cocinar bueno, sano y barato
Un plato tradicional que te hará pasar por un chef de vanguardia: Jabalí al vino fino
Abierta la veda de la caza mayor en Andalucía, a poco que tengáis un amigo cazador o un primo al que le guste pegar tiros por las dehesas y bosques del Andévalo o la Sierra, podréis conseguir carne de venado o de jabalí. Si no, a la plaza de abastos
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- Pierna de jabalí deshuesada y troceada
- Cebolla
- Ajos
- Puerro
- Apio
- Zanahorias
- Calabaza
- Especias al gusto
- Pimentón
- Vino blanco
- Perejil
- Sal
Una vez que el hombre logra bajar del árbol, empieza un tiempo en su alimentación en el que las proteínas le llegaban de la carne. De sus semejantes, no os quepa la menor duda, y de la carroña que encontraban nuestros lindos antepasados tirada por el campo. Luego, a medida que nos íbamos haciendo menos salvajes, supimos cómo hacerle trampas a una manada de caballos, o incluso a un bisonte, y también con el uso de arcos y lanzas con las que enfrentarnos al montón de proteínas que suponían un bisonte, un ciervo o un jabalí. Perfecto. A medida que nos íbamos alimentando mejor, el cerebro iba funcionando también mejor. Ya os digo, todo perfecto. Puritita evolución.
Está en estos días de octubre abierta la veda de la caza mayor en Andalucía, compuesta principalmente de venados y cochinos jabalíes. A poco que tengáis un colega cazador o un primo al que le gusta pegar tiros por las dehesas y bosques del Andévalo o la Sierra, podréis acceder a carne de venado o de jabalí. Si no, pues a través de Internet encontraréis un montón de páginas en las que te ofrecen carne de caza magníficamente preparada y envasada, a precios de mercado, que no deben ser muy altos, porque si son muy altos compramos cochino ibérico y hacemos el mismo guiso que hoy os ofrecemos, pero reduciendo algo los tiempos de cocción.
Ah, que os quería comentar que he estado viendo imágenes de pinturas neolíticas, con objeto de hacer el dibujito que siempre acompaña mis recetas, y resulta que mucho bisonte, caballo, mamut, ciervo con todos sus cuernos o sin ellos, y nada de jabalí. Pero en cada excavación que se hace de este tiempo prehistórico, aparecen huesos de jabalí, colmillos, tibias o fémures, lo que sea, luego jabalíes comían. Eso, seguro. En fin, atreveos a hacer esta receta, porque la verdad sea dicha, está tela de buena la carne de jabalí guisada con vino fino.
Receta paso a paso
Maceramos la carne con verduras y especias
En primer lugar, maceramos la carne, de un día para otro y en la nevera si no hace frío. El aliño es prácticamente mezclar todos los ingredientes mentados supra, y las especias que a vuesas mercedes mejor le parezcan: por supuesto, pero también orégano, perejil, clavo, pimentón, pimienta. Quiere decirse que todo esto más una cebolla y tres o cuatro dientes de ajo, muy bien picados, apio, puerro, zanahorias y calabaza. De todo esto lo que queráis, según existencias o gustos de cada cual.
Primera cocción de la carne en olla exprés
A pesar del macerado, a la carne de jabalí hay que darle caña para que quede blandita y apetecible, de modo que además de las especias del adobo, deberá contar con un tiempo prudente de cocción en la olla exprés. De momento y tras un día de maceración sacamos las piezas de carne del adobo y procedemos a darles una cocción previa de media hora a presión. Luego sacamos la carne ya medio cocinada y el líquido de la cocción lo despreciamos. Fregoteamos la olla porque la vamos a volver a utilizar.
Salteamos la carne en la olla con aceite
La carne se salteará en una olla con una lámina de aceite de oliva. Es la misma olla donde vamos a hacer el guiso, de ahí que la hayamos fregoteado bien.
Sellamos la carne y salteamos las verduras
Una vez que cambie la carne de color, que esté sellada para que conserve sus jugos y su sabor en el interior durante todo el proceso de cocción, se sacan de la olla y se reservan, con objeto de meter en el mismo aceite y en la misma olla, claro está, las verduras del macerado. Lógicamente se escurren del líquido, que se reserva porque lo vamos a utilizar a continuación.
Trituramos las verduras, añadimos vino y cocemos
Salteadas las verduras, las sacamos de la olla y las unimos al líquido de la maceración para empezar con los inocentes truquitos que nos conducirán a una salsa espesa y uniforme. Minipimer, túrmix o lo que cada cual tenga a mano para triturar las verduras salteadas junto con el líquido. A lo que resulta le añadimos vino fino y a cocer a fuego medio como diez o doce minutos.
Guisamos la carne con la salsa hasta que espese
Pues ya casi está. De nuevo a la olla exprés la carne que teníamos apartada, más las verduras que hemos triturado con el vino y el líquido que quedó de la maceración. Un poco más de vino y agua para cubrir la carne si hiciera falta y a cocinar todo, carne y triturado de verduras con el caldo, a fuego medio hasta que reduzca y quede una salsita espesa. Esto debe estar haciéndose una media hora, pero no debéis perder de vista el guiso por si veis que se está quedando seco añadir un poco de agua. En resumidas cuentas, la carne debe quedar tierna y la salsa más cremosa que líquida.
Servir la carne napada con la salsa y patatas
Servir caliente la carne, napada con la salsa y algún trozo de verdura que se haya escapado a los triturados, que siempre hace bonito. Acompañar con unas patatitas de esas pequeñas que se cocinan en siete minutos en el microondas.
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