Torcuato Triviño, cortador de jamón profesional: «Si te gusta el lomo ibérico, tienes que probar la coppa ibérica, más intensa y jugosa»

El lomo ibérico suele reinar entre los embutidos más apreciados, pero hay una pieza que empieza a ganarle terreno entre los paladares más exigentes: la coppa ibérica. Así lo advierte el cortador profesional Torcuato Triviño en un reciente vídeo publicado en redes, en el que anima a los amantes del lomo a «dar el salto» y probar esta joya gourmet, que destaca por su intensidad y jugosidad.

Triviño busca provocar la curiosidad con una afirmación rotunda: si ya aprecias el lomo ibérico, la coppa podría ser tu próximo descubrimiento favorito. Tras esta comparación por parte del experto, analizamos con detalle lo que hay detrás de ambos embutidos, su origen, cómo se elaboran y qué diferencias reales existe entre ellos, para ver si la afirmación sostiene su peso en el plato.

Cuando Triviño afirma que la coppa es «más intensa y jugosa» que el lomo ibérico, habla sobre cómo la infiltración grasa, el punto de curado y la zona anatómica de cada pieza influyen directamente en el sabor y la textura. En el vídeo señala que la coppa procede de una zona entre el cuello y el lomo, con un componente graso más marcado que el lomo tradicional. Esa grasa infiltrada actúa como vehículo del aroma y sabor: en boca aporta jugosidad, mientras que en el lomo dominan notas más nítidas y contenido más magro.

El lomo embuchado suele elaborarse con la pieza longitudinal del lomo, con menor veteado graso, lo que lo hace más «seco» en comparación con la coppa. En cambio, la coppa se curte con mayor infiltración y en piezas de cabecero o zona del cuello, lo que permite que la grasa distribuida finamente aporte intensidad sin sentirse pesada.

Sin embargo, quienes prefieren embutidos más secos, sabores más suaves o cortes más magros podrían seguir optando por el lomo. En gastronomía, el gusto personal pesa tanto como la técnica. Triviño no niega el valor del lomo, sino que propone una alternativa para quienes buscan algo distinto.

La coppa ibérica (o simplemente «coppa») es un embutido curado que procede principalmente del cabecero de lomo o de la zona del cuello del cerdo ibérico. Su nombre proviene del término italiano capicola (caput + collum, «cabeza y cuello»). En la península, cuando se elaboran versiones ibéricas, se selecciona esta pieza noble que reúne músculos con grasa infiltrada. Luego se embucha en tripas naturales y se somete a un proceso de curación que puede durar varios meses, en condiciones naturales controladas.

Durante esa curación lenta, los sabores se concentran y la grasa se funde suavemente, dando lugar a una pieza con veteado visible y textura melosa. Su sabor es potente, con matices, y su aroma más pronunciado que el del lomo. En muchas casas ibéricas esta pieza se considera una joya gourmet más selecta, menos conocida pero muy apreciada cuando alguien la descubre.

La coppa tiene además variedad: puede elaborarse con diferentes tipos de adobos (con o sin pimentón, especias, etcétera) y en distintas curaciones, lo que hace que cada productor ponga su sello distintivo. En general, se recomienda consumirla con un corte muy fino y servirla a temperatura ambiente para que despliegue todos sus matices aromáticos y gustativos.

Torcuato Triviño es un profesional del corte de jamón y el mundo de los ibéricos que ha ganado visibilidad a través de sus publicaciones en redes y su presencia en eventos especializados. En su Instagram se presenta bajo el perfil de @delapatalplato, donde comparte su trabajo de corte a cuchillo, venta de jamones y derivados. Su local físico se sitúa en la calle Ezequiel Solana 118, en Madrid.

La publicación en Instagram del vídeo en cuestión se enmarca dentro de su posicionamiento divulgativo: no solo vende productos, sino que busca que los seguidores conozcan partes menos comunes del ibérico.