cocinar bueno, sano y barato
Así se prepara el tradicional guiso de Huelva que conquista a todo el mundo: rape con guisantes
Es uno de los pescados más feos de nuestras costas, pero también uno de los más exquisitos: su carne melosa y sin espinas es ideal para un guiso tradicional con guisantes que te reconciliará con su apariencia.
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De acuerdo con que es una carne deliciosa, compacta y firme, apta para trabajarla en guisos o en lo que fuera o fuese menester, pero hay que reconocer que pocos pescados pueden ser más feos que un rape. En Huelva siempre se ha dicho eso, lo de feo, pero también lo de la boca. Fulano tiene más boca que un rape es cosa habitual. Ya las cosas de la mar se van perdiendo.
Ya sabéis, si un tío tiene los ojos saltones, nadie le llama brótola, entre otras cosas porque pocos onubenses de hoy en día saben qué es una brótola, o cuando uno es de piel clara y sonrosadita, se le llama breca, aunque esta palabra también define a un colectivo hoy muy en forma.
En fin, te vas al mercado y no mejora la cosa, a la aguja palá se le llama pez espada o al robalo le llaman lubina, que tiene muchos huevos, de choco, que por cierto no son huevos, pero esto ya lo expliqué otro día cuando os pasé por aquí mismo la receta de los huevos de choco metíos en tomate con su poquito de pique. Pero hoy la historia va de guisantes, y sobre todo de rape, un guiso muy socorrido.
Es fácil y siempre hay que tener pescao en el congelador, si no eres moderno ni influencer, porque entonces no puedes. Si está el rape a buen precio, le dices al pescadero que te prepare un par de ellos, la cabeza por un lado, por lo del caldo, con el hígado, y el cuerpo por otro, que es lo que puedes congelar, porque con los huesos y el hígado vas a hacer un arroz, y ya verás lo meloso que te sale. Ya lo de utilizar la piel del rape para hacer el caldo, es para nota.
En todo caso probad, hacéis un arroz con un puñao de coquinas, otro de gambas y un choco de los pequeños, y antes hacéis un caldo con los huesos, vais a ver qué cosa más untuosa y más buena. Un trozo de hígado lo majáis con un poco de sal y de ajo, y lo añadís al refrito. y ya me contaréis. Pero vamos con el rape, que me lío y no os cuento nada, pero mejor, porque del rape poco hay que contar, que es un alimento excelente, muy bajo en grasas, poco calórico, pero de gran aporte proteico, si a esto le añadimos que es rico en vitaminas, y en minerales, que no tiene espinas, o que se le sacan con facilidad los lomos, pues para qué os voy a contar más. Bueno, sí, que tiene un sabor amariscado, de ahí la receta ya extinguida del rape alangostado.
Ingredientes
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Cebolla, ajo, pimiento, zanahoria, guisantes, patata, laurel, pimienta, tomillo, azafrán, vino blanco, perejil y sal. Para hacer las albóndigas: cebolla, ajo, pimienta, pimentón picante, comino, aceite y sal.
Elaboración
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1
1. Con los huesos haremos un caldo, simplemente hirviéndolos un rato.
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2
2. En una cazuela amplia haremos un refrito con cebolla, ajos y pimiento. Cuando la cebolla está transparente vamos a añadir una zanahoria troceada, le damos un par de vueltas y dejamos que se haga todo un par de minutos o tres.
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3
3. Cuando el refrito esté listo añadimos los guisantes, una hoja de laurel, pimienta, sal, tomillo y su poquito de azafrán, que habremos molido con unos granos de sal y un trozo del hígado del rape, no demasiado. A dar un par de vueltas y tres minutos, no más.
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4. Vino blanco, como medio vasito, lo echamos en el almirez donde hemos triturado el azafrán y el hígado, y de ahí a la cazuela, para dejar que medio se evapore. Es el momento de subir un poco el fuego para echar el rape, la cola, troceado, un nabo o una patata, su poquito de perejil y a huir. Añadir el caldo de la cocción de los huesos y una sugerencia: En los huesos queda tela de carne del rape, así que la desprendéis y la ponéis en un plato con un poquito de mahonesa, muy líquida, por encima. Eso con un vinito del Condado está que te mueres.
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5
5. El rape se hace pronto, si está a fuego vivo, vais a ver cómo en cinco o siete minutos está ya hecho. Servir caliente y con un poquito de pan, porque os debe quedar un caldo untuoso y disfrutón.
El último sitio en el que ponían este plato era el bar de Pepito, que ya cerró hace mucho y estaba en la plaza del Ayuntamiento de Trigueros. Entrabas allí y realmente estabas en casa de Pepito, te sentabas de hecho en una mesa de camilla, con su ropa y todo. Limpísimo y bien atendido por el mismo Pepito en persona. Lo echo de menos, era un lugar absolutamente ideal.
