SIERRA DE ARACENA
La especie de cerdo onubense que produce el mejor jamón del mundo, en peligro de extinción
Aunque su población ha crecido en los últimos años, el número de ejemplares de cerdo ibérico manchado sigue siendo bajo
¿Por qué es bueno comer jamón de Aracena? Estas son sus increíbles propiedades
El pueblo de Huelva conocido por sus jamones ibéricos que se producen en sus bodegas
El jamón es uno de los productos más importantes de la gastronomía de Huelva. En la Sierra de Aracena, más concretamente, se producen algunos de los mejores y más valiosos jamones del mundo. Esto se debe a las extraordinarias condiciones en las que se crían, viven y desarrollan los cerdos que se utilizan para tal fin.
Los más destacados son los jamones de pata negra o bellota, un producto que destaca por su extraordinario sabor y por la inmejorable calidad de su carne. Estas características convierten al jamón en un producto estrella que no puede faltar en ningún gran evento ni celebración. Tampoco en una de las mesas más ilustres de España.
Los Reyes de España, apasionados del jamón
El jamón de Jabugo, que se elabora en este municipio onubense, es uno de los platos estrella de los Reyes de España. El programa 'Tiempo al tiempo', de la cadena Cuatro, ha desvelado que los cocineros de los monarcas utilizan este valioso producto para elaborar varios platos en La Zarzuela.
El preferido por Felipe y Letizia, concretamente, es un jamón que se elabora con el cerdo ibérico manchado de Jabugo, una de las variedades más cotizadas. Algunas piezas de jamones elaborados con este animal pueden alcanzar precios superiores a 10.000 euros.
Una especie en peligro de extinción
Este tipo de cerdo se encuentra en peligro de extinción. Aunque en los últimos años el número de población ha aumentado, la cantidad de ejemplares sigue siendo baja. En 2023, se registró un censo de 210 hembras reproductoras del total de 600 ejemplares que estaban censados. El 90% de estas reproductoras estaban en Huelva.
No es la primera vez que esta especie sufre problemas de este tipo. El peor momento se vivió en 2014. Aquel año, el número de hembras reproductoras censadas en Huelva era de 51. En los años 80', la población de este animal también estuvo en serio peligro, apenas hubo medio centenar de este tipo de cerdo en Andalucía. Adrián Bomba, un ganadero, desempeñó un papel fundamental en la recuperación de este animal. Cruzó animales de distintas procedencias con el apoyo de la Diputación de Huelva y la población aumentó.
La producción tan limitada de este animal, unida a exquisitez y valor del jamón que se elabora con él, son algunos de los motivos por los que la población de cerdo manchado ibérico ha sufrido este tipo de problemas.
Se desarrolla en total libertad
Uno de los factores que influye en el sabor de este tipo de jamón son las condiciones en las que se crían estos cerdos. Viven en total libertad por las dehesas de la Sierra de Aracena y Jubugo, alimentándose durante tres años de bellotas. Antes de ponerlo a la venta, el jamón de este cerdo necesita al menos seis años de curación.
Denominación de Origen de Huelva
Otra de las características del cerdo ibérico manchado es que se considera como un producto con Denominación de Origen de Huelva. Además, de entre todas las categorías, este cerdo cuenta con la calidad 'Summum', una que sólo se concede a los jamones que han alcanzado una armonía entre sus cualidades, sus aromas y sus sabores debido a la pureza de sus cerdos y su alimentación.
Son algunos aspectos que convierte el cerdo ibérico manchado en uno los animales más valiosos de Huelva, siendo su jamón uno de los productos más valiosos del mundo.
