el tesoro de la cocina de huelva
Guisantes con jamón
Andalucía es una inabarcable despensa
En Andalucía la Baja, en todo el valle del Guadalquivir, es habitual nombrarlos chícharos, aunque en algunos lugares esta denominación se reserva para las alubias. En el levante andaluz los suelen llamar présules los más viejos del lugar, pero en todos lados les llamamos guisantes.
Guisantes, chícharos o présules
Su producción está más concentrada en las provincias de Sevilla y Córdoba, aunque en todos lados cuecen habas y se cultivan guisantes. A estos guisantes con jamón y evidente acento andaluz, le hemos añadido la chispa del vino y la alegría cromática de la zanahoria, por mucho que cocinados de manera más simple también están estupendos.
El guisante es una legumbre rica en proteínas vegetales, hidratos de carbono, fibras por supuesto, y vitaminas A, C y K. Los guisantes son también una recomendable fuente de hierro, fósforo y magnesio. Su máximo de producción lo tenemos en primavera, por lo que no es mala idea comprar ahora que están a buen precio y desgranar para guardar en bolsitas en el congelador. Enriquecen y alegran la vista en multitud de platos, como es el caso de los arroces, aunque se pueden combinar con otras verduras, como es el caso de las alcachofas.
Ingredientes
Medio kilo de guisantes, media cebolla, cien gramos de jamón, una zanahoria pequeña, medio vaso de vino blanco, perejil, pimienta y sal
Elaboración
1. Sofreímos media cebolla cortada en brunoise –trocitos o dados pequeños–, a fuego medio y hasta que esté transparente o pochada.
2. Bajar algo el fuego y añadir el jamón cortado en tiras. Dar unas vueltas y añadir los guisantes, que podrán ser congelados. Congelan muy bien, pero si son de temporada pues mejor que mejor.
3. Tres vueltas con la cuchara de madera, para que se pringuen bien, y a mojar con el vino blanco. Añadimos un chorro de agua hasta cubrir los guisantes y dejamos que se hagan a fuego medio durante unos diez minutos, no más.
4. Añadimos pimienta, sal, un poco de perejil, y damos otras dos o tres vueltas. Subimos el fuego para reducir el exceso de caldo que puedan tener, y a la mesa con este excepcional plato, sencillo y completo.
