entrevista
Ferrán Adrià: «Sin una buena gestión de administración en tu empresa la innovación es nada»
El prestigioso chef catalán estuvo este jueves en Huelva compartiendo su experiencia en varios ámbitos, como el culinario y el empresarial
«Nuestra misión es compartir conocimiento y si ayuda a la gente, fantástico», asegura Adrià, que a la hora de transmitirlo intenta «ser lo más pragmático posible, manteniendo un poco la ilusión»
Afirma que «pondría en cada hotel de la provincia una bandeja con fresas de Huelva» y que en el futuro «vamos a tener hortalizas increíbles»
La Lonja de la Innovación del Puerto de Huelva acoge una charla sobre emprendimiento del chef Ferrán Adrià
Ferrán Adriá, uno de los mejores cocineros de la historia, este jueves en la Universidad de Huelva
Después de más de 40 años en órbita en ámbitos como la gastronomía, la educación y la ciencia, dejando en todos ellos la huella de la innovación, se puede decir que Ferrán Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962) ha conquistado gran parte del mundo. Quizás por eso se atrevió a conquistar un buen trozo de Huelva en sólo un día. El pasado jueves mantuvo encuentros con empresarios en La Lonja de la Innovación, atendió a medios, charló con los alumnos de la Escuela de Hostelería de Islantilla, almorzó estupendamente, pasó por el Foro Iberoamericano de La Rábida, dio una charla en la Universidad de Huelva… Como el mismo decía, «ya que vengo….». No parece ser alguien que tenga siquiera en el pensamiento el horizonte de la jubilación. Precedido por su aura de genialidad, quizás una intuición ejercitada con la experiencia y que ejerce influencia, transmite chispa en el ánimo, vivacidad en la mirada y la sonrisa. Toda su expresión oral y corporal evidencian que tiene mucho que decir. Le motiva compartir. En mitad de un maratoniano día en el que es el más buscado, un gurú del que todos quieren aprender y al que acuden en busca de aprobación y consejo, comparte unos minutos con Huelva24.com, con la habilidad de que las respuestas avancen las preguntas.
- Su agenda en Huelva ha sido muy ajetreada, ¿no?
- Yo lo prefiero así. Cuando voy a un sitio quiero aprovechar el tiempo. Venir sólo para un acto no me parece lo correcto. Así que ya que vengo a Huelva todo esto es genial y así lo planificamos.
- ¿Qué claves comparte en sus intervenciones en diferentes actos?
- Al final de lo que se trata es de explicar mi experiencia en diferentes ámbitos a los que me he dedicado. Fundamentalmente la alta cocina, pero también tengo experiencia en educación, en ciencia, en arte… A la hora de transmitirlo intento ser lo más pragmático posible, manteniendo un poco la ilusión. La innovación va siempre ligada a la gestión. Sin una buena gestión a nivel de administración en tu empresa la innovación es nada.
- Viene a Huelva de la mano de Telefónica ¿Cómo se siente con esta alianza?
- Es mi familia. Llevamos desde 2010. Pocas veces ha habido acuerdos tan longevos y eso es porque estamos muy bien juntos. Cuando estoy en Telefónica es mi casa. Hemos hecho muchas cosas y hemos agitado mucho el pensamiento de la gente. Me han parado muchas veces por la calle diciéndome que han asistido a conferencias mías con Telefónica y que les cambió la percepción de muchos ámbitos y es bonito. Nuestra misión es compartir y si ayuda a la gente fantástico. Hay gente a la que no le interesa pero otra mucha a la que le interesa mucho.
«En la alta cocina el cambio más importante ha sido todo el mundo de la comunicación»
Ferrán Adrià
- ¿Cómo ha cambiado el mundo de la alta cocina y los alimentos en los últimos 20 años?
- Ha cambiado mucho. Para mí el mundo de la gastronomía va ligado a la calidad. La gastronomía tiene dos definiciones. Una es el placer de comer y beber, que es a la que yo me dedico y la otra es la relación de la alimentación con el ser humano. En la alta cocina el cambio más importante ha sido todo el mundo de la comunicación. Ahora en la alta cocina hay agencias de comunicación, está internet… todo accesorio a la prensa. En el año 2003 yo fui portada del New York Times y en ese momento era la hostia, porque llegaba a todo el mundo. Los directores de diarios más importantes del mundo recibían el dominical del New York Times y era la referencia. Gracias a esto vinieron después mil entrevistas. Ahora están las redes y mil canales diferentes con los que llegar a cualquier parte. Un pequeño bar en Huelva puede despertar el interés de alguien en la otra punta del mundo y saber qué es lo que hace. Eso ha abierto una dimensión muy grande.
«Lo importante es todo el equipo que hizo posible El Bulli más allá de mi persona»
- ¿Le satisface la huella y la herencia que ha dejado la revolución culinaria que significó El Bulli?
- Es bonito que haya quedado un buen recuerdo en la sociedad de todo lo que desarrollamos en tantos años de trabajo en equipo. Me sorprende que haya ahora mucha gente joven interesada en todo lo que fue El Bulli. Son muchos años de buenas experiencias y lo importante es todo el equipo que hizo posible El Bulli más allá de mi persona. También es verdad que no le puedes gustar a todo el mundo y es algo que tienes que asumir cuando la dimensión de algo es grande. Va a haber personas a las que les guste mucho o poco, otras que nada y otras a las que les da igual lo que hagas. Me quedo con todo lo positivo y el aprecio de la gente que ha sabido valorar lo que hicimos y sigue interesada en todo eso.
«Un buen amigo de Esade me decía que van a desarrollar un máster de administración y dirección de empresas e IA»
Ferrán Adrià
- Hay técnicas culinarias novedosas en su momento que hemos normalizado ¿Por dónde pasa ahora la creatividad gastronómica? ¿Qué papel juega en ella tecnología?
- Es algo muy complejo y se están haciendo muchas cosas. Hay que saber diferenciar entre lo que se está haciendo en occidente y en oriente, que son como dos mundos. En todos lados se están haciendo cosas muy interesantes. En cuanto a la tecnología funciona a todos los niveles y su presencia cada vez es mayor, especialmente en todo lo concerniente a la gestión. Y ahí tenemos la irrupción de la Inteligencia Artificial, que gana presencia en todo. La tenemos ya en los hoteles para todas las estadísticas y estudios que se hacen, por ejemplo. El otro día hablaba con un buen amigo de Esade y me decía que van a desarrollar un máster de administración y dirección de empresas e IA. Abre un mundo enorme de posibilidades y va a tener presencia en todas partes.
-¿Qué es lo que le llama más la atención de los productos de Huelva?
- El jamón, la gamba y la fresa. Suena a tópico, pero es que es verdad. Yo pondría en cada hotel de la provincia una bandeja con fresas de Huelva, con denominación de origen. Digo esto porque el 1,2 millones de personas que visitan Huelva, aproximadamente, son los mejores embajadores y la imagen que tengan de Huelva es la que se van a llevar. El primer lugar donde tienes que disfrutar es en el lugar donde se hace. En este sentido, la agricultura tiene que ir ligada a la cocina. Los agricultores tienen que hablar más con los profesionales de la cocina. Es de las cosas más importantes de cara al futuro.
«Gestionar un bar o restaurante es el oficio más complicado del mundo»
Ferrán Adrià
- ¿Qué consejo daría a quien vaya abrir un nuevo restaurante?
- Gestionar un bar o un restaurante es el oficio más complicado del mundo. Hay gente que se lanza y después dice 'dónde me he metido'. Es muy complejo y requiere muchos conocimientos. Creo que ante todo hay que ser buena persona. Suena algo manido, pero lo considero fundamental. A la hora de la verdad, la de gestionar, eso se nota.
- Dígame algo que en un plazo 'x' tendremos todos en la despensa y ahora no ¿insectos quizás?
- Con lo de los insectos llevamos 15 años y ya ves… Creo que con la ayuda de la genética, siempre bien utilizada, vamos a tener unas hortalizas increíbles, frutas y verduras. Ahí tenemos mucho en lo que avanzar.
