COCINAR BUENO, SANO Y BARATO
Salsas para barbacoa
Fáciles de hacer y se pueden guardar en el frigorífico durante semanas que no se estropean, en realidad son una emulsión de aceite y ajo con otros ingredientes. La variedad está en tu propia imaginación
Ensalada de pepino y manzana
Perol cordobés
Para disfrutar. Lo habitual es acompañar las carnes con patatas fritas o asadas, y es ahí donde servidor suele poner el acento de una salsa. Los ingredientes básicos son el ajo y el aceite, con eso se logra una emulsión que luego cada cual podrá dibujar como le venga la inspiración, o simplemente con lo que tenga en la cocina. Especias, hierbas, algo de picante, son los ingredientes con los que podremos jugar para hacer una barbacoa apetecible y para todos los públicos. Aquí vamos a dar cuenta de un par de ellas, para que las hagas, pero sobre todo para que sepas cómo puedes llegar a hacer las variaciones que más te apetezcan. Bastará con quitar o poner un ingrediente u otro, pero siempre respetando, en esta familia de salsas, el ajo y el aceite como elementos fundamentales. Precisamente el alioli no es más que la contracción de las palabras ajo, all, y oli, aceite, que es la más tradicional y que solemos hacer apoyándonos en el huevo como emulgente, aunque en realidad la verdadera es simplemente machacar ajo con sal hasta lograr una pasta densa y a partir de ahí echar poco a poco aceite hasta emulsionar y logar esa especie de mahonesa tan extraordinaria que pocas veces podemos disfrutar, pues en la mayoría de las ocasiones es eso, una mahonesa con ajo, que no es lo mismo.
Hoy os traemos el chimichurri y el mojo picón como ejemplos, pero estas dos mismas tienen variaciones y tú podrás hacer las que quieras.
Elaboración
Ingredientes: Ajo, aceite, y a continuación, pimienta, tomillo, laurel, orégano, clavo, pimentón dulce o picante, guindilla, perejil, hierbabuena… lo que quieras, y sal
1. En la batidora pondremos los ingredientes que se especifican a continuación, para luego ir añadiendo aceite y ligando poco a poco, hasta conseguir una pasta densa y aromatizada. Hay un truco que os lo voy a contar, pero no se lo digáis a nadie: Cuando tengamos la salsa hecha, sacamos un poco y le añadimos una cucharada de harina, batimos con las varillas y firmemente hasta ligar todo, para a continuación añadir esto a la salsa que hemos hecho, la que sea. Se vuelve a batir y se añade agua, la que buenamente admita, para doblar la cantidad de salsa que vamos a utilizar y después a guardar. Esto no pervierte en absoluto ni el sabor ni la vista de la salsa, al revés, la hace más uniforme y densa. Pero repito, no digáis que os he dicho esto porque me van a poner verde los influencers gastronómicos, que cómo sabéis son legión.
2. Para el mojo picón: Cuatro dientes de ajo, dos pimientas de cayena (o una si no lo queréis demasiado picante), media cucharadita de las pequeñas de café con cominos, pimentón dulce a picante a gusto de cada cual, chorreón de vinagre y sal. Ahora aceite del bueno, de oliva virgen extra y a batir poco a poco hasta obtener una salsa densa y uniforme.
3. Para el chimichurri: Cuatro dientes de ajo, un ramito de perejil troceado, dos hojas de laurel también troceadas, una cucharada de orégano, dos pimientas de cayena u otro tipo de guindilla, a gusto de cada cual, chorreón de vinagre o limón, una cebolleta con lo verde, aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal. Todo al vaso de la batidora, excepto el aceite, que se irá echando poco a poco mientras batimos. Cuando acabemos podremos añadir algo de agua si ha salido muy espeso.
4. Advertencia final. Estas salsas se pueden hacer con maja y almirez, que es más tradicional. Si en el siglo XIX, por no irnos muy lejos, hubieran tenido batidoras eléctricas, seguro que la receta tradicional es como las que hoy os hemos traído.
