recetas tradicionales de huelva
El menú de Navidad de Bernardo Romero: «Nueve recetas de Huelva para dejarse de inventos y comer como Dios manda»
HUELVA EN SALSA
Tres cocineros de Huelva nos diseñan un menú de fin de año
En mi bendita tierra hay un dicho: «Para ser ricos no hay que gastar demasiado. Seguimos siendo pobres, pero comemos como reyes».
Miren ustedes, llega la Navidad y parece que nos entra la neura. Que si espumas, que si aires, que si pescados que vienen en avión desde la Conchinchina. Una barbaridad. En Huelva, de toda la vida de Dios, hemos sabido comer mejor que nadie porque tenemos la materia prima ahí mismo, a la mano.
He rescatado de mis papeles y de la memoria de mi madre unas cuantas recetas, doce para ser exactos, para que este año se dejen de tonterías y pongan en la mesa lo que hay que poner. Platos con fundamento, con sabor a leña, a sal y a ese vino del Condado que nos alegra el espíritu.
Ahí llevan lo que he rescatado de mis apuntes. No se compliquen la vida buscando más, que con esto hay para que coma bien desde el más harto hasta el más 'esmayao'.
Entrantes para abrir boca sin llenarse el buche
Lo primero es lo primero. Unos entrantes para ir picando mientras llega el cuñado que siempre se retrasa. Y por favor, no se atiborren de pan.
Coquinas al vapor (La pureza)
- Tiempo de preparación 50 a 95 min. si cuentas con el tiempo de limpieza. 5 min. en cocinar
- Nivel de dificultad Muy fácil
- Calorías 120–160 kcal.
- Comensales 3 - 4
- Precio 7,5–15 euros
- Es la mejor manera de degustar este delicioso bivalvo, sin castigarlo con nada para que ofrezca su finísimo y delicioso sabor a mar. Poner una cazuela al fuego con una lámina de agua. Cuando se caliente el agua, echar las coquinas y tapar de inmediato. Mirar a los treinta segundos si ya se han abierto. Si es así, servir inmediatamente. En caso contrario, esperar a que se abran y ya está.
INGREDIENTES
- 500 g. Coquinas de Huelva
Gambas con «pique» (La alegría)
- Tiempo de preparación 15 - 20 minutos
- Nivel de dificultad Fácil
- Calorías 680 - 730 kcal. para 2 comensales
- Comensales 2
- Precio 7 a 11,5 euros
- A la guindilla o a la pimienta de cayena, o al pimiento chí, que debe ser el chile, digo yo, se le llamó siempre por estas latitudes el «pique». Así, se decía «échale un poco de pique», o «esta comida está mejor con un poco de pique». Recupero semejante pique para estas gambas que están deliciosas, la verdad, y que no son sino una variante de las gambas al ajillo tal como se hacen en Huelva, con pique.
- Refreír en una cazuelita de barro solo un par de dientes de ajo laminados no muy finos y un par de pimientas de cayena o una guindilla partida a la mitad (esto ya es más serio).
- Cuando los ajos empiezan a ponerse dorados, se echa un tomate maduro, rallado, y se espera a que se fría, lo que ocurrirá en poco tiempo. Entonces se terminará echando un buen puñado de gambas peladas y una pizca de sal sobre ellas. Dar unas vueltas y a esperar que se hagan en un par de minutos o tres como mucho.
INGREDIENTES
- 200 g. Gambas de Huelva (peladas) talla mediana
- 3 cucharadas soperas de Aceite de oliva virgen extra
- Tomates
- Ajos
- Pimienta de cayena
- Sal
Almejas a la marinera (El clásico)
- Tiempo de preparación 40 - 75 minutos contando con el purgado, con unos 15 - 20 minutos de cocina
- Nivel de dificultad Fácil
- Calorías 450–700 kcal según el aceite que uses
- Comensales 2
- Precio 6–15 euros
- Refreír media cebolla cortada fina con un diente de ajo muy picado.
- Cuando la cebolla cambie de color, añadir una cucharadita pequeña de harina, integrar bien y agregar un vaso de vino blanco, perejil picado y una pizca de sal.
- En otro fuego, abrir las almejas en una sartén tapada y, en cuanto se abran, echarles por encima el refrito anterior y servir enseguida.
INGREDIENTES
- 500 g. Almejas con concha
- 2 - 3 cucharadas de aceite de oliva
- Media cebolla
- 1 diente de ajo
- perejil
- 1 cucharita de harina
- 1 vaso de vino blanco
Cuchara y huerta (Para entonar el cuerpo)
Con el frío que hace en diciembre, el cuerpo pide algo caliente. Y aquí no vale el caldo de brick, por favor.
Sopa de marisco (La potente)
- Tiempo de preparación 45 - 50 minutos
- Nivel de dificultad Media
- Calorías 280-320 kcal por ración
- Comensales 4
- Precio 55€ - 65€
- Pelar gambas y langostinos. Reservar los cuerpos. Cocer las cabezas en agua que apenas las cubra con una pizca de sal y una hoja de laurel. A los cinco minutos, colar esta agua y reservar.
- En una olla grande se pondrá aceite a calentar y en él se refreirán media cebolla y dos dientes de ajo. Cuando la cebolla está transparente, se añade el tomate, limpio de piel y pepitas, troceado, además del azafrán majado con una pizca de sal, unas ramitas de perejil muy picado, así como el rape cortado en tacos, se da unas vueltas y se echa medio vaso de vino blanco. Dar un hervor.
- Añadir entonces los cuerpos de las gambas y los langostinos, así como los carabineros enteros. Echar el agua en que cocimos las cabezas y algo más de agua templada. Dejar que cueza unos minutos, hasta que los carabineros estén hechos. Volcar todo en una sopera y llevar a la mesa, donde habrá platos hondos con unas rebanadas de pan asentado cortadas muy finas.
INGREDIENTES
- Un cuarto de gambas (250 g.)
- Un cuarto de langostinos (250 g.)
- 4 carabineros
- 1 cola de rape pequeña
- 1 cebolla
- 1 ajo
- Medio tomate maduro
- Vino blanco del Condado
- Perejil
- Pan
- Laurel
- Azafrán
- Aceite
- Sal
Alcauciles con langostinos (La fina)
- Tiempo de preparación 35 - 40 minutos
- Nivel de dificultad Media - Fácil
- Calorías 212 kcal por ración
- Comensales 3
- Precio 14-21 euros
- Cortar las puntas, el cabo al ras y las hojas duras de seis o siete alcauciles, cortarlos en cuartos y exprimirles zumo de limón.
- En una olla con agua, un poco de sal y una cucharadita de harina, se cocerán los alcauciles hasta que estén tiernos.
- En una cazuela amplia se pondrán a refreír un puerro y una hojita de laurel. Cuando el puerro está tierno se añaden 300 gramos de langostinos pelados, los alcauciles una vez escurridos del agua en que cocieron y un pellizco de tomillo.
- Se espera a que los langostinos cambien de color y se añade una cucharada o dos de tomate triturado, así como medio vaso de vino del Condado. Tapar la cazuela y dejar que hiervan tres o cuatro minutos. Servir enseguida y bien calientes.
INGREDIENTES
- 300 g. Langostinos
- 6 Alcauciles
- 1 cucharadita de harina
- 1 Puerro mediano
- 2 cucharadas de tomate triturado
- 10o ml de Vino blanco del Condado
- Perejil
- Laurel
- Tomillo
- Pimienta y sal
Consomé (El reconfortante)
- Tiempo de preparación 120 minutos
- Nivel de dificultad Media
- Calorías 35 kcal/ración
- Comensales 4
- Precio 5 euros por ración
- Se pondrá una olla a presión con agua e introduciremos en ella un trozo de carne de ternera, media gallina, tocino viejo y tocino fresco.
- Si queremos que luego tenga un bonito color el consomé, pondremos una cebolla arrimadita al fuego y cuando esté tostada la echaremos en la olla. Tenemos la olla media hora en el fuego y convenientemente tapada.
- Se retira del fuego entonces y se espera a poder destaparla. Se vuelve a poner al fuego y se va espumando para quitar en lo posible las impurezas. Luego se quita toda la carne y los huesos, se cuela el caldo y se bate una clara de huevo para añadirla al caldo, que estará de nuevo en el fuego, pero ya con la olla destapada.
- Damos un hervor y de nuevo colamos el caldo, que estará ya limpio y con un bonito color dorado.
- Se sirve muy caliente, con una cucharada de buen vino oloroso seco.
INGREDIENTES
- 400 g. Carne de jarrete de ternera
- 600 g. media gallina
- 100 g. Tocino fresco
- 50 g. Tocino viejo
- 150 g. Hueso blanco
- 100 g. Hueso jamón
- 100 g. Cebolla
- Clara de huevo
- 2000 ml Agua
- 50 ml Vino oloroso seco
- Sal
El plato fuerte (donde nos la jugamos)
Llega la hora de la verdad. ¿Carne de la Sierra o pescado de la Costa? Ustedes verán.
Solomillo al oloroso con tentullos (La joya serrana)
- Tiempo de preparación 40 minutos
- Nivel de dificultad Media
- Calorías 350 Kcal/ración
- Comensales 4
- Precio 4,25 euros por ración
- Se refríen en una cazuela una cebolla y ajos, a fuego lento. Cuando empiezan a dorarse, se añade un vaso de oloroso seco y medio vaso de caldo de carne o del puchero. Se sube el fuego y se deja cocer hasta que reduce el líquido a algo menos de la mitad.
- Se limpian los tentullos y se cortan en láminas, para echarlos en la cazuela con un poco de sal y de pimienta. Dejar cocer todo junto tres o cuatro minutos y bajar el fuego al mínimo para mantener la salsa que se ha formado caliente mientras hacemos los solomillos, cortados en medallones, a la plancha, poniéndoles un poco de sal y aceite.
- Se sirven al gusto de cada cual, más o menos hechos, y con la salsa de setas al ladito.
INGREDIENTES
- 600 g. de solomillo ibérico
- 40 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 300 g. tentullos
- Ajo
- Cebolla
- 125 ml. Caldo de carne
- 150 ml. Vino oloroso seco del Condado
- Pimienta negra y sal
Pargo «A la Onubense» (Sabor a mar)
Pargo al horno (a la onubense)
- Tiempo de preparación 45 minutos (15' preparación + 30' horneado)
- Nivel de dificultad Fácil
- Calorías 380 Kcal/ración (Alto en proteínas, grasas saludables Omega-3)
- Comensales 4
- Precio 54 euros aprox. 13,5 por persona
- Si lo hemos pescado nosotros, pues nosotros lo tendremos que limpiar, eviscerándolo primero y quitándole las escamas después, con paciencia y un buen desescamador. En caso contrario, no lo dude, que el pescadero haga su trabajo, que nadie como él sabe hacerlo y nos evitaremos poner la cocina de escamas hasta la pingoleta del extractor.
- Realizar un par de cortes transversales en cada lomo del pargo y poner sobre los lomos zumo de limón, pimienta, sal y una ralladura de nuez moscada (yo suelo ponerle ralladura de jengibre seco, pero ya sé que es poco habitual, en todo caso, eso es lo que le pongo yo). Ponerlo en la bandeja del horno sobre un lecho de cebolla y ajos picados de forma grosera, tres o cuatro hojas de laurel y unas ruedas de tomate, así como unas tiras de pimiento verde de los de freír.
- Terminar de redondear el asunto con más cebolla y tomates alrededor del pescado, que llegue la verdura hasta la mitad del pargo y con un chorreón de aceite de oliva por encima del pescado, que caiga por todo su bendito cuerpo, y meter al horno durante media hora. Se comprueba si el pescado está hecho y si no, pues se mete otros diez minutos más, pero para ese peso de un par de kilos, con media hora a 190 grados debería bastar.
INGREDIENTES
- 1 pargo salvaje: Hasta 2 kgs. para que entre en la bandeja del horno
- 3 o 4 tomates pera maduros
- 2 pimientos verdes
- 3 cebollas blancas grandes
- Media cabeza de ajo
- 1 limón
- 1 chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Nuez moscada (o jenjibre seco, toque personal del autor)
- Laurel, Pimienta Negra y Sal
Pavo relleno de Navidad (La tradición)
- Tiempo de preparación 3 horas (45' prep. + 2h 15' horno aprox.)
- Nivel de dificultad Medio / Alto El bridado/atado y el control de temperatura son complejos
- Calorías 680 Kcal/ración
- Comensales 4
- Precio 45 euros aprox.
- Picar un trozo de apio con media cebolla para rehogarlas en manteca de cerdo y añadirles a continuación una mezcla de carne de cerdo y de ternera.
- Cuando veamos que la carne ha cambiado de color, se le añade culantro, perejil, tomillo y orégano, además de sal y pimienta.
- Añadir medio vaso de agua y dejar que cueza todo hasta que se evapore el agua. Apartar del fuego y exprimirle el zumo de un limón. Dejar enfriar para poder añadirle un huevo crudo, un poco de pan rallado y mezclar bien con las manos. A esta masa se le añaden gajos de mandarina y se rellena el pavo.
- Meter el pavo en el horno a 210 grados, bien atado, y dar la vuelta cada cuarto de hora. Cuando esté bien doradito, se saca y se sirve, añadiendo algo de agua a la bandeja del horno para ligar una salsa que se servirá en salsera aparte. Se sirve con frutas confitadas y huevo hilado.
INGREDIENTES
- 3500 g Pavita (Hembra joven / Baby)
- 400 g Carne Picada Mixta (Cerdo/Ternera)
- 125 g Huevo Hilado (Decoración)
- 100 g Fruta Confitada (Guindas/Naranja/Calabaza)
- 3 o 4 unidades Mandarinas (Huelva)
- 1 limón
- Apio (Rama) y Cebolla
- Hierbas Frescas (Culantro, Perejil, Tomillo, Orégano)
- 40 g Manteca de Cerdo Ibérico
- 50 g Pan rallado
- 1 Huevo (Para el relleno)
- Sal, pimienta negra
- 100 ml Agua/Caldo
El remate dulce (A nadie le amarga...)
Si han llegado hasta aquí con hueco, son ustedes unos valientes. Estos postres son historia viva de Huelva.
Tocino de cielo (El divino)
- Tiempo de preparación 75 Minutos (15' prep + 60' cocción + enfriado)
- Nivel de dificultad Media / Alta
- Calorías 310 Kcal/ración (Pura energía rápida + colesterol)
- Comensales 4
- Precio 3 €
- Elaboración receta: El que tenga el colesterol alto, que pase la página web inmediatamente.
- Los demás pueden seguir los siguientes pasos.
- Con un vaso y medio de agua y otro vaso y medio de azúcar, se hará un almíbar espeso a fuego lento y en poco más de un cuarto de hora. Se apaga el fuego y se deja enfriar este almíbar.
- En flaneras o en el molde que se desee, hago caramelo líquido con un par de cucharaditas de azúcar y unas gotas de agua, que los pondré al fuego hasta que tomen color, de modo que se quede el fondo y un poco de los laterales caramelizados.
- En un cuenco aparte, batiremos las yemas de diecisiete huevos, más otro entero, hasta que veamos que se ha formado una crema homogénea. A esta crema le añado el almíbar que teníamos enfriando y una vez ligado todo, lo meto en los moldes, que tendrán ya el caramelo frío y, por lo tanto, caramelizado.
- Tapamos las flaneras y las llevamos a la placa del horno, con una lámina de agua en la placa, con objeto de que se hagan al baño María durante una hora más o menos.
- Se pincharán con una aguja los tocinos de cielo y si sale limpia, sin grasas adheridas, es que ya están perfectamente cuajados. Sacar y dejar enfriar para meter luego en el frigorífico y consumir fresquitos y ricos como ellos solos.
INGREDIENTES
- Docena y media de huevos y azúcar
Roscos de Vino (El bocado)
- Tiempo de preparación 45 Minutos + Tiempo de enfriado
- Nivel de dificultad Media / Alta (El control de temperatura del aceite «fuego mínimo» es vital)
- Calorías 350 Kcal/ración (4 roscos)
- Comensales 4 (aprox. 16 unidades)
- Precio 4,70 euros
- Se mezclan cuatro huevos con seis cucharadas soperas de azúcar, la raspadura de un limón y canela molida. Se mezcla bien con las varillas de batir y se va añadiendo medio vaso escaso de vino blanco (si es dulce mejor) y otra medida igual de aceite de oliva. En un plato mezclamos cuatro sobrecitos de levadura con una cantidad algo mayor de harina, se incorpora a la mezcla y se va batiendo, añadiendo más harina hasta conseguir una masa consistente que ya no se pega a las manos. Ese es el punto exacto y no otro.
- Se toman entonces porciones de la masa y se hace una pequeña bola con las manos, a continuación hacemos una especie de fideo gordo con las palmas de las manos y unimos sus extremos formando un rosco que introducimos de inmediato en el aceite, que deberá estar a fuego mínimo, pues si está muy caliente no se freirán bien y no subirán, sino que se quedarán duros como repiones.
- Se dejan enfriar pasándolos por un plato con azúcar nada más salir de la sartén.
INGREDIENTES
- 450 g Harina de Trigo (Todo uso/Repostería)
- 2 Huevos (Clase L)
- 60 ml Vino Blanco (D.O. Condado de Huelva - Dulce/Semidulce)
- 400 ml Aceite de Girasol alto oleico para la fritura y Aceite AOVE Suave para la masa
- 150 g Azúcar blanco
- Levadura química (Polvo de hornear): 12 g (3/4 sobre)
- Limón (Ralladura) y Canela
Castañas en mazapán (La sorpresa)
- Tiempo de preparación 24h (Remojo castañas pilongas) + 60' (Cocción castañas) + 15' (Horneado)
- Nivel de dificultad Alta (El tratamiento de la castaña pilonga requiere técnica y paciencia)
- Calorías 550 Kcal/ración
- Comensales 4
- Precio 6,75 euros
- Se cuece un kilo de castañas pilongas, para pasarlas luego de escurridas por la batidora eléctrica y triturarlas.
- Se batirán tres claras y un huevo entero, a las que se les añade las castañas que teníamos trituradas, así como tres cuartos de kilo de azúcar, cuatro cucharadas soperas de mantequilla y medio sobrecito de levadura. Amasar hasta obtener una masa homogénea.
- Se forra con papel de estraza mojado en aceite de girasol un molde apto para el horno y se echa ahí la masa obtenida.
- Se hunde la parte del centro, subiendo los bordes, rellenando el centro con cabello de ángel. Se pinta con las tres yemas batidas que nos sobraron este mazapán, y se mete a horno medio, estando terminado el mazapán en un cuarto de hora.
INGREDIENTES
- 250 g castañas pilongas
- Media lata cabello de ángel
- 180 g azúcar blanco
- 2 Huevos (Clase L)
- 30 g mantequilla sin sal
- 1 cucharadita de levadura
- 10 ml Aceite de girasol para engrasar el papel
- 1 papel de horno
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