Al punto de Carlos
Muesli de corvina marinada y esencia de cigalas
La corvina es uno de los pescados por excelencia de la cocina onubense. En esta receta presentamos la posibilidad de prepararla de una original manera, con el sésamo y la cigala como valores añadidos de un plato que sorprende en todos los sentidos cuando se lleva a la boca.
Ingredientes para 4 personas:
Preparación:Dividimos y limpiamos el lomo en cuatro trozos rectangulares.
Mezclamos la sal y el azúcar en proporción de 60% sal , 40 % azúcar y enterramos en esta mezcla los trozos de corvina unas tres horas a temperatura ambiente.
Después los lavamos y secamos y dejamos reposar una media hora.
Mientras, fondeamos la cebolla con un chorrito de aceite hasta que este blanda. Añadimos el tomate pelado y troceado y dejamos hacer unos minutos; añadimos las cabezas de las cigalas y flambeamos con el coñac. Reducimos un poco y pasamos por el chino hasta dejar la salsa fina.Montaje:Rebozamos en el sésamo los tacos de corvina y damos brevemente un golpe de plancha por las cuatro caras para dorar .En el fondo de un plato, depositamos una parte de la esencia de cigalas y disponemos encima los tacos de corvina fileteados.
