Al punto de Carlos
Cubalibre de foie
El cubalibre de foie es de esos platos que nunca se te van de la memoria cuando lo pruebas. Esta es una de las recetas estrellas del gran Quique Dacosta, que a pesar de cumplir diez años desde su creación, sigue en la vanguardia como el primer día.
Yo os lo versiono en este chupito a modo de entrante, con el que seguro que quedaréis de cine con vuestros comensales.
Para unos 8-10 chupitos (dependiendo tamaño del vaso)Para el gel de cola:Reducir un litro de Pepsi a fuego lento hasta conseguir ¼ de litro.
Cuando esté templado añadimos una hoja de gelatina previamente hidratada y una piel de limón. Y ya casi frío, añadimos un pequeño chorrito de un buen ron caribeño. Dejamos reposar a temperatura ambiente mientras preparamos el foie.
Para preparar el foie:
Necesitamos mezclar en un cazo 100 gramos de agua con 150 gramos de leche de soja. Lo llevamos a punto de ebullición y lo volcamos sobre 250 gramos de foie crudo y limpio de venas. Lo turbinamos todo añadiendo unas gotas de caramelo líquido y un poco de sal y pimienta. Pasamos la crema resultante por un chino para que quede fino y la metemos en los vasitos.
Una vez cuajado el foie en los vasitos, añadimos el gel de cola y volvemos a meter al frío hasta el momento de servir que adornaremos con pieles o rodajas de limón y unas escamas de sal.
