EL TESORO DE LA COCINA ANDALUZA
Garbanzos con chocos y gurumelos
Los garbanzos de Escacena, cultivados en el campo de Tejada bajo la Indicación Geográfica Protegida, destacan por su fina piel, tamaño generoso y textura mantecosa, ideales para ensaladas, potajes o humus
Sopa y ensalada de pollo
Andalucía, una inabarcable despensa
Garbanzos de Escacena. Tienen sobrada fama los garbanzos del campo de Tejada, desde unos años atrás bajo la Indicación Geográfica Protegida Garbanzo de Escacena, con un consejo regulador al que se adhieren todos los productores que se dedican al cultivo de esta legumbre excepcional. Se trata de un garbanzo con un agradable color blanco amarillento por fuera, que en remojo adquiere unos brillos que anticipan el sabor que van a tener después de elaborados, ya sea en ensalada, en potajes o en salsas como el humus. El grano tiene buen tamaño con surcos profundos y la peculiaridad de ser alargado y achatado por los laterales. Estos garbanzos de Escacena tienen un rasgo diferenciador, el de su piel, blanda y fina, muy adherida al grano, con lo cual no se separa en el proceso de cocción y al ser tan fina es más digestiva. Son garbanzos mantecosos, de escasa granulosidad y muy agradables en boca.
El cultivo de los garbanzos de Escacena se realiza en tierras de bojeo, tierras negras que tienen la particularidad de moverse, como vertisoles que son. En Andalucía estos suelos muy profundos y con gran capacidad de retención de la humedad, son especialmente aptos para la agricultura, y un dolor de cabeza para quienes mantienen las carreteras en buen estado, pues son las tierras responsables de la formación de badenes que hay que estar reparando constantemente. Pero para las labores agrarias, y en el caso que nos ocupa para el cultivo de la legumbre estrella de Huelva, son tierras de excepción.
Elaboración
Ingredientes: Cuarto y mitad de garbanzos, de Escacena a ser posible, tres gurumelos de tamaño medio o cuatro papas (1), medio kilo de chocos, una cebolla, una cabeza de ajos, lo blanco de un puerro, apio, una zanahoria, medio pimiento rojo de los de asar y mediano, un trozo de calabaza, tomate triturado, laurel, pimentón dulce, tomillo, romero, orégano, pimienta y sal.
1. Los garbanzos se pondrán a remojar el día anterior.
2. Los gurumelos se pelan (2), limpian y trocean.
3. Los chocos, bien limpios, se trocean.
4. Hecho esto sólo resta cortar menudas todas las verduras que se detallan en los ingredientes, siendo voluntad de cada cual quitar o poner la que prefiera. Y ahora viene lo mejor, porque se pone todo en la olla, los garbanzos, los chocos, las verduras y los gurumelos, todo en frío. Se echa por encima un chorreón de aceite, las especias, que también van a voluntad de cada cual (3) y la sal. En olla exprés, con treinta y cinco minutos desde que empieza a pitar la olla, es suficiente.
(1) Se denomina papa al gurumelo (Amanita ponderosa) en estado de huevo.
(2) Además del exclusivo olor a tierra del gurumelo, otra característica que lo diferencia de cualquier seta, es la propiedad de que se le adhiera la tierra. De ahí que el gurumelo sea la única seta que se pela. A continuación, se puede lavar sin mayor problema bajo el grifo de agua fría.
(3) El otro día hice estos garbanzos, los de la foto, con za'atar, una mezcla de especias muy popular y utilizada en todo Oriente Próximo.
