Diego Borrero, el trotamundos que conquista paladares en Huelva

Ha pasado por los mejores restaurantes de España en 25 años como cocinero y pastelero de restauración y ahora lidera en casa un proyecto muy personal, El Bar de Diego (Plaza del Punto, 2), donde demuestra su conocimiento de la materia prima para sorprender en cada plato. Apuesta por los productos de Huelva, que compra frescos a diario en el mercado y les saca todo el jugo con una brillante ejecución en una carta dinámica, que cambia a diario. Y sus clientes, encantados.

Al contrario que «los 20 años no es nada» de Gardel, para Borrero lo son todo. Hace dos décadas, en 2003, iniciaba Borrero una etapa de dos años en el afamado El Bulli con un buen rango. «Es allí donde desarrollo mi personalidad profesional», reconoce a huelva24.com. En su recorrido laboral ha estado codo con codo no sólo con los hermanos Ferrán y Albert Adriá, sino junto a otros maestros de la cocina como Juan Marcos, Lordi Etxaond, Martín Berasategi, Paco Torreblanca, Andrew Carmellini, Manuel Jara y Julio Fernández, entre otros. Y además de nombres, el periplo hasta iniciar la vuelta a su Ítaca de este Ulises choquero lo ha descrito con huellas en Sevilla, Cádiz, Málaga, Marbella, Madrid, Barcelona, Valencia, San Sebastián, Zaragoza, Elche, Ibiza, Tenerife, Nueva York…

El año pasado se despedía de la capital la Hermandad de Emigrantes camino del Rocío y oportunamente uno que ha emigrado sin parar durante dos décadas apostaba por echar raíces en su tierra. El pasado 1 de junio comenzó a expandirse un 'aquí huele rico' escrito en el aire, el mejor rótulo hacia los sentidos de los paseantes, un gran reclamo donde la brisa corre hambrienta en invierno y verano hacia el corazón de la ciudad.

Precisamente su latido es lo que ha imperado. Esta vez Diego puso por delante su proyecto de vida personal y desoyó las constantes atractivas ofertas que le reclamaban para trabajar fuera nuevamente. «Me he dedicado a la profesión al cien por cien, con disciplina y compromiso. Soy muy recto. No he desaprovechado el tiempo, aunque es verdad que me he perdido muchas cosas de mi vida personal, pero la cocina me apasiona y en lo profesional estoy muy orgulloso de mi recorrido. Son muchas experiencias, da casi para un libro», asegura Borrero, que ha desarrollado todo tipo de trabajos. Ha sido jefe de pastelería de restauración en muchos establecimientos, ha formado parte de departamentos de Investigación y Desarrollo, ha ejercido de jefe de cocina, ha llegado a llevar dos restaurantes a la vez y liderar a grandes equipos, ha asesorado y elaborado cartas, montó una pastelería en solitario, entre otros roles.

Ahora juega en casa y la constancia aplicada al talento es el desempeño de su día a día. Tiene el ojo clínico para seleccionar cada mañana en el mercado lo mejor y más adecuado, por calidad y precio, pensando en el cliente. También conoce productores de toda la provincia de garantías para ir sumando materia prima a sus creaciones. Desarrolla la cocina tradicional de Huelva rindiendo un culto especial al sabor, a la elaboración cuidada, para que se derritan de gusto los paladares. «Tocamos de todo. Vegetales, marisco, pescado y carne», resalta, sin olvidar quesos, chacinas y por supuesto, los postres.

El concepto que ha tenido desde el primer momento es «una cocina de mercado y con una carta abierta, con la que me siento libre para cocinar en función de lo que encuentre en el mercado y la temporalidad del producto», expresa el chef onubense, que encarna en uno todo un equipo de cocina que da salida a todo tipo de elaboraciones, del entrante al regusto dulce final. Completan el esfuerzo colectivo Felipe y la hermana del chef, Rocío.

«No hay ningún toque mágico, hay que saber transmitir la energía que uno lleva por dentro a los alimentos»

Diego Borrero

Chef onubense

«Siempre digo que la base de la cocina y la pastelería son los alimentos y no hay ningún toque mágico. Simplemente hay que saber transmitir la energía que uno lleva por dentro a los alimentos, siempre con un previo conocimiento sobre las materias primas. Sin eso no puedes hacer una receta, un plato dulce o salado, algo se pierde por el camino», opina Diego, que también está abierto a encargos a la hora de reservar mesa con tiempo.

Borrero ha tenido dos etapas en los que ha alcanzado estrellas Michelín como parte del equipo de diferentes establecimientos de postín, pero ahora el brillo estelar se lo aportan las opiniones de sus clientes, donde palpa satisfacción. Entra y sale de la cocina, charla con la gente, explora sus apetencias y deseos gastronómicos, los complace y recibe muchos piropos. «Hay quien me me ha dicho que le recordaba a la cocina de su abuela, que es de lo más bonito que te pueden decir», indica.

También menciona que hace poco vino un señor mayor. «Se sentó solo a comer y decía que hacía muchísimo tiempo que no le sorprendían con la comida. Para mí es muy gratificante», detalla y añade que «cuando te dicen qué rico está todo sabes que has logrado que esa persona disfrute con la comida y eso es muy importante». Al respecto comenta que «la ejecución es clave y el conocimiento de la materia prima para sacarle lo mejor. No uso ni aditivos ni potenciadores de sabor ni nada de eso y eso creo que esa autenticidad el comensal la identifica de una manera u otra».

Parte de esa esencia comenzaría cuando de niño jugaba a cocinar con su madre, Flora, y su abuela, haciendo dulces como las torrijas en Semana Santa, una escena típica de muchos hogares. El primer paso para hacer de ese juego su pasión y profesión lo dio cuando a los 18 años estudió en Sevilla en La Taberna del Alabardero.

Allí Juan Marcos, el primer cocinero en lograr una Estrella Michelín para Sevilla y ahora en el equipo directivo, así como y Lordi Etxaond, otro cocinero de grandes alturas, «impulsaron mi carrera profesional», resalta con cariño. Se especializó en pastelería pero ha desempeñado todo tipo de puestos y cargos de responsabilidad. «Siempre me ha gustado mucho la pastelería de restaurante, que no tiene nada que ver con la pastelería de obrador, pero he hecho de todo», señala.

En este punto de partida adquirió mucho conocimiento y fue ampliando ese bagaje en el grupo Martín Berasategi, antes de ingresar con Ferrán y Albert Adriá en El Bulli, donde descubrió «de verdad que la cocina y la pastelería no tenían fronteras, era todo uno». También trabajó con Paco Torreblanca, el mejor maestro pastelero artesano de España y de reconocimiento internacional, y con Manuel Jara, dueño de Masquepostres en Sevilla. En 2007, con 26 años, puso en marcha su propio negocio pastelero en Cádiz, D-Boro, un centro de distribución para catering y restaurantes, pero la crisis global de entonces frustró ese sueño.

Eso no le detuvo. Fue jefe de pastelería del Hotel Ritz Carlton Abama, en Tenerife, y dio su particular mordisco a la 'Gran Manzana' al convertirse en jefe de cocina de un importante restaurante en Park Avenue. También en Nueva York tuvo un equipo a su cargo en un hotel boutique de Brooklyn propiedad del reconocido Andrew Carmellini, de The William Vale. Abantal, en Sevilla, el restaurante con Estrella Michelín de Julio Fernández, fue otro de los destinos de regreso de este cocinero indómito, como le bautizó el escritor y periodista Andrés Sánchez Magro.

Pero lo cierto es que cada vez era mayor en él el deseo de regresar a Huelva y desarrollar un proyecto personal. «Cuando llevas muchos años de experiencia profesional bajo la dirección de otras personas tienes el gusanillo de embarcarte tú solo y hacía tiempo que quería regresar a Huelva pero no surgía la oportunidad», recuerda sobre un momento en el que dejó a un lado las ofertas y buscaba el modo de encontrar su camino.

En 2020 irrumpió la pandemia de Covid-19 y no se le cayeron los anillos para trabajar con el padre de su pareja, Cristina, en su puesto de fruta y verdura del Mercado del Carmen, donde igualmente demostró su capacidad de trabajo. Continuó rechazando ofertas y apareció su momento de impulsar su negocio actual. «Tenía la presión de que me llamaban de fuera pero surgió la oportunidad y no la desaproveché. Aquí no tengo todo el espacio y medios para desarrollar al cien por cien mi cocina y no puedo ir tan rápido como yo quisiera, pero estoy contento y poco a poco he hecho una clientela que van respondiendo a este formato de oferta gastronómica», asume Diego, que va renovando unas 18 referencias, entre las que siempre hay clásicos.

«Me gustaría tener una cocina más grande pero no un sitio con 50 mesas, porque no quiero perder el trato cercano con los clientes. Me gusta tener un espacio agradable, desarrollar una especie de bistró, donde no hay estrés ni por nuestra parte ni por la clientela, sino que disfrutamos», expone Borrero, que justifica sus principios culinarios. «Yo sobre todo apuesto por el producto de Huelva, porque la provincia tiene una despensa extraordinaria y hay de todo. Tenemos productos del mar, la montaña y El Andévalo. Es una provincia muy rica», resalta.

Hace poco rescató una receta antigua: tagarninas esparragás con bacalao frito. Gustó mucho, como el arroz meloso de coquinas y espárragos verdes, la semimojama de curación propia hecha en AOVE, las gambas al ajillo, las gambas cristal con huevo de corral y virutas de jamón ibérico de bellota, la merluza de pincho con guisantes palermos, el tomate asado con queso de cabra El Buitrón, la alcachofa con crema de calabaza, la lactonesa de ibérico, el aceite de cebollino y perejil y papada ibérica de Cortegana, fresas con vinagre con sultana de coco y helado de tomillo con chocolate negro 85%… joyas de la fortuna que atesora en sus maletas de trotamundos.

Si hacemos caso a la sentencia «Somos lo que comemos» (Feuerbach, 1850), parece sencillo afirmar que comer bien es una forma de felicidad. Con esta premisa, Diego Borrero no hace de El Bar de Diego El Bulli de Huelva, sino que pone todo su empeño en que sea el lugar donde comer siempre te va a hacer feliz.