PURO CHUP CHUP. COCINA ICONOCLASTA
Tarantelo de atún con ensalada marroquí, mojama y ‘spicy hummus’
Una semana más aquí estamos para intentar acercaros a todos los que por aquí os asomáis nuestra particular manera de ver la gastronomía. Esta semana os traemos un homenaje al atún, que tanto nos apasiona, influenciado claramente por la cocina marroquí.
Es una cocina en la que nos sentimos muy a gusto, dominada por la potencia de sus ingredientes, la diversidad y embriaguez de sus especias, el frescor de sus hierbas, los contrastes agridulces y la variedad de sabores unidos. En esta cocina andaluza o andalusí homenajeamos a la almadraba de Punta Negra (Marruecos) y aprovechamos la ocasión para rememorar las que por aquí tuvimos en su momento y que dieron esplendor en la época, como fueron Reina Regente, Las cabezas, Las Torres, La Cinta, Nueva Umbría, La Tuta, El Terrón, Punta Umbría ...
Otro gallo nos cantaría si aún conservásemos estas técnicas y esta cultura almadrabera, que hoy por hoy sólo subsiste en el recuerdo de viejos marineros de Isla Cristina y Ayamonte.
Por suerte, dos conocidos profesores onubenses y muy entendidos atuneros, como son Juan Ruiz Acevedo y José Antonio López, de Cartaya e Isla Cristina respectivamente, llevan años luchando contra viento y marea para que se reconozca y recupere este patrimonio y esta parte de la historia de nuestra provincia.
De este pasado almadrabero nos quedan típicos guisos y preparaciones en torno al atún, como pueden ser los pellejitos, la mojama, el mormo encebollao, los recortes de mojama guisados con naranjas agrias, el atún ‘mechao’... Desde aquí reivindicamos nuestro pasado atunero y apostamos por darle vida en torno a diversas preparaciones y utilizando todas las partes que el ronqueo dispone: faceras, contramormos, orejas, tarantelo, morrillo, barriga ...
Esperamos que esta recete que os proponemos os guste y hagáis buen uso de ella. No dudéis en contarnos vuestras impresiones, sugerencias o dudas. Y, por supuesto, recordad que “no es rojo todo lo que reluce”. Cook or die !!!
Tarantelo de atún con ensalada marroquí, mojama y ‘spicy hummus’
Miel de soja. Ingredientes:
- 8 cucharadas de miel
- 8 cucharadas de salsa de soja
- Un trozo de jengibre pelado al gusto
- Un trozo de hinojo fresco
- Piel de una naranja
Elaboración :
Introducimos en la turmix todos los ingredientes y trituramos. Pasamos por un colador de malla y reservamos.
Atún
Un trozo de tarantelo de atún de unos 500 grs. aproximadamente en un cortede 6x6 centímetros. Marcamos en una plancha o sartén a fuego muy fuerte por todos los lados, para sellar los poros y conservar la máxima jugosidad dentro de la pieza. Lo introducimos en la miel de soja y reservamos hasta el montaje del plato.
Ensalada marroquí. Ingredientes:
- 4 zanahorias
- 2 nabos
- Un pepino
- 10 aceitunas (previamente deshuesadas)
- Un tomate
- U pimiento
- 4 dientes de ajo
- 20 unidades de almendras tostadas, cacahuetes o nueces
- 20 uvas pasas
- Yerbabuena y culantro
- 2 cucharadas de sésamo o ajonjolí
- Una cucharadita de comino
- Una cucharadita de pimentón de la Vera
- Sal, vinagre y aceite de oliva
Elaboración :
Asamos el pimiento a la manera tradicional. Pelamos y reservamos. Cocemos la zanahoria y el nabo y enfríamos para fijar el color y conservar sus propiedades. Picamos el resto de verduras con las pasas, las aceitunas y los frutos secos, y las añadimos a las ya cocidas y troceadas. Lo aliñamos todo con las especias, el aceite, el vinagre, la sal y cuatro cucharadas de la miel de soja. Añadimos ahora las hierbas finamente picadas.
‘Spicy hummus’. Ingredientes:
- Una berenjena
- 4 yemas de huevo cocidas
- Una cucharadita de tahini
- Zumo de 1 limón
- Una cucharadita de semillas de hinojo
- Una cucharadita de harissa
- Un poco de canela en polvo
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Asamos la berenjena a la manera tradicional o bien a la llama directa del fuego. Cocemos cuatro huevos 10 minutos; enfriamos y pelamos. Reservamos las cuatro yemas.
Escaldamos los dientes de ajo y en un robot trituramos todos los ingredientes y, cuando estén, los montamos con un chorrito fino de aceite de oliva.
Extras
- Mojama
- Brotes de pimientos
Montaje:
Disponemos de manera aleatoria sobre una fuente o plato elegido la ensalada marroquí. Cortamos rodajas de la pieza de tarantelo de 1 centímetro aproximadamente y las ponemos sobre la ensalada.
Agregamos unos tacos de mojama que aporten un refuerzo de sal y su toque ahumado y brotes de pimiento ,así como unas semillas de sésamo, especias espolvoreadas y unas gotas de miel, para que así se puedan ver todos los ingredientes que intervienen en la elaboración.
