Huelva en la literatura culinaria: La curiosa razón por la que Cela dio fama a las habas con choco
Luis Antonio de Vega, arabista y celebrado escritor recorre la despensa onubense en los años sesenta
Antes de la eclosión de la gastronomía en los estantes de las librerías, las referencias a la cocina de Huelva eran muy limitadas o casi inexistentes
Pudiera parecer que las publicaciones referidas a la gastronomía han menudeado siempre en las librerías, pero antes de la eclosión que ya entrados los años noventa sufrió esta modalidad literaria, había muy poco para escoger en una librería. Sin tener que remontarnos a clásicos como De re coquinaria, atribuido al célebre Apicio, que vivió en el siglo I pero que no fue escrito hasta el IV o V siglo de la era actual; e incluso sin tener que mencionar obras postreras como el Libro del arte de la cozina, que realizara Domingo Hernández de Maceras en la Salamanca del siglo XVI, vamos a referirnos exclusivamente a lo que teníamos en los estantes de las librerías en los años ochenta.
Es en este tiempo inmediatamente anterior a estos en los que el buen comer se ha tornado tan popular, cuando apenas encontrábamos clásicos como el manual de Manuel María Puga y Parga, conocido por su seudónimo Picadillo (La cocina práctica, editado en 1905 con prólogo de Emilia Pardo Bazán), o el no menos conocido libro de Ana María Herrera (Manual de Cocina, una iniciativa de la Sección Femenina, nombre por el que se le conocía), esto y poco más antes de que llegara un auténtico hito en esta modalidad, las 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega, publicado en 1972 por Alianza Editorial, un libro de bolsillo que con el pasar de los años vendría a convertirse en el libro más vendido en España tras la Biblia y el Quijote.
Hay más, como A cociña galega, publicado en 1973 por Álvaro Cunqueiro escritor en cuya obra la cocina siempre está presente, y alguna excepción más, pero de esta época, y perdóneseme la inmodestia, deberíamos al menos citar La Cocina de Huelva, que pude realizar con Remedios Rey de las Peñas a finales de los ochenta, obteniendo un poco esperado éxito comercial precisamente por la escasez de literatura gastronómica que había antes de la irrupción de esta enorme pasión por la cocina que parece no tener fin. Para poder editar aquella obra tuvimos primero que manejar varios recetarios, propios y de conocidas familias onubenses, pero también nos pudimos apoyar en parte por un concurso que pusimos en marcha gracias a la Diputación de Huelva, que sería a la postre la editora de aquella conocida edición.
'Huelva en su salsa'
Con posterioridad este libro me vendría a servir, casi veinte años después, para editar las mil y una recetas que recorren las páginas de Huelva en su salsa. Y cito este recetario porque estando empeñado en su composición pude reparar en el Viaje por la cocina española (editado primero por Salvat y Alianza y patrocinado por RTVE y el Ministerio de Información y Turismo en 1969, y más tarde, en 1972, solo con el sello de Salvat). Este recorrido por la cocina española peca de algunas inexactitudes y cae en no pocas confusiones, pero es absolutamente digno de elogio el esfuerzo que su autor, el arabista y escritor Luis Antonio de Vega, tiene por dar a conocer los rasgos fundamentales de la cocina española.
Del entretenido librito, con algo menos de doscientas páginas en octava y sus páginas amarilleando, quería destacarles el hecho de que, a mi entender, sea esta la vez primera en que se dedica un texto literario a la cocina onubense. El capítulo en cuestión lleva por título A la orilla de las tres calaveras, usando el portugués en lugar del español, con be. En todo caso el capítulo no tiene desperdicio.
Fue a encontrarse don Luis Antonio de la Vega con un jamón de Cumbres Mayores que combinó, como no podía ser de otra manera, con un vino de Huelva
Principia el texto con un descubrimiento que el autor realiza en un establecimiento de la madrileña plaza de Santa Ana, en el barrio de las letras, aún hoy rodeada de estupendos restaurantes. En uno de ellos fue a encontrarse don Luis Antonio de la Vega con un jamón de Cumbres Mayores que combinó, como no podía ser de otra manera, con un vino de Huelva, el cual y atendiendo a los tiempos de los que hablamos, los años sesenta, vendría a ser uno de los ya entonces respetados vinos generosos del Condado de Huelva, pues los secos y afrutados hoy tan apreciados, aún no salían del Condado más que en forma de mosto y dirigido a las tabernas huelvanas.
Más adelante, narra una visita que haría el autor a Extremadura junto al escritor Juan Fernández Figueroa (1), lo que le da pie a una estrambótica y divertida elucubración sobre los distintos tipos de cerdo que hay en la península Ibérica, destacando siempre los de la serranía onubense, para adentrarse a continuación en la importancia que en el cerdo tiene su alimentación. Cuenta como en el nefando año de 1941 (2) hubo que alimentar a los cerdos con harina de pescado y el jamón obtenía, en consecuencia, un curioso aroma a sardinas viejas (3).
A continuación el autor se detiene en la tortilla de Ayamonte y en la de La Rábida, de la primera nos apunta que debe tener la misma proporción de mollejas que de riñones y debe quedar poco hecha, como todas las tortillas, y atención, salvo la tortilla de patatas, que también a nuestro entender debe quedar en su punto y no someterse a esa falsa cremosidad que da el huevo líquido pasteurizado. De la tortilla Rábida no hace mención alguna y los intentos por encontrar alguna referencia de ella han sido infructuosos. Sigue, como no podía ser de otra manera, con los chocos, y les cito textualmente: «Hablar de Huelva y no citar los choquitos sería cosa imperdonable», ofreciéndonos una muy curiosa manera de prepararlos que por lo engorrosa que resulta, muy probablemente haya sido reproducida de oídas, por lo que omitimos su confección, pero no nos resistimos a reproducir la manera de hacer otro plato que destaca de la cocina onubense de los sesenta, la merluza al vino, por supuesto que del Condado, como recomienda don Luis Antonio de Vega. Se trata de tomar lomos de merluza, ponerles su poco de sal, salpicarlas de limón y enharinarlos para freírlos y colocarlos en una cazuela. Aparte se hará una salsa refriendo cebolla y ajos, para añadir cuando la cebolla esté pochada perejil, tomate triturado y un puñadito de alcaparras. Se añade vino blanco y tras un hervor salpimentamos. Con esta salsa se cubren los lomos de merluza y esta sí que se puede y debemos hacer, prescindiendo de un último paso, el de añadir mantequilla y meter la cazuela en el horno, lo que resultaría en un plato más pesado y menos apetitoso.
Luego toma el autor rumbo norte para asar una perdiz a la manera de Riotinto, que no podía faltar la caza en la cocina onubense de aquellos tiempos, como en los de ahora, y apunta varias maneras de preparar la caza. Continúa subiendo hasta los tocinillos de cielo, del cielo de Aracena, para descender nuevamente al litoral con los higos de Lepe, pura miel, nos dice, y volver al pescado, recomendando la aguja palá (4), guisada de varias maneras, y por supuesto en amarillo. Del litoral destaca las sopas de pescado que llama playeras, las caballas y los langostinos: no cita para nada a las hoy idolotradas gambas, que por aquel entonces, y aunque el lector no lo pueda ni creer, se cocían con fuchina (5) para darle un color que se asemejara al de las gambas rojas del Mediterráneo, más famosas y apreciadas en aquel tiempo.
Habas con Choco, un plato importado
El capítulo dedicado a Huelva en este viaje por la cocina española, presta su atención a los guisos de chocos y en este punto nos queremos detener, pues hace referencia a las habas con choco, muy probablemente porque es entonces, en los años sesenta, cuando se populariza este plato a raíz de la lectura del Primer viaje andaluz de Camilo José Cela, editado por Noguer en 1959. En su recorrido por Huelva, el de Iria Flavia tiene parada y fonda en la casa de un pescador que se encuentra faenando, siendo acogido por la mujer del marinero. De la parada rememora el escritor gallego el agradable rato de excelso fornicio que tuvo con la señora que le hace un magnífico regalo para su paladar, un guiso de habas con choco, plato de la tierra del pescador y de su fogosa esposa, levantiscos como tantos otros que llegaron a estas tierras desde las costas almerienses.
«Las habas con choco no aparecen por lado alguno hasta que Cela revela el plato con el que le obsequió la señora de marras»
De ahí, del Levante, sí que es propio el plato que al fin y al cabo ha pasado a ser plato tradicional de Huelva por mucho que de tradicional no tenga nada. Téngase en cuenta que las habas con choco no aparecen por lado alguno hasta que Cela revela el plato con el que le obsequió la señora de marras, o de cortas amarras. Antes no hay referencias en los viejos recetarios que hemos podido estudiar, pero ahí está, como tantas otras cosas que se cuelan en la historia onubense sin ton ni son.
En este Viaje por la cocina española, el autor, conocedor de la obra de Cela y sobre todo de sus viajes, al ser objeto también de la especialidad literaria de Luis Antonio de Vega, avisa de que «las habas no ligan con los cefalópodos. Con quien ligan, es con el jamón de Jabugo. Bueno, no es que liguen, es que hacen escalera de color«. Sale al paso así Luis Antonio de Vega a la intromisión de Cela en la cocina onubense, aunque sin citarlo, pero el caso es que hasta entonces, como ya se decía más arriba, la literatura gastronómica ha pasado de puntillas por la provincia de Huelva, y para una referencia que hay, y además viniendo de un premio Nobel, pues ya lo ven ustedes, los chocos con habas, o las habas con choco se han convertido en el plato tradicional onubense sin ser para nada tradicional, de ahí que en el imaginario colectivo, pero no en los menús de los restaurantes, por donde aparece más bien poco, sea el plato señero de la cocina de Huelva, que es más, muchísimo más, en su cocina marinera y en la de todos los productos que ofrece la provincia con la mejor despensa, no lo duden, de toda España.
Notas al pie
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(1) Director de Pueblo y fundador de Índice, Juan Fernández Figueroa fue un excelente y reputado escritor y periodista cuyo olvido se debe a su enfrentamiento al régimen del general Franco, sobre todo por su oposición a que al régimen le siguiera la monarquía, estuvo incluso procesado por uno de sus artículos al respecto, y por su adscripción a Falange, con lo cual no ha sido nunca ni del agrado de los unos ni del de los otros.
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(2) Los años del hambre no son leyenda, sino una tristísima realidad.
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(3) Sobre este particular, recordamos cómo en nuestra juventud pudimos probar perniles de cerdo curados a orillas del Cantábrico y alimentados normalmente con restos de pescado, con lo cual tenían un inconfudible sabor a mar, por llamarlo de alguna manera. Esta costumbre desapareció por dos razones, porque en la moderna Cantabria ya no es muy habitual críar cerdos para la despensa familiar, y porque los piensos compuestos están al alcance de quienes aún hoy conservan la costumbre de criar un cerdo, pocas familias, cierto es, aunque haberlas haylas.
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(4) La aguja palar, que es el nombre del pez espada recogido en el diccionario de la RAE, es nombre que se está perdiendo en Huelva. Hasta en los puestos de pescado del mercado optan por anunciar y pregonar pez espada en lugar de aguja palá, que es como aparece, aunque sin tilde, en este manual urgente de cocina española que estamos visitando.
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(5) Según el diccionario de la RAE es nombre poco usado, pero será en otros lugares porque en Huelva se sigue usando. Es igual a fucsina, colorante rojo derivado de la anilina, que se emplea en tinciones biológicas e industriales.
