Cocinar bueno sano y barato
Pollo especiado a la naranja: un plato sencillo, muy barato y con un sabor de alta cocina
Un plato barato en grado sumo pero que queda muy resultón, como de alta cocina y con resonancias franchutes. Lo que puede dar de sí un pollo. La monda
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Allá que se fueron las especias cuando ya no se necesitaba el control de su comercio en Europa, allí se fueron y allí se quedaron, mientras en la España recién recuperada para la Cristiandad, nos quedamos compuestos y sin esa novia tan atractiva que son las especias. La cocina castellana, más austera, también tiene sus cosas interesantes, qué duda cabe, pero la alegría y el picante de las especias se fueron hacia el sur, recuperándose más adelante, aunque poco a poco y al socaire de las vueltas al mundo y por supuesto de la entrada de la corona de Castilla en las nuevas provincias americanas, que no colonias, diga lo que diga la leyenda negra.
El caso es que la antigua cocina andalusí no se perdió del todo porque pudo resistir allá donde sí que siguieron llegando las especias, en el norte de África, en el Magreb, y de ahí hemos traído nosotros este pollo a la naranja que tiene todo el sabor de aquellos tiempos que fueron, sin lugar a dudas, los más brillantes de toda la historia española: el Califato de Córdoba. Así que canela y laurel, el extremo Oriente y el mar nuestro, jengibre del sudeste asiático, naranjas de la China y nueces de la Sierra de Aracena y de los Picos de Aroche. Con todo esto felizmente de nuevo reunidos, nos hemos marcado un pollo de auténtico lujo y por cuatro perras gordas. Desde luego, servidor, cada vez que tiene invitados, pero no tiene un duro, cosa que ocurre con harta frecuencia, hace este tipo de elaboraciones, que quedan estupendamente y disimulan los números rojos de la cuenta corriente; como ocurre con las especias, tan potentes que, en otro tiempo, lejos de frigoríficos y de conservantes E-250, disimulaban estupendamente el olor de un pollo al que le cortaste el gañote la semana pasada. Probadlo y ya me contaréis.
Pollo especiado a la naranja
- Tiempo de preparación 45 minutos
- Cocina tradicional
INGREDIENTES
- Pollo
- Cebolla
- Laurel
- Jengibre
- Canela
- Cúrcuma
- Miel
- Naranja
- Nueces
- Pimienta
- Sal
RECETA PASO A PASO
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1
Troceamos el pollo y picamos finamente la cebolla, todo a la cazuela, o al tayín (1) si es que tenéis uno. Refreímos a fuego medio hasta que la cebolla empiece a ponerse transparente.
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2
Añadimos un par de hojas de laurel, una ramita de canela, cúrcuma, pimienta y sal. Dos vueltas, tapamos y dejamos hacer unos minutos, sin añadir nada porque tanto la cebolla como el pollo habrán soltado jugos suficientes.
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3
Añadimos medio vaso de caldo de pollo, o si no tenemos pues media pastilla de caldo concentrado (2) y medio vaso de agua. A dejar cocer, con la cazuela a medio tapar hasta que el pollo esté tierno.
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4
Mientras se va poniendo tierno el pollo, pelamos (3) un par de naranjas y las cortamos en rodajas más bien gruesas.
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5
Abrimos la cazuela, añadimos un par de cucharadas de miel, movemos para integrarlas, y a medio tapar de nuevo la cazuela.
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6
Ahora viene el momento crítico, porque se trata de sacar la carne y mantenerla caliente, por ejemplo en el horno a no demasiada temperatura, porque lo que tenemos que hacer es poner las rodajas de naranja en los líquidos que hayan quedado en la cazuela, subir a fuego medio o un poco más alto, y esperar a que se espese un poco la salsa, lo cual deberá ser en un momento.
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7
Servimos los trozos de pollo acompañados de las rodajas de naranja, que no se habrán llegado ni a confitar siquiera, y trozos de nuez por encima de todo. Si preferís almendras o pistachos o avellanas, a vuestro bolo, por supuesto.
(1) Lo podéis pronunciar tayín, como aconseja la RAE, aunque también lo registra como Tajín, pero al proceder del francés tajine y este a su vez del árabe ṭāǧin, que no es otra cosa que cazuela, pues lo mejor será que nos quedemos con tayín, con ye, que es como se llama ahora a la i griega, y con tilde en la i, la latina, que además de un barrio de Madrid era una de las dos íes que estudiábamos en el Catón.
(2) Pero no le digáis nada al Nico Ríos, de esto del caldo concentrado, que luego me dice que no tengo ni idea de cocina.
(3) Entre la parte naranja de la cáscara y los gajos del interior hay una parte blanca, como bien sabéis, que se llama albedo y es muy rica en nutrientes, pero hay quien considera que hay que quitarla porque da cierto amargor a las elaboraciones. A mí me parece que no, pero en todo caso, si amargara algo, pues mejor, más interesante la elaboración. De modo que la peláis como siempre y si queda algo blanco, pues ahí se queda y ya está. Ya tenemos suficientes tontos en los parlamentos como para tener que aguantarlos también en la crítica gastronómica, que es precisamente eso, la monda, pero no de la naranja, sino de mondarse de risa, expresión que puede tener su origen en despojarse de todo comedimiento y reírte abiertamente, con lo cual, y en el caso de la crítica gastronómica, se trata de gente despojada de todo conocimiento que se atreve a recomendar aquellos restaurantes donde les echan gratis de comer. La monda, vamos.
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