El contundente mensaje de los dietistas sobre la parte blanca del jamón: ¿es saludable comerla?

Álvaro Galván

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09/10/2025 a las 16:23h.

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En la provincia de Huelva se producen algunos de los mejores jamones del mundo. Municipios como Jabugo, Aracena, Cortegana o Aroche viven por y para este producto, que forma parte de su identidad y de su economía. Y es que en cualquier rincón de la sierra onubense es posible disfrutar de un buen plato de jamón, un auténtico símbolo de calidad y sabor.

Aun así, hay un detalle que genera debate. Se trata de la parte blanca del jamón, algo que muchos la quitan sin pensarlo, mientras otros aseguran que ahí está parte del secreto de su sabor. Para aclarar si realmente es buena o perjudicial, los dietistas han lanzado un mensaje claro sobre si conviene o no comerla.

Desde el Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas, el especialista Aitor Trabanco, entrevistado por Infosalus, aclara que la parte blanca del jamón forma parte del propio alimento y no debe verse como algo ajeno o perjudicial por sí mismo. Se trata, simplemente, de la grasa natural del jamón, que influye en su sabor y textura. Además, posee ciertas propiedades nutricionales, entre las que destacan «sus proteínas de alto valor biológico, el aporte de minerales interesantes como el hierro, el calcio, o el zinc. También debemos poner atención en su aporte de grasas, principalmente saturadas, aunque esto puede variar según la forma de cría y de alimentación del cerdo, y de su elevado aporte de sodio, debido a la sal adicionada durante el proceso de maduración».

En base a esas primeras declaraciones del experto sobre la parte blanca del jamón, «podemos comerla o no, según nuestras preferencias, aportando en cualquier caso únicamente eso, grasa«. Ahora bien, Trabanco recuerda que el jamón serrano es un alimento procesado, ya que ha sido sometido a una transformación respecto a su estado original, aunque esto no implica necesariamente que sea «malo». »Atendiendo a esta definición podemos encontrar alimentos que simplemente han sido sometidos a una cocción, a un remojo, a envasado, o se les ha adicionado algún otro ingrediente. En el caso del jamón, se le adiciona sal para su maduración y puede llevar aditivos que aseguren su conservación«, recalca.

Al hilo de lo anterior, explica Trabanco que no todos los alimentos procesados deben considerarse poco saludables, y que lo importante es el tipo de procesamiento y la frecuencia con la que se consumen: «El procesado no implica una transformación dañina. En muchas ocasiones son alimentos perfectamente saludables como el aceite de oliva, unas verduras cortadas, o un pan 100% integral. Caso diferente es el de los alimentos que denominamos 'ultraprocesados', como pueden ser los alimentos de pastelería, cuya combinación de ingredientes hacen que su valor nutricional sea escaso y perjudiciales para la salud consumidos frecuentemente», añade.

Aun así, este dietista advierte que en España el consumo de carne sigue siendo demasiado alto, por lo que conviene moderar la cantidad y la frecuencia con la que se incluye el jamón en la dieta. En este sentido, concluye diciendo que «el jamón serrano puede ocupar un espacio limitado dentro de nuestra dieta, teniendo en cuenta el consumo total de carnes, y siempre sin desplazar a otros alimentos cuyas propiedades nutricionales son más interesantes como las frutas, las verduras, o las legumbres«.