Cómo freír pescado para que quede terso por fuera y jugoso por dentro

Bernardo Romero

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15/10/2025 a las 07:40h.

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En el litoral onubense y gaditano se fríe el pescado de la misma manera. Para un buen resultado, es aconsejable seguir la tradición. Hay otras formas, algunas muy modernas y atrevidas, e incluso hay alguna por ahí absolutamente delirante, sobre estas no nos vamos a pronunciar, limitándonos a dar las claves para lograr una fritura excepcional que cualquiera puede hacer en casa. Se trata de freír pescado. Solo eso, o nada menos que eso

La única instrucción que siendo un mozalbete me dieron en casa a la hora de ponerme a freír pescado, fue la de que no me preocupara de nada porque el pescado avisa. Y es cierto, tal como te lo voy a explicar en estos sencillos pasos, porque freír pescado, freírlo bien, es la mar de fácil. Si nos metemos en complicaciones lo único que vamos a conseguir es que en lugar de pescado frito logremos llevar a la mesa un auténtico disparate. Vamos a ir paso a paso.

Puede parecer algo obvio, y lo es. El pescado para freír debe estar fresco, brillante y con los ojos alegres, las agallas rojas y con un aspecto limpio. El mejor pescado para freír es el pescado blanco, y las opciones que tenemos son de lo más variado: pijotas, chocos, calamares, pelúas, salmonetes, arañas…

También podemos acudir a lo que se denomina morralla, pescado de espinas y pequeño tamaño; como las mojarras o los roncaores, aunque hay un pescado azul que en fritura está absolutamente delicioso, el boquerón. Es muy común usar pescados de mayor tamaño que se cortarán en dados o en rodajas, es el caso de la corvina o del cazón de pique, los cuales se unen al pescado de pequeño tamaño en una buena sesión de pescado frito.

Quitamos tripas y dejamos la cabeza por si hubiera alguien que disfrute con ese maravilloso bocado. Se pasa bajo el chorro de agua fría un segundo para limpiar restos de tripa, y a continuación colocarlos sobre papel absorbente y dejarlos escurrir un momento.

El caso es que no deben quedar absolutamente secos, sino mínimamente húmedos para que se les adhiera la harina. Pero, ojo, sólo húmedos, si nos quedaran mojados se les adhiere demasiada harina y resultaría un engrudo lamentable.

En primer lugar, tenemos que ver qué tipo de harina elegimos, y la respuesta es sencilla, pues la mejor. Hay algunas que se suelen usar con bastante asiduidad, como la llamada harina para freír o harina para pescado, las cuales respetamos, pero vamos a prescindir de estas harinas más bastas y elegir una harina de trigo normal y corriente.

Del mismo modo ni se nos va a ocurrir usar harina de garbanzos, que no sirve ni para las tortillas de camarones, digan lo que digan. En realidad, el uso de harinas menos finas y menos apropiadas viene de un tiempo pasado en el que la harina de calidad se reservaba exclusivamente para elaborar pan. Hoy podemos usar sin el menor problema una harina fina de trigo, normal y corriente. La mejor.

El pescado se debe pasar por harina en el momento en que los estamos friendo. Hay unos cedazos de madera, que se usan normalmente en hostelería, que son ideales, pero con un plato hondo, harina fina de trigo y un mínimo de sensibilidad podremos pasar el pescado de manera que se cubra con una finísima capa de harina. Enharinar y freír, enharinar y freír… esa es la clave. Vamos enharinando y friendo.

Aunque probablemente tengan ustedes freidora, la cual obviamente se podrá usar, nosotros preferimos una sartén de paredes altas o perol, capaz de contener una buena cantidad de aceite, más o menos con un tomo de al menos tres centímetros.

Aunque en algunos establecimientos usan aceite de girasol, con el buen criterio de que aporta menos sabor a la fritura, lo ideal en nuestra opinión es usar aceite de oliva virgen extra. Por muchas razones, pero entre ellas la principal es que este tipo de aceite aguanta mejor la fritura y no se empercocha, como le suele pasar a otros aceites que caen derrotados ante el aporte líquido, obvio, de los pescados, sin aguantar ni muchas ni correctas frituras.

De modo que aceite de oliva virgen extra, que acabada la sesión podremos pasar por un colador, cuando ya esté frío, y guardar en una aceitera para su posterior uso. Otros tipos de aceites os va a durar la risa de un loco, luego al fin y a la postre el virgen extra os va a salir más barato.

El aceite debe estar caliente, pero no arrebatado. Fuego medio. Ponemos el aceite a calentar y cuando veamos el primer humillo casi blanco que desprende, ese es el momento. Como es natural vamos echando el pescado al aceite, en tandas proporcionadas al perol o sartén que estemos usando, de manera que no baje la temperatura si echamos demasiado pescado y se nos fastidia todo lo que estamos haciendo, porque si bajara la temperatura del aceite, lo que estaríamos haciendo sería cocer el pescado en aceite, un auténtico horror, y no friéndolo como hay que freírlo.

Cada pescado es un mundo y no es lo mismo freír boquerones que chocos. Afortunadamente el pescado avisa. Pero, ¿qué quiere decir esto? Pues muy fácil, que, si lo estamos haciendo correctamente, el pescado al echarlo en el perol se hundirá, como es natural, y al momento aparecerá flotando en la superficie, avisando de que ya está listo para retirar. Ahora es el momento en el que cada cual elige su punto preferido de fritura, pero con poco margen. Ni sacarlo crudo y blando, ni churruscado. Aquí está el momento en que hay que intuir el momento según cada cual. Así que cuando el pescado avisa, se asoma a la superficie, lo podremos dejar unos segundos más si es nuestro gusto, pero solo eso, unos segundos más. Espumadera y a un plato o bandeja con papel absorbente para que deje allí el exceso de aceite.

El punto exacto de cada pescado se lo darán ustedes a medida que van haciéndose con la técnica, pero en líneas generales y aunque cada pescado tiene su momento y su punto para retirarlo de la sartén, los tiempos irán desde el choco, que es entrar y salir en cuanto suba a la superficie, un tiempo breve porque en caso contrario el choco se contrae y luego cuesta masticarlo. El boquerón se saca también enseguida, cuando avise y veréis como cambia de tonalidad y sale a relucir ese dorado inigualable que debe tener el pescado frito ya en el plato.

En teoría el pescado viene del mar y que se sepa el mar está salado, luego se puede prescindir de ponerle sal. En todo caso la sal se deberá añadir una vez realizada la fritura, nada más salir el pescado de la sartén. Y poca, sin pasarse.

Lo del limón es a gusto de cada cual. Cuando se comparte una ración de pescado frito en un bar, lo normal es que alguien pregunte si se le puede poner un poco de limón al pescado frito, e igualmente normal es que haya otro que diga, que bueno, que sí, pero que lo ponga en su lado. Pues eso, que a mí no me gusta en absoluto ponerle limón, pero es costumbre muy extendida y debe ser totalmente tolerable.

Se sirve caliente, recién salido de la sartén. Frío no tiene gracia alguna. Hubo un tiempo, cuando la vida era más estrecha que la ley, en el que no se tiraba nada, de modo que el pescado frito que sobraba iba al día siguiente metido en el gazpacho, simplemente quitándoles las espinas y las cabezas si las tuviere, lo cual les puedo garantizar que es una auténtica delicia. Para acompañar, una ensalada y mientras más simple mejor será lo ideal. No es mala idea abrir una lechuga y ponerle sal y unas gotas de vinagre, ni aceite ni nada, que ya lo lleva el pescado frito. Simplemente eso, poco vinagre y poca sal. En todo caso hacéis la ensalada que más os guste.

En cuanto a salsas yo no las recomendaría, y en todo caso una mahonesa aligerada con un chorrito mínimo de agua en un bol pequeño aparte y que cada cual se la ponga si es su deseo, pero ya os digo que el pescado frito, solo y con una hoja de lechuga al lado como mucho es una auténtica obra de arte. Ah, y vino blanco. Los del Condado están últimamente que se salen. Buenísimos los secos afrutados y altamente recomendables los finos, que son ya para matrícula de honor.

El comer el pescaíto frito caliente, implica que uno se sacrifique y vaya friendo el pescado mientras los demás se dedican a beber y comer pescaíto recién frito, pero no es plan. Lo ideal es acompañar en la cocina a la persona que está friendo el pescado y convertir el sencillo acto de comer un pescaito, en una auténtica liturgia. Después ya se podrá pasar a la mesa para culminar la comida o la cena con lo que hubiereis preparado, pero lo del pescado frito debe ser una auténtica liturgia, una celebración común y en la cocina si pudiera ser. El oficiante, espumadera en mano cuidando que las frituras sean perfectas, a un lado uno que vaya sacando corchos de las botellas de vino o abriendo botellines de cerveza, según los gustos de cada cual.

Al otro lado deberá haber un tercero abriendo lechugas o rajando tomates para ponerles su poquita de sal. El resto deberá alabar lo bien que está frito el pescado, anunciar que va a meter una botella de vino en el congelador porque el que estaba frío ya se ha acabado y, por lo general, cada cual deberá estar a su bolo, pero todo el mundo de buen rollo disfrutando de la vida, que ya sabéis que solo se vive una vez, un dos tres, caramba. Las grandes filósofas del siglo XX, las Azúcar Moreno dixit.

Esto de reunirse en casa de alguien para un pescaíto frito está muy bien, pero si queréis una última recomendación, os tengo que reconocer que como en los bares, en ningún lado. Ahí sí que te lo pasas bien comiendo pescaíto, sin tener que freírlo tú y, lo más importante, luego no tienes ni que recoger la mesa. Acudid a los bares, qué lugares. Gracias a la abundancia de bares y al alto consumo de pescado tenemos la esperanza de vida más alta del planeta.

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