo cual bastará un guiso largo, o en la olla exprés como proponemos aquí, para que el rabo se deshaga y apenas haya que meter el tenedor para que la carne se desprenda con extrema facilidad. En cuanto al rabo de toro ya deshuesado, nos parece algo impropio. El comer es un placer, obviamente, y el trabajarte tu rabo de toro propicia que el degustarlo se convierta en toda una aventura plena de satisfacción y sabor. Lo otro podría ser un simple engullir, y que se sepa, en las sociedades modernas más avanzadas, no se come para nutrirse, que ya demasiado nutridos estamos algunos, sino por puro placer.
Elaboración
Ingredientes: Un rabo de toro, harina, una cebolla, cuatro dientes de ajo, lo blanco de un puerro, una zanahoria, un pimiento rojo de los de asar y mediano, tomate triturado, laurel, pimentón dulce, vino tinto, tomillo, romero, laurel, clavos, pimienta y sal
1. Pedimos al carnicero que nos trocee el rabo aprovechando las intersecciones, para evitar astillas de hueso. Pasamos los trozos de rabo por harina levemente y los freímos. A reservar.
2. Sofrito con todo lo que se dice a continuación picado normal (luego va a ir a la batidora): una cebolla, lo blanco de un puerro y cuatro dientes de ajo. En cuanto se ponga la cebolla transparente, añadimos pimiento rojo, de los de asar, una zanahoria, dos clavos de olor, tomillo y romero, a ser posible frescos y a gusto de cada cual, acabamos con una hoja de laurel, o dos si son pequeñas. A refreír tranquilamente.
3. Cuando veamos que el refrito está ya consistente y todo bien ligado, sacamos del fuego para añadir pimentón, pimienta y sal. A remover y al fuego otra vez para añadir los trozos de rabo de toro que teníamos reservados.
4. Tras dar un par de vueltas al asunto, bautizamos el guiso con media botella de vino tinto, del bueno. Terminamos de cubrir apenas con agua y cerramos la olla. Cuando empiece a pitar contamos treinta y cinco minutos. Suficiente.
5. Estamos a punto de acabar. Cuando pase el tiempo dicho, se deja que salga el vapor, abrimos la olla y sacamos los trozos de rabo de toro con unas pinzas. Lo que queda en la olla lo pasamos por el colador chino y lo que no pase, a la batidora eléctrica con todo ello. La pasta obtenida se mezclará con el líquido colado y de nuevo a la olla con todo, con el caldo, la pasta y el rabo de toro. A fuego medio y ya la olla a medio tapar. Con tener cuidado para no quedarnos con el guiso seco o que se pegue al fondo, es suficiente. Debe quedar el rabo muy tierno y la salsa de un hermosísimo color. Adornamos con romero o con tomillo, o con ambas cosas y a disfrutar de la vida que, como decía Marisol, la vida es una tómbola.
(1) Muy antiguamente había en la plaza de abastos un alemán, cuyo nombre no puedo ahora recordar, que vendía unas salchichas de producción propia absolutamente maravillosas. Estas y las del Coco en Valverde, son las mejores que he probado en mi vida.
