RECETAS TRADICIONALES DE HUELVA
Todo sobre los gurumelos: qué son, cómo identificarlos, cómo recogerlos y cómo cocinarlos con estas recetas típicas de Huelva
La ruta del gurumelo, la seta única de Huelva
En cuanto caen las primeras aguas de otoño y la tierra empieza a oler a lo que tiene que oler, a campo mojado, a los onubenses nos entra ya el gusanillo. Empieza la cuenta atrás, esa dulce espera para que su majestad, el gurumelo (Amanita ponderosa para los entendidos y los libros serios), decida romper la tierra y dejarse ver por nuestros campos.
Es verdad que su reinado es cosa de la primavera, cuando el sol empieza a picar un poquito, pero el buen aficionado sabe que esto se empieza a saborear mucho antes, en las tertulias y en la memoria de otros años. Para que no les pille el toro cuando la tierra empiece a abrirse marcando el «huevo», un servidor, que lleva más años de los que quisiera reconocer doblando el espinazo por el Andévalo y la Sierra, ha preparado esta pequeña guía.
Vamos a ver cómo identificarlos sin sustos (que con las setas, las bromas las justas), por dónde suelen esconderse estos tesoros subterráneos, aunque ya saben que el buen gurumelero guarda sus sitios como oro en paño, y, lo más importante: cómo llevarlos a la mesa. Porque, seamos sinceros, encontrarlos da mucha alegría, pero un buen potaje de gurumelos o simplemente asados con unos granos de sal... eso, amigos míos, eso ya es tocar el cielo.
Qué son los gurumelos
En primer lugar, se trata de un comestible excelente. El gurumelo es un hongo que forma parte de los basidiomicetas y del orden de los agaricales. Su nombre científico es Amanita ponderosa, amanita es el nombre común dado en la Antigüedad a las setas en general, procedente de un monte en Cilicia. Ponderosa es debido a su porte pesado y compacto. La Amanita ponderosa es una seta que hasta hace poco era un inmenso sabor en las cocinas de Huelva y ahora es solicitada y alabada por los grandes de la cocina. Su nombre es, como otros localismos onubenses, una corrupción de la palabra portuguesa cogumelo, seta.
Dónde recoger gurumelos en Huelva
Algunos pueden pensar que es una seta endémica de Huelva, hay en otros lugares del cuadrante suroccidental de la península. En la provincia se pueden localizar prácticamente en cualquier comarca. Normalmente los gurumelos siempre aparecen semi enterrados, ya sea en suelos pobres y secos, pizarrosos, y también en otros suelos más ricos.
Bajo pinos o encinas y asociados además a la jara y el jaguarzo, aunque es evidente que no todos los gurumelos tienen la misma calidad. Su sabor, su aroma y hasta su textura dependen de la tierra y de las especies arbóreas a las que está ligado.
Es curioso que cada gurumelero tengo sus matos, sus manchas localizadas donde saben que aparecen estas estrellas micológicas cada año y en temporada, a finales de invierno y principios de abril, de ahí el refrán: En febrero, gurumelo; en marzo, gurumelazo; y en abril gurumelín.
Diferencias con otras setas onubenses
Hasta los noventa en Huelva la seta que reinaba era el gurumelo, también la Josefita (Agaricus campestris) y el robellón o níscalo (Lactarius deliciosus), pero la provincia es rica en muchas otras, como los boletales, aquí llamados vulgarmente tentullos, u otra amanita, la preferida de los césares, la tana (A. cesarea). En las últimas décadas las setas han pasado a ser una parte importante de la despensa onubense. El gurumelo ya no reina solo, pero sigue reinando, su sabor y su aroma a bosque son únicos e inconfundibles.
La carne del gurumelo es densa, firma, compacta y blanca que rosea al aire o al contacto adquiriendo ciertos tonos pardo rosados., Posee un sabor muy característico, y apreciado, algo dulzón, a bosque y a humus.
Propiedades nutricionales de los gurumelos
Como todas las setas son ricas en vitaminas y minerales, pero también hay que tener en cuenta que son fibra y agua, con un contenido en grasas mínimo, como ocurre con las calorías que aporta. Además de ser un auténtico comodín en la cocina, son un alimento absolutamente saludable.
Cómo recoger gurumelos correctamente
El kit del gurumelero
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Pincho (para hacer palanca)
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Canasto de mimbre (para esparcir esporas)
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Navaja sólo para limpiar, no para arrancar
El gurumelo no se corta con navaja, sino que se extrae utilizando un pincho de unos veinte centímetros y con la punta algo más ancha, aplastada y curvada, con lo cual se puede hacer palanca al hincarlo en la tierra buscando extraer la pieza entera cuando se encuentra una mínima ranura en la tierra que nos indique que ahí puede haber un gurumelo.
El uso del canasto permite además que las esporas caigan desde las láminas nuevamente al suelo. En fincas y campos cerrados a recolectas demasiado invasivas, no se extraen de la tierra en fase de huevo, consiguiéndose de esta manera unos gurumelos de mayor porte.
Precaución: el peligro de la Amanita Verna (seta mortal)
Amanita Verna (seta mortal)
Gurumelo (Amanita Ponderosa)
El buen buscador de gurumelos conoce perfectamente esta seta por dos características que la distinguen de otras similares y peligrosas, como es el caso de la Amanita verna, tóxica y potencialmente mortal. Al gurumelo se le adhiere la tierra y además tiene un aroma absolutamente distinto y muy particular a tierra mojada o patata cruda.
Cómo limpiar gurumelos
La limpieza es muy característica, pues es la única seta que se pela. El gurumelo está envuelto en una cutícula a la que se adhiere la tierra, propiedad esta que lo identifica de otras setas. En principio se pela toda la volva que envuelve el pie (en Huelva al pie se le llama cabo), para cortar este cerca de la parte de abajo del sombrero (en Huelva, cazoleta), donde convergen las láminas.
Al sombrero se le desprende con facilidad la cutícula, también, como toda la seta, con tierra adherida. A continuación, se lava el gurumelo mínimamente bajo el grifo de la tierra que persista sobre estas dos partes, el cabo y la cazoleta.
Cómo conservar gurumelos
Los gurumelos se conservan sancochándolos y congelándolos a continuación, a ser posible envasados al vacío. Sancochar es saltear en aceite.
Cómo cocinar gurumelos
El gurumelo, como todas las setas, son un auténtico comodín en una cocina. Combinan perfectamente con pescados, con carnes, con verduras, o enriqueciendo con su sabor cualquier tipo de guiso o potaje. Es proverbial el arroz con gurumelos, que no necesita de más compañía. En principio el momento de incorporarlo a cualquier elaboración, es en los momentos finales, de modo y manera que no se cocine demasiado para conservar una textura leve y agradablemente crocante.
El uso del gurumelo es en consecuencia muy amplio, tanto como el recetario que guste usar cada cual. La tradición en Huelva es consumir el sombrero, la cazoleta, a la plancha, con unas gotas de aceite y una pizca mínima de sal.
En los últimos tiempos se ha impuesto cocinarlos en el microondas, también con el sombrero vuelto del revés y con una pizca de sal y unas gotas de aceite sobre sus láminas.
En revueltos también se hacen al final, procurando que queden tersos. Al hacer pasteles es recomendable no cocinarlos antes, simplemente añadirlos troceados a la mezcla para que se cocinen mínimamente en el proceso de cocción en el horno.
1. Potaje de gurumelos
Ingredientes
- Habichuelas (alubias)
- Gurumelos
- Cebolla
- Ajos
- Pimiento verde
- Pimiento rojo
- Bacalao
- Aceite
- Patata
- Sal
Se refríen media cebolla, medio pimiento verde y un trozo de pimiento rojo, dos dientes de ajo, y un tomate pelado y sin pepitas. Cuando la cebolla esté tierna, se aparta todo y se pasa por el pasapurés.
En una olla se ponen las alubias, previamente puestas en remojo al menos seis horas, con agua que las cubra a hervir. Cuando rompe el hervor se le añade lo que pasamos antes por el pasapurés y se deja cinco minutos más a fuego moderado. Se le añade entonces un vaso de agua fría y se deja cocer nuevamente el potaje, para echar los gurumelos troceados, una patata también troceada, y el bacalao desmigado. Se le pone un poco de sal y se deja hacer a fuego moderado y sin tapar del todo.
Antes de apartar, probar de sal y rectificar.
2. Gurumelos con poleo
Ingredientes
- Gurumelos
- Poleo
- Aceite
- Ajo
- Sal
Limpiar, trocear y cocer unos gurumelos con unas ramas de poleo y sal. A los cinco minutos, retirar los gurumelos y reservar algo del agua de la cocción.
En una cazuela se pondrán tres dientes de ajo fileteados a freír y cuando estén empezando a dorarse, se añaden los gurumelos. Se dan unas vueltas y se añade algo del agua de la cocción. Se dejan hacer hasta que reduzca la salsa.
3. Pargo con champiñores y gurumelos
Ingredientes
- Pargo u otro pescado blanco similar
- Cebolla
- Ajos
- Tomate maduro
- Champiñones
- Gurumelos
- Pimienta
- Sal
Pedir al pescadero que corte medallones de pargo (uno por comensal). Salarlos y reservar.
Refreír cebolla y ajos. Cuando la cebolla esté transparente se añade el tomate, troceado, quitada la piel y la simiente, una punta de pimienta y sal.
Dejar que se haga el tomate tres o cuatro minutos y añadir entonces cuatro champiñones y un par de gurumelos cortados en trozos del tamaño apropiado para un bocado.
Dar unas vueltas y añadir los medallones de pargo, uno por comensal. Picar perejil por encima y esperar a que el pescado esté en su punto.
Servir caliente.
4. Puchero con gurumelos
Ingredientes
- Carne de cerdo
- Carne de borrego
- Tocino viejo
- Tocino fresco
- Hueso blanco
- Hueso de jamón
- Garbanzos
- Gurumelos
- Sal
Se ponen garbanzos a remojo la víspera.
En una olla a presión se pondrán las carnes, tocinos y huesos junto a los garbanzos. Se cubren de agua y se dejan cocer veinte minutos con la tapadera puesta y el pitorro silbando.
Se apaga el fuego y se quita el pitorro, también llamado válvula.
Se abre cuando ha soltado toda la presión y se añaden los gurumelos, bien limpios y troceados.
Se prueba y rectifica de sal.
Dejar cocer un cuarto de hora con la olla destapada.
5. Tortillitas de gurumelos
Ingredientes
- Gurumelos
- Harina
- Levadura
- Huevo
- Ajos
- Perejil
- Huevo
- Harina
- Sal
Hacer una talvina con agua tibia, harina, un huevo y sal. Mover bien con las varillas hasta obtener una crema ligera. Se añaden setas, de un mismo tipo o variadas, muy picadas, así como perejil y cebolla fresca también picadas.
Se pone aceite a calentar y se fríen cucharadas soperas de la mezcla.
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