¿Por qué no brilla la gastronomía de Huelva en el Olimpo de las Estrellas Michelin?: «Es una de las grandes despensas de España, pero…»

Mario Asensio Figueras

Huelva

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30/11/2025 a las 07:17h.

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Nadie habla mal de la gastronomía de Huelva. Todo lo contrario. Es reconocida la fama de productos típicos como el jamón con Denominación de Origen Jabugo, sus carnes y embutidos ibéricos, la gamba y el resto del marisco, la mojama, el choco, las coquinas y los pescados de sus costas, las conservas, la fresa y el resto de berries, los garbanzos, las setas, sus vinos y dulces… La lista es larga. Es objetivo que materia prima hay de sobra, lo demás es interpretable.

Con esta base difícilmente igualable, también hay ejemplos de chefs que saben tratar estos productos. Los onubenses, por su parte, se sienten orgullosos de su comida tradicional y muchos visitantes que pasan por la provincia afirman que aquí se come muy bien. Sin embargo, en los últimos años, Huelva no brilla en los reconocimientos de la Guía Michelín y algo falla. O las cosas no son como parecen y hay grietas en el retrato que una mayoría tiene de la cocina onubense o definitivamente es que su forma de ser no encaja en los inflexibles marcos de la guía gastronómica más prestigiosa del mundo.

Desde Huelva24 pulsamos la opinión de reconocidos profesionales de la restauración onubense, con diferentes perfiles y enfoques en torno a una realidad muy compleja. Se puede poner el foco en si realmente se ofrecen estos productos de calidad en los establecimientos de Huelva o se apuesta por gamas inferiores. También es opinable las propuestas que se hacen a partir de la despensa disponible, como los espacios donde se ofrece la experiencia gastronómica y cómo es realmente la demanda de la clientela, que es quien en última instancia juzga, marca tendencia y mantiene abierto un restaurante o lo aboca al cierre.

El restaurante Casa Dirección, en Valverde del Camino, ha tenido presencia en la Guía Michelín en los últimos años como 'Bib Gourmand' y recomendado. Su chef, José Duque, expone que como punto de partida «la Guía Michelín valora como aspecto principal los restaurantes y no la riqueza cultural gastronómica o de producto que pueda tener una provincia». Señala que «Huelva, como todos sabemos, es una de las grandes despensas que tenemos en España, pero eso no hace que existan grandes restaurantes». En esta línea, asegura que «la elite de los restaurantes no está en Huelva».

El cocinero onubense piensa en aspectos culturales, climáticos y económicos, pues el onubense pasa más tiempo en la calle que acudiendo a grandes restaurantes y también apunta que la provincia no tiene «un turismo de elite para mantener este tipo de restaurantes», sino que cuenta con un turismo «más regional de las provincias colindantes».

Duque sentencia que «el producto de Huelva, aunque nos duela a los cocineros, está, a día de hoy, por encima de los propios cocineros». Comenta que un buen jamón o una buena gamba «cada vez que un cocinero intenta cocinarlo desvirtúa el producto». Por eso, cree que «el tipo de establecimiento que la Guía Michelín valora es un restaurante donde el protagonista sea más el cocinero y no el producto».

El chef Edu Míguez lidera ahora la cocina de 'Charrán' tras la fusión de su herencia del restaurante 'Las Meigas' con 'Correlimos'. Reconoce que lleva años dándole vueltas a la cuestión planteada y cree que el valor de la gastronomía de Huelva no casa con los criterios de la Guía Michelín. «Existe una incompatibilidad de base por nuestro tamaño, nuestra forma de vender, nuestro acceso al producto y también, por qué no decirlo, por nuestro poder adquisitivo», afirma.

«Mantener hoy en día una propuesta gastronómica elevada basada en el mejor producto onubense, que no olvidemos que nuestro mejor producto se exporta porque no podemos pujar como un madrileño, es muy muy caro y el ticket dejan de poder permitírselo el 80% de los onubenses», explica y añade que «te conviertes en un sitio de élites y la élite son 20 personas aquí mal contadas y si lo haces asequible, y hay enormes ejemplos de muchísimo talento aquí, la guía no te llama».

Igualmente incide en un detalle de la guía más prestigiosa del mundo y es que los inspectores visitan según recomendaciones. «Si su círculo les dice que hay un sitio que está destacando lo visitará, pero esos sitios normalmente están en grandes núcleos urbanos. Es una mera cuestión de estadística».

Míguez es muy observador y ha analizado y reflexionado bastante los patrones de consumo, los perfiles de los clientes de Huelva que visitan restaurantes y bares y también el del turista promedio y los criterios de la guía en los últimos años. «Desde mi humilde perspectiva, también como consumidor, existe en Huelva, y también en otras pequeñas provincias similares, una incompatibilidad estructural con la guía que puede ser una de las principales razones por la que no tenemos ninguna estrella. Lo que buscan es consistencia, temporalidad, personalidad y calidad máxima en la experiencia de cliente».

Partiendo de ahí, expone que «tener una de las mejores despensas de Europa y ser un paraíso cinegético es un arma de doble filo», porque «el cliente que nos vista busca el producto desnudo, sin transformación, y el consumidor local tiene un acceso muy fácil a estos productos y los elabora en casa sin necesidad de visitar los locales de hostelería». Esto hace que cualquier propuesta gourmet donde se transforme desde una interpretación personal de un chef algo «sea rechazado inmediatamente por 'estropear' el producto o por innecesario». La consecuencia de esto es que «se estandarizan las cartas de los restaurantes y las hace poco atractivas para Michelín».

Otro aspecto que Edu Míguez pone sobre la mesa en la realidad de Huelva es la baja población estable. «El público potencial objetivo que puede entrar de lunes a viernes en un establecimiento de hostelería es muy muy bajo. Suelen repetir siempre el mismo grupo de clientes y esto hace muy difícil que triunfen establecimientos con menús degustación, absolutamente necesarios para la guía porque permiten una especialización y nivel de complejidad máximo y experto». Concluye que «el mismo cliente no va a comer durante seis meses el mismo menú, ya que le aburre y deja de visitarte».

En su análisis también aprecia una estacionalidad y volatilidad de demanda. «Se concentra todo en verano y en las playas, salvo épocas y sitios muy concretas de la sierra, y se apuesta por una época donde el producto no es bueno. Por ejemplo, las peores coquinas del año son en agosto», comenta.

Además, opina que un mismo restaurante de Huelva colocado en Madrid o Sevilla tiene más opciones de ser tenido en cuenta, porque «básicamente entrará más público a probar tu propuesta. Entenderá mejor que te expreses como cocinero y buscará además un valor añadido en lo diverso de tu cocina. Pagará más porque tiene más dinero en el bolsillo y además cuando habla de ti despertarás mucho más interés y crecerás exponencialmente».

Por oposición a esto Míguez subraya que «aquí cualquier cocinero que ha intentado hacer algo muy personal ha tenido que cerrar» y pone los ejemplos de Diego Borrero o José Almenta, aunque también señala la excepción a la regla de su «admirado» Abel Masero, que «sigue manteniéndose y cada día está más afianzado con su menú teoría de juegos y yo estoy contentísimo por él y por la ciudad».

También cita a Juan López, que tras regentar en la capital Puro Chup Chup, desarrolla su cocina en El Rompido desde Ultramarino. «Es un talento infinito y no termina de tener el reconocimiento que debería. Si se hubiera ido fuera hace tiempo estaríamos hablando de otra cosa, no tengo ninguna duda».

«Al final el cocinero tiene que controlar mucho su creatividad y su ego. Se suele perder de vista que un restaurante es un negocio y por tanto está sujeto a cubrir la demanda existente por mucho que a uno le guste. No vendemos arena en el desierto», recalca. En su caso y el de su establecimiento su estrategia pasa por «buscar cenas temáticas periódicas o crear espacios donde el cliente viene a dejarse sorprender de vez en cuando, y aquí hay público amante de la gastronomía».

Precisamente Juan López, representante de una cocina alternativa, recoge el testigo de Míguez y ofrece su visión del panorama gastronómico. «Creo que parte de la dificultad precisamente por la que Huelva no brilla en la guía Michelín es por esa magnífica despensa que tenemos y esa cocina de 'tradición' que nos aleja de una cocina conceptual, donde la elaboración y la técnica son partes fundamentales para la guía». Añade que «en Huelva se desarrolla mayormente una cocina con cierta tradición, pero sin demasiada identidad, muy apegada a lo comercial y alejada de criterios como el dominio de la técnica, la armonía de sabores y la personalidad del cocinero».

López une a esto la realidad de que hay un público «no muy ávido de nuevas experiencias, que no demanda, en su mayoría, nuevas propuestas personales ni tampoco la recuperación de otras recetas tradicionales con giros de modernidad, a veces, o de conceptualización». Comenta que el público local, que es gran mayoría el que acude a restaurantes, «no demanda esa oferta diferente y no comercial ni tampoco esa personalidad gastronómica que en los restaurantes estrellados suele mostrar en su oferta culinaria».

También incide en un aspecto muy reclamado desde muchos sectores de la sociedad, mejores vías de comunicación. «Necesitamos que las conexiones nos unan al resto del país y permitan que nuevos comensales acudan con asiduidad y facilidad, más allá de momentos puntuales vacacionales», reclama y pone el acento en que «como en otros muchos aspectos culturales no nos abrimos mucho a ideas diferentes ni tampoco cuando proyectamos nuestra imagen al exterior salimos de ese 'jamón y gambas', que llevamos por bandera pero que muchas veces tapa las bondades gastronómicas que algunos ofrecen o han ofrecido en los últimos tiempos».

En otro punto, el chef de Ultramarino resalta que «la regularidad también es parte importante para la guía y se hace a veces difícil en una provincia donde los momentos gastronómicos se reducen a salidas de fin de semana y a momentos vacacionales, donde la dificultad de formar y mantener plantillas se reducen al mínimo».

No olvida tampoco que «por norma los restaurantes estrellados suelen ser restaurantes donde el cocinero suele tener mucho que decir y casi siempre son dueños o parte importante en esa sociedad laboral» y en contraposición, «aquí en cambio predominan restaurantes donde el empresario, a veces muy alejado de esa formación académica, toma las decisiones gastronómicas y en esos casos, ya se sabe en su mayoría predomina el criterio económico por encima del bienestar de una buena plantilla u otros criterios culinarios».

López no olvida tampoco sobre los hábitos de los clientes que «aquí nos gusta dejarnos ver, ser vistos, y acudimos muchas veces a los restaurantes atendiendo a razones sociales más que a decisiones culinarias» y señala que tristemente «a pesar del gran número de profesionales que han ido dando las diversas escuelas que tenemos en el territorio, estos profesionales, ante la dificultad de unas buenas condiciones laborales, toman otros caminos, a veces buscando la conciliación familiar, y otras hasta abandonando la profesión».

Acaba concluyendo Juan López aue «todas estas razones y algunas más, como el empeño de algunos de hacerse amo y señor de la gastronomía local y provincial, dejando poco espacio al resto y la falta de apoyos institucionales han ido mermando nuestra capacidad de espíritu crítico gastronómico».

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