JUGANDO A LAS COCINITAS
Arroz de nuestra costa
Lo prometido es deuda, así que por fin me he decidido a escribir la receta del arroz más onubense que conozco: con gambas y almejas o chirlas de nuestras costas. Después de tantas recetas de otros lugares, ya tocaba un poquito de Huelva en nuestras en mesas, ¿no? Pues que no se diga, que me encanta la fusión, y eso implica no olvidar las raíces culinarias propias, aunque adoptemos otras foráneas.
La manera de cocinar este arroz, cuya base es la misma que la de un rissoto o arroz a la española, me viene directamente de mi abuela, así que llevo comiendo este plato casi desde que nací, y cocinándolo desde que me metí en la cocina por primera vez (hace muuucho tiempo). Me imagino que si tenéis también orígenes choqueros, os sonará mucho esta receta.
Como entre fogones aprendo lo que me apasiona y el arroz es uno de mis ingredientes favoritos, esta comida visita mi mesa muy a menudo. Es además, como todos los arroces, muy versátil. Si no hay gambas, pues sólo chirlas. Si no hay chirlas, pues almejas finas; si no, coquinas. Que queréis ponerle un choquito de los nuestros, pues estupendo también.
El truco principal: ese majado de ajo y perejil casi al final de la cocción. Gloria bendita.
INGREDIENTES (para cuatro personas):
Lo primero es hacer el caldo que mojará nuestro arroz. Pelamos las gambas y hervimos las cabezas y las peladuras. Con este caldo es suficiente, pero podéis abrir en agua la mitad de las almejas y usar también el líquido resultante. Estas almejas cocinadas las repartís entre los platos finales.
Si os sobra algo de caldo, no lo desperdiciéis. Congela estupendamente y así lo podéis tener siempre a mano para cualquier otro uso, por ejemplo para cocer una pasta y darle un toque marinero.
Una vez que tengamos nuestro caldo, lo tapamos y conservamos bien caliente. Mientras que éste se elabora, hacemos un sofrito con la cebolla y el pimiento cortados en juliana. Cuando la cebolla esté transparente, le ponemos el tomate rallado y lo freímos (unos 15 o 20 minutos).
Echamos el arroz al sofrito. Este proceso es idéntico al del rissoto, pues estamos sellando el arroz en esta grasa, para que no se pase y obtenga esa textura final tan especial. Cuando hayamos sellado el arroz (unos 5 minutos a fuego medio, moviendo para que no se pegue), empezamos a mojarlo con el caldo caliente, siguiendo el mismo proceso que para el arroz italiano.
Añadimos el caldo poco a poco, cubriendo cada vez el arroz, sin “anegarlo” demasiado. A mucha gente le gusta darle un toque de color al arroz a la marinera, así que suelen ponerle en este punto el típico colorante alimentario amarillo. Yo no soy amiga de artificios y con el color que le da el tomate, me sobra, pero si queréis un toque más fuerte de color sin someteros a polvitos artificiales, podéis probar con la cúrcuma.
La cúrcuma (E100ii, según el código alimentario de la UE) es una especia que llevan usando miles de años en la India. De hecho es uno los ingredientes principales del curry. Lo bueno es que no sólo daréis color a vuestro arroz, sino que estaréis comiendo bien sano, pues esta planta tiene muchísimas propiedades beneficiosas para nuestra salud.
Mientras que cuidamos de nuestro arroz majamos en un mortero el ajo y el perejil con un poco de sal, hasta obtener una pasta verde. Cuando al arroz le queden unos diez minutos de cocción añadimos, las almejas y las gambas. Tened en cuenta que este arroz debe quedar algo más caldoso que un rissoto. Todo se terminará de hacer a la vez y ya lo podéis disfrutar recién hecho en la mesa. ¡¡Ummmm, se me ha ce la boca agua!!
