El mantecado de castaña que triunfa fuera de Huelva y que se hace en este obrador de la Sierra
Este producto, que despierta pasiones entre los amantes de los dulces navideños, tiene tal aceptación que reciben encargos de todo el país
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La comarca de la sierra onubense se encuentra en plena campaña de recolección de castañas, un fruto emblemático en la zona que además de tener gran versatilidad en la cocina, y ser el centro de fiestas como los «tostones» en varios pueblos serranos, constituye el principal ingrediente del dulce que se ha puesto de moda, el mantecado de castaña, con tal aceptación que el obrador que lo elabora recibe encargos de todo el país.
Esta delicia gastronómica, cuya campaña de venta comienza en noviembre y dura hasta el día de Reyes, se elabora artesanalmente en la Panadería Confitería Gran Vía de Aracena. La responsable del establecimiento, Rosa Rodríguez Galván, explica que incorporaron hace más de nueve años el mantecado de castaña a la extensa gama de especialidades que ofrecen, y desde entonces son un éxito en esta pequeña empresa familiar fundada en 1947.
«La castaña es una tradición aquí en la sierra. Hay un postre que se elabora a raíz de un potaje de castañas y canela. Es un fruto que se come de múltiples formas en nuestros pueblos y nos parecía una buena idea maridar dos productos que son autóctonos como la castaña y la manteca de cerdo», explica Rosa Rodríguez, tercera generación de la familia, que continúa dándole vida a una tradición pastelera y panadera que viene de su abuela.
En el establecimiento familiar elaboran el mantecado de castaña con el mimo y el cariño que se le pone a las cosas que llevan el sello de lo auténtico. «Se prepara con la misma base que lleva el marrón glacé (castaña glaseada o confitada), que es otra especialidad de esta confitería. A partir de esa base, se desarrolla una pasta con la que se trabaja el mantecado, con la mejor selección de harina tostada y manteca de cerdo ibérico de Jabugo», asevera Rosa.
Del mismo modo, la directora de Gran Vía señala que el mantecado está hecho de forma artesana: «Es un producto natural 100%. Carece de estocaje. Su elaboración y amasado es también de forma manual, al igual que el corte». Una vez dispuesta la forma del dulce, se cubre con una capa de chocolate con leche con alto valor de cacao, de gran calidad, que sirve para «ensalzar el sabor de la castaña».
Compacto, húmedo y con una textura única
De esta forma, se obtiene un «mantecado muy compacto y húmedo, que nada tiene que ver con el industrial, que es más seco. Se asemeja más al mazapán y, aún con todo, su textura es única, es una especialidad que sólo puede conseguirse en este establecimiento», subraya Rosa. «Tras su elaboración artesana, -explica,- el producto se cuece en un horno de leña tradicional, propio de esta panadería. La envoltura se hace igualmente a mano, en forma de caramelo».
En cuanto a la producción, la CEO del establecimiento ha desvelado que sus maestros reposteros estarán a pleno rendimiento de cara a las fiestas de Navidad, por lo que está previsto que se elaboren unos dos mil mantecados de castaña a la semana, con ingredientes autóctonos y de primera calidad. «Nuestra intención es mantener la receta antigua y poner en valor los productos y las tradiciones de la sierra», destaca la responsable de Gran Vía.
En esta confitería, donde se respira un ambiente familiar y de cercanía, son unos virtuosos en el trabajo con la castaña: el mantecado, los bombones, las pastas, el pudding, las mousses, el marrón glacé y, en verano, el helado. Y a la vuelta de la esquina, Rosa tiene «in mente» un nuevo proyecto repostero, el turrón de castaña, que según anuncia, está a punto de crearse. Sin duda, una clara apuesta por la pastelería sostenible y de proximidad.
Sobre la distribución, Rosa nos ha confesado que el mantecado ha superado ya las barreras locales y que han comenzado a recibir encargos de toda España, fundamentalmente desde Cataluña, «donde hay tantos andaluces». También se reparte este producto en diferentes establecimientos de Sevilla y Huelva, provincias en las que se hacen repartos tres días por semana, mientras que por la comarca onubense de la sierra se distribuye a diario.
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