PURO CHUP CHUP. COCINA ICONOCLASTA ONUBENSE
Pizza al vapor de cochinillo pibil
¿Qué tal amigos? Aquí volvemos de nuevo para seguir con nuestros viajes gastronómicos y seguir presentando nuestra idea de cocina y gastronomía. Para esta ocasión hemos optado por una receta mexicana como es la cochinita pibil pero le hemos dado nuestra versión con cochinillo y la hemos presentado sobre una pizza, que no al horno sino al vapor.
Como siempre y siguiendo nuestras inquietudes y nuestra máxima de preguntarnos los porqués, llegamos al punto de cambiar lo establecido anteriormente... Lo que empezaba siendo una receta mexicana se mezcla con una técnica italiana como la pizza y a su vez con las cocciones chinas al vapor. Para lo que allí utilizan carnes de asado de cerdo, nosotros optamos por el cochinillo.
En la masa de la pizza hemos optado por añadir dentro el orégano, evitando así que se queme, y fenogreco molido que nos da un sutil sabor amargo. Si la salsa tonkatsu no es más que una especie de agridulce de tomate, nosotros elaboramos la nuestra propia pero apoyandonos en una receta tan nuestra y tradicional como la sopa de tomate. En definitiva mezclamos lo nuevo y lo viejo, lo de aquí y lo de allí y así vamos conformando nuestros platos y nuestra personalidad gastronómica.
Por otro lado intentamos contrarrestar la potencia y grasa del asado con el aliño de tomates y su acidez, el frescor y dulzor de la remolacha, así como el aporte crujiente que perdemos al cocer la pizza al vapor y no al horno. El queso de Santa Bárbara (Huelva) nos aporta en este caso, aparte de identidad, cremosidad y termina de conformar nuestra pizza. El toque verde lo aportamos con los brotes de pimientos...
Como nuestro aprendizaje nos ha enseñado creemos que una buena pizza nunca se termina en el horno ... Iconoclastia 'por tos laos'... Cook or die !!
Os dejamos nuestra recomendación musical para que os acompañe tanto en la lectura como en la elaboración y no dudéis en sugerir y preguntar lo que se os antoje.
Pizza al vapor de cochinillo pibil .. Queso de oveja dehesa dos hermanas .. Tonkatsu de sopa serrana de tomate
COCHINILLOS PIBIL
Ingredientes:
Preparación:
Poner todos los ingredientes de la marinada de carne en un vaso batidor y procesar hasta que se hayan convertido en una marinada un poco espesa y de color rojo oscuro.
Volcar la marinada sobre la pata de cochinillo. Dejar reposar de un día para otro en la nevera.
Tostar las hojas de plátano antes sobre el fuego hasta que se vuelvan de un color verde oscuro. Hacer en una fuente un lecho con las hojas , volcar encima la carne con el marinado, distribuir por encima la manteca colorá.
Cubrir y meter en el horno a 150 grados durante unas 4 horas, hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga.
Sacar la carne, pasar el jugo que quede por un colador chino o metálico de malla fina y reducir la salsa a la mitad (o un poco más).
Deshilachar la carne, añadir la salsa, amalgamar. Reservar.
TONKATSU DE SOPA DE TOMATE
Ingredientes:
Elaboración:
Hacemos un sofrito por el siguiente orden : cominos,ajo,cebolla,laurel,jengibre,pimiento y cuando este sofrito añadimos el tomate,la sal y el azúcar. Dejamos reducir.
Añadimos entonces el ketchup, salsa perrins, soja, mirin, sake y el caldo de carne.
Dejamos reducir lentamente hasta obtener una consistencia de jalea.
Añadimos las hierbas frescas picadas y reservamos.
MASA DE PIZZA (500 gr.)
Ingredientes:
Elaboración:
Tamizamos la harina y la sal en un recipiente hondo.
Por otro lado mezcla la levadura con el agua e incorpora esta mezcla sobre la harina.
Amasa y mezcla hasta conseguir una masa pegajosa y firme.
Dejamos reposar y fermentar 30 minutos.
Vertemos un poco de harina sobre la superficie de trabajo y vamos amasando hasta que quede elástica y brillante.
Hacemos una bola y la volvemos a colocar en el recipiente hondo. Cubrimos con un paño humedo y dejamos reposar y fermentar una hora.
Pasado este tiempo formamos pequeñas bolas del tamaño deseado para nuestar pizza y dejamos reposar 15 minutos.
Estiramos la masa y la precocemos al horno 1 minuto. Reservamos.
VARIOS
MONTAJE
Sobre la base de pizza pre cocida disponemos un poco de salsa tonkatsu y cubrimos con nuestro cochinillo pibil, volvemos a salsear con salsa tonkatsu.
Cocemos al vapor durante 3 minutos. Dejamos reposar 30 y sacamos a nuestro plato.
Sobre el cochinillo añadimos ahora lascas de queso de oveja, nuestros cherrys ya aliñados con sal y finas láminas crujientes de remolacha fresca.
Decoramos con gotas de tonkatsu, los brotes de pimientos y orégano fresco.
Que aproveche este nuevo viaje gastronómico.
Saludos.
